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Tonkotsu – Schweinebrühe

とんこつ

Tonkotsu ist die bekannteste und gleichzeitig komplexeste aller Ramen-Brühen. Wenn du einige grundlegende Punkte beachtest, ist Tonkotsu ganz einfach herzustellen, du brauchst nur etwas Geduld. Ganz anders als bei den meisten Brühen kommt es bei der Tonkotsu nicht darauf an, eine klare, goldgelbe und möglichst fettarme Brühe zu kochen, sondern ganz im Gegenteil: Tonkotsu ist milchig trübe, fettig und cremig und schmeckt wunderbar nach Fleisch. Die Knochen für die Brühe werden daher nicht ganz langsam geköchelt, sondern vor allem am Anfang kräftig gekocht, bis alles – wirklich alles! – aus den Knochen ausgekocht ist und das blanke Kalzium übrig bleibt. Fett, Kollagen, Knochenmark, Gelatine, Mineralstoffe und mehr gelangen so in die Brühe, die dadurch unglaublich gehaltvoll und geschmacksintensiv wird. Frag deinen Metzger nach Schweineknochen aus unterschiedlichen Körperteilen mit möglichst viel anhängendem Gewebe und vor allem auch nach Markknochen. Bestell zusätzlich noch einen Schweinefuß dazu. Der gibt der Tonkotsu die herrlich cremige Konsistenz. Für den Kochvorgang brauchst du Geduld, rechne mit ca. 8 Stunden! Das Gute ist, du musst nicht die ganze Zeit neben dem Topf stehen.

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Rezept für

Tonkotsu – Schweinebrühe

  • 4 Personen
  • 25 Minuten Vorbereitungszeit plus 8 Stunden Garzeit
  • 2kg Schweineknochen
  • 1 Schweinefuß
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 6 Knoblauchzehen
  • 2 Stück Ingwer, daumengroß
  1. Knochen und Schweinefuß in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, sodass alles bedeckt ist. Auf höchster Stufe zum Kochen bringen und 2 Minuten stark kochen, bis kein neuer Schaum mehr aufsteigt. Dann in ein Sieb abgießen und Knochen und Schweinefuß gründlich unter fließendem warmem Wasser reinigen, dabei Blutreste und dunkles Mark entfernen. Alles, was nicht weiß oder beige ist, abwaschen.

  2. Die Zwiebel schälen und vierteln. Knoblauch und Ingwer ungeschält mit der flachen Klinge eines schweren Küchenmessers platt klopfen.

  3. Den Topf reinigen, Knochen und Schweinefuß zusammen mit Zwiebel, Knoblauch und Ingwer hineingeben, mit kaltem Wasser auffüllen, sodass das Wasser 2 cm über den Knochen steht, und auf höchster Stufe zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und abschäumen. Dann ca. 8 Stunden ohne Deckel köcheln lassen, dabei zwischendurch immer wieder Wasser nachfüllen.

  4. Die Hitze wieder auf höchste Stufe stellen und die Knochen mit einem Holzspatel mehrfach wenden, damit sich alles Gewebe vom Knochen löst. Eventuell mit einem Holzstäbchen das Knochenmark herauslösen. Zum Schluss sollen nur noch nackte Knochen übrig bleiben. Große Knochenstücke herausnehmen und entsorgen. Die Brühe mit dem Stabmixer mixen. Dann durch ein feines Sieb in einen Topf streichen – die Brühe sollte jetzt eine cremige Konsistenz und eine milchig hellbraune Farbe haben. Abkühlen lassen und kalt stellen.

  5. Wenn die Brühe fest geworden ist, das Fett von der Oberfläche abnehmen und getrennt aufbewahren. – Hält sich im Kühlschrank 4–5 Tage, im Gefrierfach 2 Monate.

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