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Laotisches Rinderragout mit Auberginen und Pfefferholz

ຊີ້ນງົວ

Or Lam ist ein Eintopf, der mit getrocknetem Büffelfleisch und Büffelhaut gekocht wird. Bei uns ist Rindfleisch einfacher zu bekommen und auch weniger gewöhnungsbedürftig. Wichtig ist, dass sich immer auch bittere Gemüse im Topf befinden, sie geben die Balance zum Fleisch und sind gut für das Wohlbefinden. Daher kommen die bitteren Erbsenauberginen in dieses Gericht. In Laos wächst ein Baum, dessen Holz beim Kochen ein pfeffriges und chili-scharfes Aroma entfaltet. Man nennt es Mai Sakhan und es findet sich in den Wäldern im Norden von Laos. Wir haben es durch eine Mischung aus schwarzem Pfeffer, Szechuan-Pfeffer und getrockneten Chilis ersetzt.

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Rezept für

Laotisches Rinderragout mit Auberginen und Pfefferholz

  • 4 Personen
  • 20 Minuten
  • 4 Mu-Err Pilze, getrocknet
  • 1 Zitronengrasstängel
  • 1 TL Salz
  • 2 rote Vogelaugenchilis
  • 400g Rindergulasch
  • 1 TL Schwarzer Pfeffer, grob gestoßen hocharomatisch in Premium Qualität
  • 0.5 TL Szechuan Pfefferkörner fein ausgeprägte und komplex miteinander harmonierende Aromen.
  • 1 TL Rote Chiliflocken sonnengetrocknete rote Chilischoten in absoluter Premiumqualität.
  • 5 Thai-Auberginen
  • 2 Schlangenbohnen
  • 20g gedämpfter Klebreis
  • 50g Erbsenauberginen
  • 0.5 Bund Holy Basil (ersatzweise: Thai-Basilikum)
  • 0.5 Bund Koriander
  • 0.5 Bund Dill
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 4 EL Fischsauce Premium Produkt nur aus Sardellen und Salz hergestellt
  1. Die Pilze 20 Minuten in heißem Wasser einweichen.

    Vom Zitronengras das untere und obere Ende kappen, die äußeren Blätter entfernen und mit der flachen Seite eine schweren Küchenmessers platt klopfen.

    In einem Topf 2 Liter Wasser mit einem Teelöffel Salz zum Kochen bringen, das Zitronengras und die Chilis hineingeben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

    Das Rindfleisch gründlich abwaschen, trockentupfen, in 1cm große Würfel schneiden und in den Topf geben.

    Den schwarzen Pfeffer, den Szechuan-Pfeffer und die Chiliflocken einen Papierteebeutel geben und in den Topf hängen.

    Eine halbe Stunde köcheln lassen, bzw. bis das Rindfleisch fast weich ist.

    Die Pilze abgiessen, ausdrücken und den Stiel entfernen. Grob zerteilen und in den Topf geben.

    Die Thai-Auberginen waschen, den Stielansatz entfernen, vierteln. Die Schlangenbohnen waschen und in 2cm lange Stücke schneiden. Alles in den Topf geben und weiter köcheln lassen.

  2. Aus dem Klebreis  einen Ball formen und über einer Gasflamme von allen Seiten kurz grillen, bis die Oberfläche hart wird. Er darf aber nicht verbrennen. Den Reisball ebenfalls in den Topf geben.

    Den Teebeutel mit den Gewürzen entfernen.

    Sobald die Thai-Auberginen weich sind mit dem Zitronengras, den Chilis und dem Reisball mit einem Schaumlöffel herausholen. In einen Mörser geben und alles grob zerstampfen. Anschliessend wieder in den Topf geben.

    Die Erbsenauberginen waschen, vom Stiel zupfen und in den Topf hinzugeben. Sie sollten beim Servieren noch knackig sein.

    Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Vom Basilikum die Blätter abzupfen, Koriander und Dill grob hacken. Die Frühlingszwiebel in schräge Ringe schneiden.

    Zusammen mit 4 Esslöffel Fischsauce zum Eintopf geben und noch 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz eventuell abschmecken und zusammen mit Klebreis oder Jasminreis servieren.