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Gegrillter Mekongfisch in Salzkruste mit Kräutern gefüllt
Ping Bpaa


Ganzer gegrillter Fisch, gefüllt mit Zitronengras, Kaffirlimettenblättern und Dill. Die Salzkruste macht die Haut knusprig und hält das Fleisch saftig. Ein typisches Gericht wie man es am Ufer des Mekong in Myanmar, Thailand, Kambodscha und Vietnam bekommt. Hier eine Variante aus Laos, das Besondere ist die Verwendung von Dill, der im Unterschied zu den Nachbarstaaten in vielen laotischen Gerichten Verwendung findet. Man nennt ihn auch "Lao Koriander". Dazu serviert man ein Lao-Dip, ein sogenanntes Jeow mit Tomaten.

Zubereitung

  1. Vorab das Tomaten-Jeow zubereiten.

    2 Zitronengrasstängel an beiden Enden kappen, die äußeren Blätter entfernen. Die Stängel mit der flachen Seite eines schweren Küchenmessers platt klopfen. Damit lösen sich die ätherischen Öle und können später besser in den Fisch eindringen.

    Von den übrigen Stängeln das untere Ende  und vom oberen Ende den grünen Teil kappen. Die harten äußeren Blätter entfernen. Die Stängel längs vierteln und dann quer fein hacken.

    Die Kaffirlimettenblätter in der Mitte falten und die Blattrippe entfernen, anschliessend mit einer Küchenschere in feinste Streifen schneiden.

    Den Dill waschen, trockenschütteln und grob hacken.

    Die Frühlingszwiebeln putzen, in 4 Teile schneiden und diese längs in Streifen schneiden.

    Die Chilis in Ringe schneiden, dabei eventuell die Kerne entfernen.

    Alle gehackten Zutaten vermischen und in eine kleine Schale füllen.

    Einen Holzkohlengrill anzünden. Die Holzkohle gut durchglühen lassen, es sollte eine mittlere gleichmässige Hitze entstehen.

  2. Den Fisch gründlich unter fließend kaltem Wasser abspülen.

    Die plattgeklopften Zitronengras-Stängel zusammenfalten und so in den Bauchraum des Fisches einführen, dass sie zum Maul wieder herauskommen. Sollte das nicht so einfach möglich sein, mit einem langen scharfen Messer oder einem Eßstäbchen vom Bauchraum aus durchstoßen. Schließlich sollte ein Ende der Zitronengras-Stängel im Bauch des Fisches sein, während das andere Ende aus dem Maul herausragt.

    Die gehackten Gewürze und Kräuter in den Bauchraum des Fisches füllen und gut zudrücken. Eventuell mit einem Zahnstocher verschliessen.

    Das Salz auf der Arbeitsfläche ausbreiten und den Fisch hineindrücken, sodass die Unterseite komplett mit Salz bedeckt ist. Vorsichtig wenden und die andere Seite in das Salz drücken. Den Fisch auf einen Bogen Aluminiumfolie legen, dabei darauf achten, dass möglichst wenig Salz wieder abfällt.

    Die Aluminiumfolie mit dem Fisch auf das Grillgitter legen und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 10-15 Minuten grillen. Die Dauer ist abhängig von der Größe des Fisches, die Hitze kann man durch den Abstand des Grillgitters zur Holzkohle regulieren.

    Der Fisch ist gar, wenn sich die knusprige Haut leicht lösen lässt und das darunter liegende Fleisch sich leicht von den Gräten trennt.

     

  3. Zusammen mit dem Tomaten-Jeow und Klebreis servieren.

Zutaten

Menge für 2 Personen


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