Bratwurst aus Chiang Mai
SAI UA CHIANG MAI


Sai Ua Chiang Mai ist eine Bratwurst aus Schweinefleisch gewürzt mit einer scharfen Chili-Gewürzmischung. Sie wird über einer Glut aus Kokosnussschalen sanft im Rauch gebraten und zusammen mit Klebreis, roten Chilis, Ingwerstreifen und grünem Salat gegessen. Sai Ua kommt ursprünglich aus den Bergen im Norden Thailands und dem daran angrenzenden Shan-Staat in Burma. Heute verbindet man diese Sai Ua aber vor allen mit Chiang Mai, wo man sie auf allen Märkten findet.

Zubereitung

  1. Die getrockneten Chilies 10 min in warmem Wasser einweichen, danach ausdrücken, die Samen entfernen und fein hacken.

    Das Zitronengras am unteren Ende kappen und am oberen ein Drittel abschneiden. Das äußere Blatt entfernen. Den Stängel längs vierteln und anschließend quer fein hacken.

    Den Galgant, Knoblauch, Schalotten und den Kurkuma schälen und ebenso fein hacken. Da Kurkuma stark färbt sollte man dabei Handschuhe tragen.

    Von den Kaffirlimettenblättern die mittlere Rippe entfernen und mit der Schere in feine Streifen schneiden.

    Koriander waschen und Blätter mit Stiel und Wurzel hacken.
    Alles vermischen und noch mal hacken bis man eine pastenartige Mischung erhält. Diese Würzmischung gründlich mit dem Schweinehack, Salz, Pfeffer, Fischsauce und dem Palmzucker vermengen.

     

  2. Die Fleischmischung in den Spritzbeutel füllen und den Darm über die Tülle streifen. Langsam die Füllung in den Darm drücken und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Nach der gewünschten Länge den Darm abdrehen und mit dem Befüllen fortfahren. Man kann neben der klassischen Bratwurstform auch Kugeln oder eine Bratwurstschnecke herstellen.

  3. Am besten räuchert man die Bratwurst über dem Rauch geraspelter Kokosnuss. Dafür legt man einen Wok mit Alufolie aus und verteilt darauf eine Handvoll geraspelter Kokosnuss. Ein Bambusdämpfkorb, der für 30 min in kaltem Wasser eingeweicht wurde, damit er nicht anbrennt, wird mit einem Bananenblatt ausgelegt, auf das man die Bratwurst gibt. Nun wird der Wok langsam erhitzt bis die Kokosnussraspel anfangen zu rauchen und deckt das ganze mit einem Deckel ab. Ca. eine Stunde räuchern und bei Bedarf die  Kokosrapel nachfüllen.

    Man kann die Bratwurst auch über Holzkohle langsam grillen, dabei darauf achten, dass die Haut nicht platzt.

    Etwas abkühlen lassen und mit Ingwerstreifen, roten Chilies, grünem Salat oder Weißkohlblättern und Klebreis servieren.

    Als Variante kann man die Bratwurst in dicke Scheiben aufschneiden und kross in Öl frittieren.

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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Zutaten

  • 10 getrocknete rote Chilies
  • 3 Zitronengras-Stängel
  • 100 g Galgant
  • 50 g frischer Kurkuma (alternativ 1 EL Kurkumapulver)
  • 6 Schalotten
  • 6 Knoblauchzehen
  • 4 Kaffirlimetten-Blätter
  • 1 Bund Koriander
  • 1 kg Schweinehack, durchwachsen
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Palmzucker
  • 3 EL Fischsauce
  • 3 El schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 1 Spritzbeutel mit großer Öffnung
  • 80 g Wurstdarm

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