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Tare – Würzsaucen für Ramen

垂れ

Den Charakter der Ramen-Brühe bestimmt die Würzsauce (Tare). Du kannst die Grundbrühen für verschiedene Arten von Ramen verwenden, erst das Tare legt fest, um welche Art von Ramen es sich handelt. Japanische Ramen-Köche haben alle ihre eigenen Rezepte für ihr jeweiliges Tare, das sie streng geheim halten. Die Legende sagt, dass im berühmten Restaurant „Ichiran Ramen“ in Tokio nur vier Köche das Geheimnis des dort verwendeten Tare kennen und deshalb auch nie gleichzeitig in ein Flugzeug steigen dürfen. Im Folgenden findest du eine Rezeptauswahl der meistverwendeten Tare für Ramen.

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Rezept für

Tare – Würzsaucen für Ramen

  • 6 Personen
  • 5 Minuten + 15 Minuten Marinierzeit + 15 Minuten Garzeit
  • Miso-Tare – Würzsauce mit Miso
  • 60g weiße Misopaste glutenfrei, ohne MSG
  • 60g Rote Misopaste glutenfrei, ohne MSG
  • 30g Salz
  • 3 EL Sesampaste
  • 2 EL geröstetes Sesamöl
  • 1 EL weißer Reisessig
  • Shoyu-Tare – Würzsauce mit Sojasauce
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150ml Japanische Sojasauce koikuchi Organic-JAS bzw. ECOCERT zertifiziert,
  • 75ml Sake aus Reis, Brunnenwasser und Kojihefe gebraut
  • 75ml Hon-Mirin aus gedämpftem Klebreis, Reiskoji und Shochu 40 Tage fermentiert
  • 1 EL Kokosblütenzucker von Kleinbauern aus Kambodscha
  • 1 Stück Ingwer, daumengroß
  • Shoyu-Tare mit Chashu-Marinade
  • 150ml Schmorflüssigkeit (mit Bratfett) aus der Zubereitung von Chashu
  • 100ml Helle Sojasauce
  • 30g Salz
  • 100ml Awase-Dashi
  • Shio-Tare – Tare mit Salz
  • 120ml Sake aus Reis, Brunnenwasser und Kojihefe gebraut
  • 30ml Hon-Mirin aus gedämpftem Klebreis, Reiskoji und Shochu 40 Tage fermentiert
  • 1 Stück Kombu Seetang (getrocknet) subtiler Geschmack mit viel Umami
  • 10g getrocknete Shiitake Pilze
  • 50g Salz

Infos zum Rezept

Für eine scharfe Variante noch 50 g Gochujang (koreanische Chilipaste) und 1 EL fein gehackten Ingwer hinzufügen.

  1. Miso-Tare – Würzsauce mit Miso:
    Alle Zutaten in einer Schale gründlich vermischen und in einen luftdicht verschließbaren Behälter füllen. – Hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Wochen, im Gefrierfach bis zu 3 Monate.

  2. Shoyu-Tare – Würzsauce mit Sojasauce:

    Den Knoblauch ungeschält zerdrücken. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben, unter Rühren erhitzen und 10 Minuten simmern lassen.

    Die Mischung durch ein feines Sieb abgießen, in ein Schraubglas füllen und abkühlen lassen. Die Siebrückstände entsorgen. – Hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Wochen, im Gefrierfach bis zu 3 Monate.

  3. Shoyu-Tare mit Chashu-Marinade:
    Alle Zutaten in einen Topf geben, bei hoher Hitze aufkochen und 10 Minuten einkochen lassen.

    Mit einem Stabmixer aufmixen, in ein Glas füllen und abkühlen lassen. – Hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Wochen, im Gefrierfach bis zu 3 Monate.

  4. Shio-Tare – Tare mit Salz:

    120 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Sake und Mirin hinzugeben und 1 Minute köcheln lassen.

    Die Hitze etwas reduzieren, Kombu und Shiitake-Pilze hinzufügen, den Deckel aufsetzen und auf niedrigster Stufe 60 Minuten simmern lassen.

    Das Salz hinzufügen und rühren, bis es sich auflöst. Abkühlen lassen, durch ein feines Sieb filtern, in ein Schraubglas füllen und abkühlen lassen. Die Siebrückstände entsorgen. – Hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Wochen, im Gefrierfach bis zu 3 Monate.