Curry Chiang Mai Style
GAENG HANG LAY


Gaeng Hang Lay ist ein kräftiges Curry mit Schweinefleisch aus dem burmesisch-thailändischen Grenzgebiet. Man vermutet, dass das Rezept im 16. Jahrhundert von den Thais im Norden übernommen wurde, als sie unter burmesischer Herrschaft standen. Es hat in seiner Komplexität Ähnlichkeit mit dem Massaman Curry, das über Persien nach Thailand kam. Die trockenen Gewürze wie Sternanis, Kardamom, Kreuzkümmel und Nelken deuten daher einen indischen Ursprung an. Von diesem Curry kann man ruhig größere Mengen im voraus zubereiten, es lässt sich gut aufheben und wird eigentlich immer besser. Zum Originalrezept gehört in jedem Fall Schweinebauch, wer das nicht mag, kann ihn auch durch Schweineschulter ersetzen.

Zubereitung

  1. ZUBEREITUNG DER CURRYPASTE:

    Die Chilischoten mit einer Küchenschere über der Spüle aufschneiden und die Kerne ausklopfen. Dabei am besten Küchenhandschuhe tragen. Anschliessend quer in Streifen schneiden und in kaltem Wasser 30 Minuten einweichen.

    Das Tamarindenmark in einer Tasse mit warmen Wasser bedecken. Nach 10 Minuten mit einer Gabel zerteilen und vermischen. Stehen lassen.

    Den oberen grünen Teil und das Ende des Zitronengrases, sowie die äussere Hülle entfernen. Mehrmals längs teilen und danach fein hacken.

    Den Galgant schälen, in Scheiben schneiden und fein hacken.

    Den Ingwer schälen, die eine Hälfte fein hacken, die andere Hälfte stifteln und beiseite legen.

    Den Kurkuma schälen und fein hacken (Vorsicht. Handschuhe tragen, Kurkuma färbt!)

    2 der Schalotten und den Knoblauch schälen und feinhacken.

    Je feiner man die einzelnen Zutaten hackt, um so leichter lässt sich später die Paste herstellen.

  2. Die Kardamom-Kapsel mit einem schweren Messer in der Mitte teilen und die Samen herausnehmen. Zusammen mit den anderen trockenen Gewürzen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze einzeln nacheinander trocken rösten, bis sie duften. Vorsicht, dass sie dabei nicht anbrennen, sonst schmecken sie bitter.

    Abkühlen lassen und in einer elektrischen Mühle zu Pulver mahlen. Alle Gewürze zusammen in einen  Steinmörser geben.

  3. Die eingeweichten Chilischoten abtropfen lassen, in den Mörser geben und alles zu einem feinen Mus zerstampfen.

    Jetzt nach und nach Zitronengras, Galgant, Ingwer und Kurkuma dazugeben und fein stampfen.

    Immer erst eine Zutat komplett zerstoßen bevor die nächste folgt. Zwischendurch mit einem Löffel die Paste vom Rand kratzen und in der Mitte des Mörsers sammeln.

    Jetzt Schalotten und Knoblauch hinzufügen und weiter stampfen bis eine glatte Paste entstanden ist.

    Falls statt frischem Kurkuma, Kurkuma-Pulver verwendet wird, dieses zum Schluss der Paste zufügen.

  4. Das Schweinefleisch unter fließend lauwarmem Wasser gründlich abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in Würfel von 2cm schneiden.

    Zusammen mit der Currypaste in eine Schüssel geben und gründlich vermengen. Kühl stellen und mindestens 1 Stunde oder länger marinieren lassen.

  5. Einen Schmortopf mit dickem Boden erhitzen und das marinierte Fleisch zusammen mit der Currypaste hineingeben.

    Fleisch von allen Seiten kurz trocken anbraten. Die Hühnerbrühe hinzugeben, alles gut verrühren, einen Deckel aufsetzen und bei kleiner Hitze schmoren lassen.

    Die restlichen vier Schalotten schälen, vierteln und aufblättern.

    Die Schalotten, den gestiftelten Ingwer, den Palmzucker, 2 Esslöffel Fischsauce und die Erdnüsse zum Fleisch hinzugeben.

    Die eingeweichte Tamarinde durch ein Sieb dazugiessen.

    Weiter schmoren, bis das Fleisch gar ist. Abschmecken und mit gedämpftem Jasminreis servieren.

Zusätzliche Links und Hinweise

Als Gemüse kann man Thai-Auberginen und/oder Schlangenbohnen am Ende der Garzeit hinzufügen. Man kann aber auch separat einen Teller mit rohem Gemüse Gurken, Weißkraut, Schlangenbohnen und Thai-Auberginen reichen.

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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