Gefüllter Aal mit Kurkuma
LUON CUON XOT NGHE


Aal gefüllt mit Schweinefleisch in einer Kurkuma-Sauce, serviert mit vietnamesischem Koriander.Der Rote Fluss ist die Lebensader des Nordens, wie der Mekong die des Südens ist. Neben vielen anderen Süsswasserfischen findet man in ihm auch Aale, die in vielen Rezepten gegrillt oder gekocht Verwendung finden. In diesem Rezept wird der Aal zusammen mit Schweinefleisch geschmort. Dies ist für uns ungewöhnlich, in der vietnamesischen Küche aber normal, da hier oft Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte miteinander kombiniert werden. Hier kommt der feine Geschmack des Aals erst richtig zur Geltung, die Kurkuma-Sauce und die Kräuter geben die nötige Frische.

Zubereitung

  1. Die Aale unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen, eventuell vorher mit Salz abreiben, um den anhängenden Schleim zu entfernen.
    In ungefähr 5cm lange, gleichmäßige Stücke schneiden. Jetzt mit einem scharfen Messer die Mittelgräte entfernen, indem man vorsichtig vom Rand zur Mittelgräte fährt. Dabei darauf achten, dass die Haut nicht durchschnitten wird, sodass man die Filets zusammenhängend erhält.

  2. Den Schweinebauch in kochendes Salzwasser legen, vom Herd nehmen, 15 Minuten garziehen lassen und abgekühlt in dünne Streifen von 5cm Länge schneiden.

  3. Den Aal und den Schweinbauch zusammen mit dem Kurkuma- und Galgantsaft, den geschälten und feingehackten Schalotten, „der Fischsauce und dem gemahlenem Pfeffer ungefähr 1 Stunde marinieren.

     

  4. 5 Schnittlauchhalme waschen und mit der Schere in feine Röllchen schneiden und beiseitelegen, die restlichen Bündel kurz in heißes Wasser tauchen, um sie biegsam zu machen.

     

  5. Die Arbeitsfläche mit Küchenfolie abdecken, da Kurkuma färbt. Jetzt den Aal aus der Marinade nehmen (Marinade aufheben!), flach mit der Hautseite auf die Arbeitsfläche legen, quer ein Paar Stücke Schweinebauch aufs erste Drittel des Filets legen und vorsichtig wie eine Roulade aufrollen. Mit einem Schnittlauchhalm umwickeln und vorsichtig zubinden. Auf Küchenkrepp lagen.

  6. Die fertigen Rouladen mit einem Schaumlöffel in 180 Grad heißem Erdnuss- oder Sonnenblumenöl frittieren, bis sie zur Hälfte gar sind (ca. 1-1,5min). VORSICHT: Spritzgefahr, am besten mit einem Spritzsieb arbeiten.

     

  7. Die Marinade in einen Topf mit schwerem Boden füllen, der gerade die Rouladen aufnehmen kann.

    2 Esslöffel fermentierten Reis mit 4 Esslöffeln Wasser vermischen und durch ein Sieb zur Marinade gießen.
    Eine Tasse Hühnerbrühe und die frittierten Rouladen hinzufügen.
    Nun aufkochen lassen und sofort die Hitze reduzieren, sodass die Flüssigkeit leise köchelt.

    Nach ungefähr einer Viertelstunde die Rouladen aus dem Topf nehmen und die Kochflüssigkeit ganz leicht mit Maizena binden. Kurz aufkochen lassen und die Rouladen wieder hineinlegen. Vom Feuer nehmen.
    Mit Fischsauce und gemahlenem Pfeffer abschmecken.

  8. Den vietnamesischen Koriander waschen und die Blätter abzupfen. Zusammen mit dem den restlichen Schnittlauch über die Rouladen geben.
    Dazu serviert man weißen Reis.

     

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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