Gegrillte Ente in Thai-Nudelsuppe
Ba Mii Nahm Bpet Yang


Knusprig gegrillte Ente mit goldbrauner Haut, die in einer kräftigen Brühe mit Weizennudeln serviert wird. Die Thai-Version einer kantonesischen Nudelsuppe mit Korianderwurzel, Szechuan-Pfeffer und Fischsauce gewürzt. Ideal ist es natürlich eine ganze Ente zu verwenden. Die Brust wird nach einem kantonesischen Rezept gegrillt, aus der Karkasse wird die Brühe gekocht und die Keulen benutzt man für ein anderes Gericht. Wenn's schnell gehen muss, bereitet man die Brühe aus Hühnerfond zu und bestellt beim Asiaten eine gegrillte Entenbrust.

Zubereitung

  1. Die Frühlingszwiebeln putzen, eine davon in 4cm lange Stücke schneiden, die andere in feine Ringe, die beiseitegelegt werden.

    Die Korianderwurzeln putzen.

    Die Hühnerbrühe zusammen mit den Stücken der Frühlingszwiebeln, den Korianderwurzeln, dem Szechuan Pfeffer und dem Sternanis aufkochen und 20 Minuten simmern lassen. 1 Esslöffel Austernsauce und den Kandiszucker hinzugeben und weiter simmern bis der Kandiszucker sich gelöst hat.

    Mit Salz, Fischsauce und eventuell noch etwas Zucker abschmecken.

  2. Die Entenbrust unter fließend lauwarmem Wasser waschen. Mit Küchenkrepp trockentupfen und die Hautseite mit einem Teelöffel Salz einreiben.

    Das Salz entzieht der Haut Feuchtigkeit, sodass sie beim Grillen krosser wird.

  3. Den Ingwer schälen und mit einer feinen Küchenreibe reiben.

    Die Schalotte schälen und feinhacken.

    Alles zusammen in einer Schüssel mit der Bohnensauce, 1 Teelöffel Sojasauce, 1 Teelöffel Zucker und 5-Gewürze-Pulver verrühren. 3-4 Umdrehungen mit der Pfeffermühle hinzugeben.

    Die Entenbrust abwaschen und vom Salz befreien, trocknen und in die Marinade einlegen. Gründlich von allen Seiten darin wenden und kühl stellen.

    Den Backofen auf 200° aufheizen.

  4. Die Entenbrust aus der Marinade nehmen, die Hautseite abtupfen, dabei von Ingwer und Schalotten befreien – wird sonst beim Grillen schwarz – und mit einem Pinsel einölen.

    Auf ein Grillgitter legen und zusammen mit einer Fettauffangschale in die mittlere Schiene des Ofens schieben.

    Ca. 20-30 Minuten braten. Bei Verwendung eines Kerntemperatur-Thermometers sollte die Brust zwischen 55° für medium-rare und 60° für medium erreichen. Ansonsten durch Daumendruck den Gargrad feststellen. Die Brust sollte noch nachgeben und leicht zurückspringen.

    Aus dem Ofen nehmen und auf eine Schneidebrett legen.

  5. 4 Suppenschalen im Ofen vorwärmen.

    Den Koriander waschen, trockenschütteln und grob hacken.

    Die Kaffir-Limettenblätter in der Mitte falten, die Blattrippe herausreißen und mit einer Schere in feinste Streifen schneiden.

    Die Weizennudeln nach Packungsanleitung kochen, abgiessen und mit heißem Wasser gründlich abspülen.

    Den Pak Choi waschen und zerteilen und in einem Sieb im Nudelkochwasser einige Sekunden blanchieren.

    Die Nudeln in eine Schüssel geben, den frittierten Knoblauch, 2 Umdrehungen mit der Pfeffermühle und 1 Esslöffel Fischsauce darübergeben, gut vermischen und auf die Suppenschalen verteilen.

    Den blanchierten Pak Choi darüber verteilen.

    Die Entenbrust in dünne Scheiben aufschneiden.

    Die Suppe nochmals aufkochen und auf die Suppenschalen verteilen. Jeweils 4-6 Scheiben Entenbrust darauf geben, mit den Frühlingszwiebeln, den Kaffir-Limettenblättern und dem Koriander bestreuen und heiß servieren.

    Dazu Fischsauce, Pfeffer und Chiliflocken reichen.

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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