Gedämpfter Fisch mit Sojasauce und Ingwer
PLA NEUNG SEE EW


Ein ganzer gedämpfter Fisch gewürzt mit Sojasauce und frischem Ingwer. Ein angenehm leichtes Gericht, das den feinen Geschmack des Fisches am besten zur Geltung bringt. Ursprünglich ein Rezept, das chinesische Einwanderer nach Thailand gebracht haben. Man erkennt es an der Technik des Dampfgarens und der Verwendung von Sojasauce in Verbindung mit Ingwer. Die chinesische Garmethode des Dämpfens ist ideal für Fisch, er wird geschont, laugt nicht aus und die Aromen bleiben erhalten.

Zubereitung

  1. Die getrockneten Shiitake-Pilze in kaltem Wasser 1 Stunde quellen lassen. Das Einweichwasser anschließend weggiessen und die Pilze 15 Minuten in Wasser köcheln, wobei  sie knapp bedeckt sein sollten. 1 Esslöffel Sojasauce, eine Prise Salz und Zucker hinzufügen.

  2. Den Fisch gründlich innen und außen unter fließend kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenkrepp trockentupfen und auf ein Schneidebrett legen.

    Den Fisch mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten mit mehreren Schnitten quer einschneiden. Die Schnitte sollten vom Kopf beginnend im Abstand von 2cm bis zur Schwanzflosse gehen und bis zur Mittelgräte reichen, ohne diese zu durchtrennen.

    Damit erreicht man ein gleichmässigeres Garen des Fisches.

  3. Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und mit der flachen Seite eines schweren Küchenmessers leicht zerdrücken.

    Den Ingwer schälen und in feine Stifte schneiden.

    Den Sellerie waschen und grob hacken, dabei einige Blättchen zur Dekoration beiseite legen.

    Die Frühlingszwiebeln an beiden Enden kappen, in 4 cm lange Stücke schneiden. Diese quer in feine Streifen schneiden.

  4. 4 Esslöffel Sojasauce, 4 Esslöffel von dem Pilzsud und die Hühnerbrühe über den Fisch gießen.

    Die Pilze aus dem restlichen Sud nehmen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Knoblauch, dem Ingwer, dem Sellerie und den Frühlingszwiebeln über den Fisch geben.

    Den Dampfgarer aufheizen und die Schale mit dem Fisch hineingeben. Je nach Größe zwischen 12-18 Minuten dämpfen. Der Fisch ist gar, wenn das Fleisch hinter dem Kopf, an der dicksten Stelle, eine opak-weiße Farbe hat.

    Die Schale – Vorsicht, heiß! – aus dem Dampfgarer nehmen, mit den restlichen Sellerieblättern bestreuen und servieren. Dazu reicht man gedämpften Jasminreis.

     

Zusätzliche Links und Hinweise

Ideal ist die Verwendung eines Dampfgarofens. Falls nicht vorhanden, kann sich in Asia-Markten recht preiswert große Aluminiumtöpfe zum Dampfgaren besorgen. Ansonsten kann man natürlich auch einen normalen Dämpftopf mit Einsatz verwenden.

Wenn man den Fisch als Kotelett oder Filet dämpft, verkürzt sich die Dämpfzeit auf 5-6 Minuten.

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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Zutaten

Menge für 2 Personen

  • 4-6 getrocknete Shiitake-Pilze
  • Helle Sojasauce
  • Zucker
  • 1 ganzen Fisch (Wolfsbarsch, Dorade, Forelle o.ä.) ausgenommen und geschuppt
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 2 daumengroße Stücke Ingwer
  • ½ Bund chinesischen Sellerie (ersatzweise hellgrüne Blätter vom Staudensellerie)
  • 1-2 Frühlingszwiebeln
  • 4 Esslöffel Hühnerbrühe
  • Schwarzen Pfeffer aus der Mühle

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