Gefülltes Zitronengras aus Laos
Ua Si Khai


Ein Rezept aus der alten laotischen Königsstadt Luang Prabang, Zitronengras gefüllt mit einer Mischung aus Schweinefleisch, Frühlingszwiebeln und Koriander. Der kräftige Geschmack des Fleisches verbindet sich mit dem exotischen Aroma des Zitronengras. Man kann statt Schwein natürlich auch Hähnchen oder als vegetarische Variante Tofu verwenden.

Zubereitung

  1. Die Zitronengrasstängel in Bündeln á 4 Stück locker in Küchenkrepp einschlagen und in der Mikrowelle auf höchster Stufe 1 Minute weich werden lassen ( dadurch lassen sich die Stängel leichter verarbeiten, wer keine Mikrowelle hat, kann aber auch mit dem nächsten Schritt weitermachen)

  2. Vom oberen Ende der Stängel 1cm abschneiden, vom unteren Ende nur 1-2mm. Das äußere Blatt entfernen. Jetzt mit einem spitzen scharfen Messer im Abstand von 1cm zum unteren Ende einen 8-9cm langen Schnitt anbringen, dabei den Stängel komplett durchtrennen. Den Stängel 90 Grad um die eigene Achse drehen und wiederum einen Schnitt machen. So insgesamt 6-8 Mal einschneiden, bis eine Art Körbchen entsteht, das man füllen kann. Mit dem Daumen das Körbchen vorsichtig etwas weiten, ohne dass die Fasern des Zitronengrasstängel reißen. Je feiner man es schneidet, umso leichter lässt sich das Zitronengras später essen. Auf diese Weise alle Stängel vorbereiten und beiseitelegen.

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  3. Die Frühlingszwiebeln fein hacken. Den Koriander waschen, trocken schütteln und grob hacken. Das Kaffirlimettenblatt längs mittig falten, die Blattrispe herausziehen und das Blatt mit einer Küchenschere in feinste Streifen schneiden. Zusammen mit dem Salz und dem Knoblauch in einem Mörser zerstampfen. Das Schweinefleisch hinzufügen und alles zu einer Paste vermischen. Alternativ kann man natürlich auch eine Küchenmaschine verwenden. Die Paste in eine Schüssel füllen.

  4. Zitronengras, die Paste und einen Teelöffel bereitlegen. In eine Hand einen Stängel mit der unteren Seite nach unten nehmen und mit dem Daumen das Körbchen etwas öffnen. Mit der anderen Hand einen Teelöffel mit Füllung hineingeben und verteilen. Eventuell noch etwas Füllung dazugeben, das Körbchen sollten gut gefüllt und etwas bauchig sein. Sorgfältig die Fasern des Zitronengras anordnen, dass das Körbchen gut geschlossen ist.

    Falls etwas Füllmasse übrig bleibt, kleine Bällchen daraus formen.

     

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  5. Die Eier in einer Schüssel aufschlagen und verschlagen. Einen Topf mit Frittieröl oder eine Fritteuse erhitzen, bis an einem eingetauchten Holzstäbchen (Eßstäbchen) Luftblasen aufsteigen.

    Die Körbchen in die Eimasse hineintauchen, wenden, sodass sie gleichmäßig mit Ei überzogen sind.

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    Anschließend vorsichtig ins heiße Frittierfett tauchen und frittieren, bis sie von außen leicht gebräunt sind. Am einfachsten hält man sie dabei am Stängel ins Fett, Vorsicht jedoch mit den Fingern! Eventuell im Ofen bei 120 Grad noch nachgaren lassen bzw.  aufbewahren bis zur Verwendung.

    Die Bällchen aus der restlichen Füllung auch in Ei wenden und frittieren.

    Serviert werden sie als Snack oder Bestandteil einer Mahlzeit. Am besten isst man sie mit den Fingern oder löst mit Löffel und Gabel das Fleisch aus dem Körbchen.

  6. Variante:

    Das Schweinefleisch durch Hähnchen ersetzten. Hierzu nimmt man am besten ausgelöste Hähnchenschenkel, von denen man die Haut entfernt und sie dann in feine Streifen schneidet.

    Bei der Verwendung von Tofu, festen Tofu kaufen, in kleine Würfel schneiden und mit den Händen mit den andern Zutaten vermengen und verkneten.

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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