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Frittierter Fisch süss-sauer nach Szechuan Art

糖醋翠屏鱼

Ein ganzer knusprig frittierter Fisch in süß-saurer Sauce, das ist ein echter Hingucker für jedes Mahl. In Szechuan, woher das Rezept stammt, ist es ein Klassiker bei jedem Bankett oder der Mittelpunkt für ein Dinner mit Familie und Freunden. Im Originalrezept wird der Fisch im Ganzen frittiert, wir haben es uns aber etwas einfacher gemacht und ihn vor dem Frittieren in handliche Stücke geschnitten. Vor dem Servieren wird er natürlich wieder "zusammengebaut". Falls der Fisch ziemlich groß ist, ist es besser, die Stücke zweimal zu frittieren, d.h., wenn sie goldbraun sind, herausnehmen und kurz vor dem Servieren nochmals 1-2 Minuten frittieren.

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Rezept für

Frittierter Fisch süss-sauer nach Szechuan Art

  • 4 Personen
  • 45 Minuten
  • 1 Karpfen oder Wolfsbarsch
  • Salz
  • 2 EL Shaoxing-Reiswein verleiht Aroma und Tiefe
  • 200g Kartoffelstärke
  • Öl zum Frittieren
  • Süß-Sauer Sauce:
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 4 Frühlingszwiebeln (weißer Teil)
  • 1 Vogelaugenchili
  • 1 Helle Sojasauce
  • 6 EL Zucker
  • Salz
  • 1 EL Kartoffelstärke
  • 300ml Hühner-/Gemüsebrühe
  • 3 EL Schwarzer Reisessig Chinkiang komplexer, intensiv malziger Geschmack
  • 0.5 TL geröstetes Sesamöl
  • Dekoration:
  • 4 Frühlingszwiebeln (grüner Teil)
  1. Den Karpfen abspülen, trocken tupfen und mit einem schweren, scharfen Messer vom Kopf beginnend quer in 4–5 Teile schneiden. Dann mit 1 TL Salz und dem Reiswein innen und außen einreiben und 10 Minuten ruhen lassen.

  2. Inzwischen 100 g Kartoffelstärke mit 90–100 ml Wasser zu einem dickflüssigen Ausbackteig anrühren und 1 EL Frittieröl einrühren.

    Die grünen Frühlingszwiebelteile putzen, in sehr feine Streifen schneiden und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben.

    Reichlich Frittieröl in einem großen Wok oder einer Fritteuse auf 200 °C erhitzen. Den Backofen auf 90° Ober- und Unterhitze vorheizen.

  3. Die Fischstücke (inkl. Kopf und Schwanzende) trocken tupfen, innen und außen gut mit der restlichen Kartoffelstärke bestäuben. Dann portionsweise in den Ausbackteig tunken, bis die Stücke vollständig überzogen sind, abtropfen und im heißen Fett schwimmend goldbraun ausbacken, dabei zwischendurch wenden. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warm halten.

  4. Für die süß-saure Sauce die Zutaten vorbereiten: Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken. Die weißen Frühlingszwiebelteile putzen und in feine Ringe schneiden. Die Chili entkernen und ebenfalls in feine Ringe schneiden. Sojasauce, Zucker und 1 TL Salz in einer Schüssel verrühren. Die Kartoffelstärke mit 3 EL Wasser in einer Schale verrühren.

  5. 3 EL heißes Öl wieder in einen Wok geben und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln darin anbraten, bis sie duften, aber noch keine Farbe angenommen haben. Mit der Hälfte der Brühe ablöschen. Restliche Brühe in die Sojasaucenmischung rühren, diese ebenfalls in den Wok gießen und aufkochen.

    Die aufgelöste Kartoffelstärke nach und nach in die kochende Mischung rühren und so viel davon zugeben, bis die Sauce eindickt und die richtige Konsistenz hat. Den Essig hinzugeben und noch kurz erhitzen. Vom Herd nehmen und das Sesamöl einrühren.

  6. Die Frühlingszwiebelstreifen abgießen und abtropfen lassen.

    Die Karpfenstücke auf einer vorgewärmten Platte wieder zu einem ganzen Fisch zusammensetzen, mit der Sauce begießen, mit Frühlingszwiebelstreifen garnieren und sofort servieren.