Hühnersuppe Xieng Khouang mit Szechuan-Pfeffer
Keng Kai Xiengkhuang


Eine leckere Hühnersuppe die den Magen wärmt. Galgant, Ingwer und Szechuan-Pfeffer geben eine exotische Note, Bananenblüten und Schlangenbohnen geben Biss und Nudeln machen die Suppe gehaltvoll. Das Rezept stammt aus der Provinz Xieng Khouang im Nordosten von Laos. In dieser bergigen Provinz mit ihren dichten Wäldern befindet sich die berühmte Ebene der Tonkrüge. Außerdem der Phou Bia mit 2.700m der höchste Berg Laos.

Zubereitung

  1. Die Hühnerbrühe in einem Topf aufkochen. Während sie beginnt zu kochen, die Gewürze vorbereiten:

    Die Korianderwurzeln mit einer Wurzelbürste unter fließend lauwarmen Wasser säubern.

    Den Galgant und den Ingwer schälen und mit der flachen Seite eines schweren Messers plattklopfen.

    Alles zusammen mit den Kaffirlimettenblättern zur Brühe geben. Auf kleiner Stufe köcheln lassen.

     

     

  2. Die Hühnerbrust mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen.

    Parallel zur Faser in 1cm breite Streifen schneiden und zur Brühe dazugeben. Insgesamt 30 Minuten köcheln lassen.

     

  3. Die Würzpaste zubereiten:

    Dazu Chilis, Knoblauch und Schalotte auf einen Grillspieß stecken und über einer Gasflamme von allen Seiten schwarz rösten.

    Abkühlen lassen und unter fließendem Wasser die schwarze Haut komplett entfernen. Alles grob hacken, anschließend in einen Möser geben und zu einer Paste zerstoßen (siehe Anmerkung zum Rösten am Ende des Rezepts).

    Die Gewürze – Ingwer, Galgant, Korianderwurzel, Kaffirlimettenblatt – aus der Brühe entfernen. Die Hühnerbruststreifen ebenfalls aus der Brühe nehmen und die Streifen entlang der Faser in feine Streifen reissen. Wieder zur Brühe geben.

    Jetzt die Würzpaste zur Brühe dazugeben und alles umrühren.

     

  4. Den Szechuan-Pfeffer in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Öl rösten bis er beginnt zu duften. In den Mörser geben und zu einem Pulver zerstoßen.

    Die Hälfte des Pfeffers zusammen mit 1 Teelöffel  Sojasauce,1 Esslöffel Fischsauce und 1 Teelöffel Zucker zur Brühe geben. Gut umrühren und 5 Minuten köcheln lassen, bis sich die Aromen entfalten.

    Abschmecken und gegebenenfalls mit dem restlichen Szechuan-Pfeffer etc. nachwürzen

    4 Suppenschalen vorwärmen.

  5. Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen, abgießen und unter fließend kaltem Wasser gründlich abspülen. Einen Teelöffel Öl dazugeben und vermischen. So kleben sie nicht zusammen.

    Die Schlangenbohnen  waschen, braune Stellen entfernen und in 1/2cm große Stücke schneiden.

    Vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen und quer in dünne Streifen schneiden.

    Den Koriander waschen, trockenschütteln und grob hacken.

  6. Falls eine Bananenblüte verwendet wird:

    Eine große Salatschüssel mit kaltem Wasser füllen und eine Zitrone darin auspressen.
    Die äußeren Blätter der Bananenblüte entfernen. Je 1cm von der Spitze und vom Strunk abschneiden.
    Nun vorsichtig die Blätter der Blüte nach und nach entfernen und sofort in das Wasser legen. An der Luft nehmen sie sonst eine ziemlich unappetitliche schwarze Farbe an.
    Die Blütenstempel – die späteren Bananen – entfernen; zum Abnehmen der Blätter immer wieder am Strunk nachschneiden.
    Die letzten, zarten und kleinen Blätter sind schwer zu entfernen, diesen Kegel ganz lassen und die gewässerten Blätter wieder darum legen, sodass wieder die Blütenform hergestellt wird.
    Entweder mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline nun die Blüte quer in ganz dünne Ringe schneiden und diese sofort wieder in das Zitronenwasser legen.

  7. Die Nudeln auf die Suppenschalen verteilen.

    Die Bananenblüte aus dem Zitronenwasser nehmen, gut abtropfen lassen und zusammen mit den Schlangenbohnen und dem Chicorée auf einer Platte anrichten. Obenauf den Koriander dekorieren.

    Die Suppe eventuell wieder aufwärmen, in die Suppenschalen geben und zusammen mit dem Gemüseteller servieren.

    Man nimmt sich von dem Gemüse, gibt es in die Suppe und vermischt es. Dabei mit dem restlichen Pfeffer nachwürzen.

Zusätzliche Links und Hinweise

Hier ein Artikel zum Rösten von Gemüse in Laos

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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