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Vegane Pho aus Tra Que

Phở Chay Trà Quế

In der Nähe der wunderschönen Stadt Hoi An in Zentralvietnam liegen die Kräuter- und Gemüsegärten von Tra Que. Hier wächst in organischem Anbau alles was die gehobene Küche in Hoi An serviert. Didier Corlou, der französische Meisterkoch in Vietnam hat für sein 2018 in Hoi An eröffnetes Restaurant „Co Mai“ dieses Rezept entwickelt. In Didiers Corlous Rezept werden die Gemüse aus Tra Que mit den Gewürzen der Pho Bo wie Schwarzem Kardamom, Sternanis und Cassia-Zimt verbunden.

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Rezept für

Vegane Pho aus Tra Que

  • 4 Personen
  • 30 Minuten
  • 2 L Gemüsebrühe
  • 1 Stück daumengroßes Stück Ingwer
  • 0.5 Stück Kapsel Schwarzen Kardamom
  • 1 Stück Sternanis
  • 2cm Cassia Zimt
  • 1 TL Salz
  • 2 Stück Karotten
  • 8 Stück Blumenkohlröschen
  • 150g Kürbis
  • 0.5 Stück Süßkartoffel
  • 0.5 Stück gelbe Beete oder ähnliches Wurzelgemüse
  • 200g gemischte Pilze (Shiitake, Kräutersaitlinge, Austernpilze, Enoki)
  • 1 Stück Pak Choi
  • 5 Stück Stängel Sellerieblätter
  1. Den Ingwer schälen und mit der flachen Seite eines schweren Küchenmessers plattdrücken.

    Die Gemüsebrühe mit Ingwer, Kardamom, Sternanis und Zimt kurz aufkochen und abgedeckt auf niedriger Hitze 20 Minuten simmern lassen.

    Anschließend durchseihen. Die Brühe mit Salz und Sojasauce abschmecken und warmhalten.

  2. Die Reisnudeln in heißem Wasser einweichen.

  3. Das Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.

    In kochendem Salzwasser garkochen, sodaß es noch knackig bleibt. Dabei die unterschiedlichen Garzeiten beachten:

    Karotten, Blumenkohl, Kürbis, Wurzelgemüse  ca. 6-8 Minuten

    Pilze ca. 1-2 Minuten

    Pak Choi max. 1 Minute

    Selleriegrün 30 Sekunden

    Mit einem Sieblöffel herausnehmen und sofort in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser legen. Sobald das Gemüse abgekühlt ist, abgiessen.

    Das Kochwasser für die Nudeln aufheben.

  4. 4 Suppenschalen vorwärmen

  5. Die Reisnudeln aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und am besten portionsweise in einem Nudelsieb in kochendem Wasser 2 Minuten garen.

    Sie sollten weich sein, mit einem festen Kern.

    Auf die Suppenschalen verteilen, das Gemüse darauf legen und mit kochend heißer Brühe übergießen.

    Am Tisch mit Fischsauce und Pfeffer nachwürzen.

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