Fischsuppe aus Phu Quoc
BANH CANH CHA CA


Früh am Morgen, wenn die Sonne gerade aufgeht kommen die blaugrünen Fischerboote gerade vom nächtlichen Fang zurück in den Hafen von Duong Dong, der Hauptstadt von Phu Quoc. Neben dem Hafen hat schon eine kleine Suppenküche geöffnet, in der sich die Fischer, aber auch alle Frühaufsteher drängeln, um ihr Frühstück einzunehmen. Die Spezialität ist eine Suppe mit dicken Nudeln aus Tapioka-Mehl. Sie besteht aus einer klaren leichten Brühe mit einer Einlage Weißfisch und Fischfrikadellen, die frittiert und in dünne Scheiben geschnitten werden. Zusätzlich kommen noch Bohnensprossen, Kräuter und für Hartgesottene ein Stück Schweineknochen zum Abknabbern in die Suppe.

Zubereitung

  1. Die Fischgräten mit kaltem Wasser überbrausen und gründlich abwaschen.

    Die Hühnerbrühe in einen Topf geben und die Fischgräten dazugeben. Langsam erhitzen.

    Den Lauch waschen und halbieren, die Zwiebel und die Schalotten schälen und vierteln und alles zu der Brühe hinzugeben.

    Kurz aufkochen lassen, gründlich mit einem Sieblöffel abschäumen und auf kleinster Flamme 20 Minuten simmern lassen.

    Danach die Fischgräten und herausnehmen und wegwerfen.

    Die Brühe durchseihen, den Zucker hinzugeben und mit Salz nach Geschmack würzen.

     

  2. Den gemahlenen Fisch in eine Schüssel geben, die Schalotten schälen und sehr fein hacken und mit dem Pfeffer und dem Salz zur Paste geben. Gut vermischen und mit nassen Händen 4 flache Frikadellen daraus formen.

    Eine beschichtete Pfanne mit 6 EL Öl erhitzen, 2 der Frikadellen darin anbraten, bis sie von beiden Seiten braun sind, dann noch 5 Minuten bei kleiner Hitze brutzeln lassen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

  3. Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen, bzw. frische Nudeln kurz in kochendem Wasser erhitzen und abgiessen.

    Pro Person eine Suppenschale warmstellen.

  4. Das Fischfilet unter fliessend kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Brühe wieder erhitzen, das Fischfilet darin auf kleiner Flamme garziehen lassen.

  5. Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden, die Zwiebel schälen, halbieren und in hauchünne Ringe schneiden. Das Korianderkraut und den Langen Koriander waschen und trockenschütteln.

    Den Koriander grob hacken, den Langen Koriander mit einer Küchenschere quer in feine Streifen schneiden.

    Die Limette in Achtel schneiden, den Vogelaugenchili feinhacken.

  6. Die Nudeln, die jetzt zusammenkleben mit heißem Wasser übergiessen, dabei mit den Händen voneinander lösen. Die Suppenschalen damit zu einem Drittel füllen.

    Das Fischfilet vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus der Brühe herausnehmen und auch auf die Nudeln legen.

    Die Fischfrikadellen in dünne Scheiben schneiden und je 3 Scheiben auf die Nudeln legen.

  7. Etwas Frühlingszwiebeln, Zwiebelringe, Koriander und Langen Koriander darüber streuen, den Rest separat auf einem Teller zusammen mit der Limette und den Chilis reichen.

    Die Suppe noch einmal bis zum Kochpunkt erhitzen und auf die Suppenschalen verteilen.

Zusätzliche Links und Hinweise

* Banh-Canh Nudeln sind bei uns nur schwer erhältlich. Die japanischen Udon-Nudeln sin ein hervorragender Ersatz. Sie werden im Asia-Markt bereits gekocht und in Folie eingeschweißt in 200g Packungen angeboten.

Hier eine online-Quelle

** Die Fischpaste ist in Asia-Märkten in der TK-Theke erhältlich. Ansonsten kann man auch 500g Heilbutt wie folgt verarbeiten: Das Fischfilet gründlich unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und in feinste Würfel schneiden, umso einfacher kann man es anschließend mahlen.

Die Fischwürfel in einen Küchenmixer geben, zusammen mit dem zerstoßenen Eis und zu einer glatten Masse pürieren. Den Mixer dabei immer nur kurz laufen lassen, die Masse mit einem Plastikspaten wieder nach unten drücken und weiter pürieren. Die Masse darf auf keinen Fall warm werden, da sonst der Fisch vorzeitig koaguliert und später nicht mehr bindet.

Je nach Größe des Küchenmixers eventuell in mehreren Portionen pürieren. Dabei das Eis immer erst beim Einfüllen zugeben.

 

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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