Gegrilltes Schweinefleisch mit „Broken Rice“
COM TAM


Com Tam ist gedämpfter Reis mit gegrilltem Schweinefleisch, einem Omelett und frischem bzw. eingelegtem Gemüse.Com Tam ist der Star an Saigons Street-Food Himmel: Ob zum Frühstück oder mittags, an - fast - jeder Straßenecke findet man ein Schild mit "Com Tam". Das Besondere an diesem Gericht ist der Reis: Com Tam heißt Bruchreis, ein Reis, dessen Körner beim Reinigen gebrochen sind und der damit ursprünglich als preiswerter "Arme-Leute" Reis verkauft wurde. Heute ist er sehr beliebt, da sein Geschmack und vor allem die Textur ihn deutlich von Langkorn-Reis unterscheiden.Broken-Rice gibt es in jedem Asia-Markt. Er muss sehr gründlich gewaschen werden, um den Reisstaub zu entfernen und man braucht beim Kochen etwas weniger Wasser.

Zubereitung

  1. Vom Zitronengras die beiden äußeren Enden kappen, die äußere Hülle entfernen. Mit einem scharfen Messer längs vierteln und dann quer feinhacken. Die Schalotten schälen und sehr feinhacken. Die Orangen auspressen und den Saft auffangen. Die Schweineschnitzel zusammen mit dem Zitronengras, einem Drittel der Schalotten, dem Orangensaft, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer und 3 EL Fischsauce mindestens eine Stunde marinieren.

  2. Den Reis mehrmals gründlich waschen, dabei das Waschwasser immer wieder abgiessen bis es klar bleibt. Zusammen mit 2 Tassen Wasser, 1/2 TL Salz und dem Schalottenöl in einen Reiskocher geben, kurz umrühren und einschalten.

     

  3. Einen Holzkohlengrill vorheizen

  4. Den Knoblauch schälen und feinhacken. Einen Topf erhitzen, einen 1/2 TL Öl hineingeben und die Hälfte des Knoblauchs zusammen mit einem weiteren Drittel der Schalotten anschwitzen. Mit der Hühnerbrühe auffüllen und 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Fischsauce abschmecken.
    Den Weisskohl putzen und in feine Streifen schneiden. Zur Seite legen.

  5. Die Tomate waschen und in Scheiben schneiden, die Gurke schälen – eventuell entkernen – und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Gemüsezwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Den Koriander waschen und trockenschütteln. Grob zerteilen.
    Alles auf einer Platte anrichten.
    Pro Person ein kleines Schälchen mit der Nuoc Cham bereitstellen.

  6. Die Eier in eine Schüssel aufschlagen, das Annatto-Öl hinzugeben und gründlich verquirlen. Die restlichen gehackten Schalotten (Punkt 1), den Knoblauch, 1 EL Fischsauce, eine Prise Salz und gemahlenen Pfeffer dazugeben und nochmals verquirlen.
    Eine beschichtete Pfanne erhitzen, einen TL Öl hineingeben, schwenken bis der ganze Boden bedeckt ist und die Eier vorsichtig hineingiessen. Einen Deckel auflegen und ein Omelette braten. Auf einem Brett in zwei Hälften teilen und anschliessend in 2cm breite Streifen schneiden. Auf eine Servierplatte legen und warmhalten.

  7. Die Schweineschnitzel aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Ganz dünn von beiden Seiten mit Öl bestreichen und auf dem Holzkohlengrill von beiden Seiten grillen. Auf einem Brett mit einem Messer oder einer großen Küchenschere quer in 2cm breite Streifen schneiden. Auf eine Servierplatte legen und warmhalten.

     

  8. Jetzt den Weißkohl in die Suppe geben und kurz aufkochen. Pro Person eine kleine Suppenschale mit Brühe füllen.
    Pro Person den Reis auf je einen Teller verteilen. Alles servieren.
    Jeder nimmt sich nun im Wechsel Schweinefleisch, dippt es in die Nuoc Cham, nimmt sich Omelett und Gemüse und zwischendurch einen Löffel Suppe.

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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Menge für 4 Personen

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