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Ramen-Nudeln – selbst gemacht

ラーメン

Ramen-Nudeln bestehen aus Weizenmehl, Salz und Wasser. Was sie so besonders macht im Unterschied zu anderen Weizennudeln ist die Zugabe von kansui – einer alkalischen Lösung aus Natriumcarbonat und Kaliumcarbonat. Dadurch erhalten sie eine elastische Konsistenz, die perfekt zu Ramen-Brühen passen. Es wird zwischen dünnen, geraden Ramen-Nudeln mit geringem Kansui-Anteil und dickeren, welligen Nudeln mit höherem Kansui-Anteil unterschieden. Instant-Ramen-Nudeln werden vorgekocht und dann getrocknet. Qualitativ ist daran nichts auszusetzen, nur werden sie meist in Packungen zusammen mit getrockneten Gewürzen, Palmöl und Glutamat für die schnelle Küche verkauft. Ramen-Nudeln kaufst du am besten im Asia-Markt, meist als getrocknete Ware, aber manchmal gibt es sie auch frisch im Kühlregal oder tiefgekühlt. Zubereitet werden sie nach Packungsanleitung. Viele Hersteller bündeln die Nudeln in einzelnen Portionen à ca. 70 g. Dies ist ausreichend für eine normale Portion. Du kannst natürlich Ramen-Nudeln auch selbst herstellen. Kansui lässt sich durch Backpulver ersetzen, aber es muss vorher behandelt werden, denn als Natriumbicarbonat ist es zu mild. Wenn es jedoch erhitzt wird, reagieren seine Moleküle miteinander, und es bildet sich Natriumcarbonat, das perfekt zur Herstellung von Ramen-Nudeln geeignet ist.

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Rezept für

Ramen-Nudeln – selbst gemacht

  • 6 Personen
  • 70 Minuten plus 30 Minuten Ruhezeit
  • 6g gebackenes Backpulver
  • 4g Salz
  • 400g Weizenmehl (Type 405) plus etwas Mehl zum Bestreuen
  • 5g Weizengluten
  • Nudelmaschine mit Spaghetti-Schneideaufsatz

Infos zum Rezept

Tipp für gebackenes Backpulver Ein Tütchen Backpulver bzw. Natron auf einem mit Alufolie ausgelegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 60 Minuten backen. Das Backpulver wird etwa ein Drittel seines Gewichts verlieren, aber dafür erhält man eine Art Kansui, mit dem sich perfekt Ramen-Nudeln herstellen lassen. Das gebackene Backpulver in einem dicht verschlossenen Behälter aufbewahren, damit es keine Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt. Bitte beachten: Das Pulver möglichst nicht berühren und nicht verschütten. Es ist zwar keine Lauge, aber es ist stark genug, um zu reizen. Tipp für Ramen-Locken Die Nudelnester direkt vor dem Kochen zu Kugeln formen und wie einen Schneeball zusammendrücken. Dann lösen und nochmals zusammendrücken. So erreicht man, dass die Nudeln sich zu den typischen Ramen-Locken verformen.

  1. Das gebackene Backpulver mit 200 ml Wasser in eine Schale geben und so lange rühren, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Das Salz hinzufügen und nochmals rühren, bis sich auch dieses aufgelöst hat.

  2. Das Weizenmehl mit dem Weizengluten in die Schüssel einer Küchenmaschine sieben und bei niedriger Geschwindigkeit gründlich vermischen. Auf mittlere Geschwindigkeit schalten und nach und nach jeweils 1/3 der Backpulverlösung von der Mitte nach außen hinzugießen und zwischen jeder Zugabe etwa 30 Sekunden Zeit lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist. Etwa 1 Minute weiterrühren, bis eine bröselige Masse entsteht. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen, damit die Flüssigkeit vollständig aufgenommen wird.

  3. Die Masse zu einer Teigkugel zusammendrücken und halbieren. Eine Hälfte in eine Schüssel legen und mit Frischhaltefolie abdecken, die andere ca. 10 Minuten kneten, bis ein homogener Nudelteig entstanden ist – da er mit wenig Wasser hergestellt wird, ist das Kneten recht anstrengend. Dann ca. 5–8 mm dick in der Breite der Nudelmaschine ausrollen.

  4. Den Abstand der Walzen so breit wie möglich stellen, die Teigplatte durchlaufen lassen und den Vorgang mehrmals wiederholen, dabei bei jedem Durchlauf den Walzenabstand schmaler stellen, bis der Teig ca. 1–1,5 mm dünn ist.

  5. Das Teigblatt quer in der Mitte übereinanderschlagen, sodass es halb so lang ist, und erneut durch die Nudelmaschine laufen lassen, bis der Teig wieder ca. 1–1,5 mm dünn ist. Das Teigblatt durch den Spaghetti-Schneideaufsatz lassen, die Nudeln mit Mehl bestäuben, damit sie nicht verkleben, überschüssiges Mehl abschütteln und zu losen Nestern legen. Auf die gleiche Weise die andere Teighälfte verarbeiten.

  6. Die Nudeln in einen Zip-Beutel packen und über Nacht kalt stellen. Sie können auch sofort verwendet werden, Textur und Geschmack sind allerdings noch besser, wenn man sie eine Nacht ruhen lässt.

  7. Für das Kochen der Nudeln reichlich Wasser in einen großen Topf bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Die Nudeln hineingeben und schnell mit einem Stäbchen umrühren, damit sie nicht verkleben. Etwa 1 Minute und 30 Sekunden kochen lassen – die Garzeit hängt von der gewünschten Konsistenz und der Nudeldicke ab. In ein Sieb abgießen, abbrausen, abtropfen lassen und in eine heiße Ramen-Brühe geben.

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