Fisch im Lotusblatt
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Dies ist eine Methode der Zubereitung, wie sie typisch ist für Süd-Ost-Asien: Das Garen von Fisch in Blättern. Vielfach ist das Grillen in Bambusblättern verbreitet, hier entsteht der besonders feine Geschmack des Fisches durch das Dämpfen in Blättern der Lotuspflanze. Die Lotusblume, deren Blätter die Eigenschaft haben, dass Wasser und Schmutz an ihnen abperlen (Lotuseffekt), gilt als ein Symbol der Reinheit in weiten Teilen Asiens. Bei uns sind die Blätter leider recht schwierig zu bekommen und dann auch nur getrocknet. Ersatzweise kann man Bananenblätter verwenden, die es frisch in Folie verschweißt in den Kühltheken der Asia-Märkte zu kaufen gibt. Lotuskerne sind die Samen der Lotusblume und bei uns nur getrocknet erhältlich.

Zubereitung

  1. Wenn Sie Lotusblätter verwenden, diese in warmem Wasser einweichen. Sie nehmen relativ schlecht Wasser auf, daher am besten in eine große Schüssel legen und mit einem Brett o.ä. beschweren.

  2. Die Fischfilets waschen, mit Küchenpapier trocknen und in rechteckige Stücke von je ca. 100g schneiden. In einer Schale mit der Hälfte des Tamarindensafts, der Hälfte der Fischsauce,  einer Prise Salz und etwas Pfeffer mindestens 2 Stunden marinieren. Den restlichen Tamarindensaft zusammen mit dem Honig in einem kleinen Topf kurz aufkochen, dann mit der restlichen Fischsauce und Pfeffer abschmecken. Die Sauce beiseite stellen.

  3. Die Lotuskerne in Wasser kurz aufkochen, dann bei kleiner Hitze  bis sie weich sind – ca. 20 Minuten – simmern lassen.  Ein Viertel der Kerne zu der Tamarindensauce geben, den Rest beiseite stellen.

  4. Den Sellerie, die Karotte und den Lauch waschen, schälen, und in Julienne schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen und das weiße Ende auch in Julienne schneiden. Die Chilis waschen, entkernen und in Julienne schneiden. Alles vermischen und 20 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.

  5. Die Lotusblätter aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten.Mit einer Küchenschere in ca. DIN A 3 große Stücke schneiden.

    Falls Bananenblätter verwendet werden, diese mit einem feuchten Tuch gründlich abwischen. Auch in DIN A 3 große Stücke schneiden, falls sie noch nicht biegsam genug sind, entweder kurz in kochendes Wasser tauchen oder mit einem Dampfbügeleisen kurz bügeln, bis sie weich und biegsam sind.

  6. Den Dill und den Koriander waschen und trockenschütteln. Die harten Zweige entfernen und in kleine Zweige teilen, die Blätter vom Koriander abzupfen und beiseite stellen. Den Topf zum Dämpfen vorbereiten.

  7. Auf die Arbeitsfläche ein Blatt, ein zweites quer darüber legen, in die Mitte ein Stück des Fischfilets setzen, ein paar Lotuskerne darüberstreuen und etwas Gemüsejulienne, Chillistreifen, einen Dillzweig und ein Paar Korianderblätter darauflegen. Etwas von der Marinade darübergeben.

  8. Die Blätter über dem Fisch zu einem quadratischen Päckchen zusammenfalten und mit einer dünnen Kordel verschnüren, dabei nicht zu fest zusammendrücken, damit die Füllung nicht zerdrückt wird. Mit den restlichen Blättern und der Füllung gleich verfahren und dann in einem Dämpftopf ca. 8 Minuten über kochendem Wasser dämpfen.

  9. Die fertigen Päckchen öffnen, mit dem Blatt auf einen Teller legen, mit Korianderblättern bestreuen und zusammen mit der Tamarindensauce servieren.

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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