Gegrillter Fisch in Salzkruste mit Zitronengras
Plaa Phao Kleua


Ganzer Fisch gefüllt mit Zitronengras und in einer Salzkruste gegrillt, dazu reicht man eine scharfe Chili-Limetten-Sauce. Ein herrliches Gericht für warme Sommerabende. Das zarte Fischfleisch löst sich leicht von den Gräten, schmeckt überhaupt nicht salzig, dafür aber wunderbar aromatisch. Fisch in Salzkruste gibt es bei uns auch, in Thailand ist die Kruste aber dünner, das Aroma kommt über das Zitronengras und das Besondere ist der Dip mit Chilis, Limetten, Koriander und Knoblauch.

Zubereitung

  1. Den Fisch unter fließend kaltem Wasser gründlich von außen und innen waschen. Mit Küchenkrepp trocknen.

    Das Zitronengras am oberen und unteren Ende kappen und mit der flachen Klinge eines schweren Messers das untere dicke Ende flachklopfen. Damit lösen sich die ätherischen Öle und können besser in den Fisch eindringen.

    Jetzt den Zitronengras-Stängel mit dem dünnen Ende zuerst in den Bauchraum des Fisches so einführen, dass er zum Maul wieder herauskommt. Sollte das nicht so einfach möglich sein, mit einem langen scharfen Messer oder einem Eßstäbchen vom Bauchraum aus durchstoßen. Schließlich sollte das dicke Ende des Zitronengras-Stängels im Bauch des Fisches sein, während das kurze Ende aus dem Maul herausragt. Den Fisch auf einen Teller legen.

  2. Das Eiweiss steif schlagen.

    Das Salz so auf der Arbeitsfläche ausbreiten, dass der Fisch darauf bequem Platz findet. Mit einem Küchenpinsel die obere Seite des Fischs mit dem geschlagenen Eiweiß bestreichen.

    Dann den Fisch mit der bestrichenen Seite auf das Salzbett legen und leicht andrücken, sodass das Salz am Fisch klebt. Jetzt die andere Seite mit Eiweiß bestreichen, den Fisch vorsichtig drehen und wiederum im Salzbett andrücken. Freie Stellen gegebenenfalls mit noch mit Salz bedecken, darauf achten, dass die Schicht aber nicht zu dick wird. Nochmals vorsichtig wenden und auch die andere Seite nochmals kontrollieren.

    Es bleibt einiges an Salz übrig, das lässt sich bei dieser Prozedur aber nicht vermeiden. Den Fisch wieder auf einen Teller legen und im Kühlschrank zwischenlagern, so kann die Kruste noch etwas festbacken.

  3. Einen Holzkohlengrill anzünden. Die Holzkohle gut durchglühen lassen, es sollte eine mittlere gleichmässige Hitze entstehen.

    Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen, in ein Sieb abgiessen und mit kaltem Wasser gründlich übergrausen, dabei gut durchmischen. Abtropfen lassen.

    In der Zwischenzeit die Chili-Limetten Sauce zubereiten und auf 4 kleine Schälchen verteilen.

    Den Salat in zerteilen, dabei die Blätter aber ganz lassen, waschen und trockenschütteln. Die Kräuter waschen und trockenschütteln.

    Die Gurke waschen und in 4-5cm lange Stifte schneiden.

    Salat, Kräuter, Gurke und die Nudeln auf einer Platte anrichten, auf der auch der Fisch noch Platz hat.

     

  4. Wenn die Kohle gut durchgeglüht ist ein Grillgitter im Abstand von ca. 10cm darauflegen. Jetzt den Fisch vorsichtig auf das Grillgitter legen.

    Nach 6 Minuten prüfen, ob die Salzkruste bereits leicht gebräunt ist. Wenn nicht, solange grillen, bis sie an einigen Stellen braun ist.

    Jetzt vorsichtig wenden (am besten mit zwei Küchenspachteln aus Metall) und auch die andere Seite bräunen. Man rechnet mit einer Garzeit von insgesamt maximal 20 Minuten.

    Den Fisch vom Grill nehmen, die Haut an einer Stelle anheben und den Gargrad des Fleisches prüfen, es muss sich leicht von der Gräte lösen. Gegebenenfalls noch weiter grillen.

    Auf die Platte mit dem Salat legen und zusammen mit der Sauce servieren.

  5. Man entfernt jetzt die Haut und löst ein Stück Fischfleisch. In eine Hand nimmt man ein Salatblatt, gibt einen Gurkenstift darauf, etwas Kräuter und Nudeln. Darauf legt man das Fischfleisch und wickelt das Salatblatt vorsichtig zusammen. In die Sauce tunken und genießen.

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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