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Der Korea Burger

Ein Burger bei asiastreetfood!? Wir müssen zugeben, dass wir eigentlich keine Burger mögen. Als wir allerdings Mandy Lees Kochbuch "The Art of Escapism Cooking" in die Finger bekamen und das Titelbild sahen, war kein Halten mehr. Ein saftiger, kross gebratener Burger mit koreanischer Chilisauce und Sesam-Aioli. Mandy Lee ist für 2 Jahre zusammen mit ihrem Mann nach Beijing gezogen. Er hatte beruflich dort zu tun, sie langweilte sich und fand keinen Anschluß. Also schloß sie sich in ihre Küche ein, kochte offensichtlich Tag und Nacht und entwickelte einen hochkomplexen Kochstil, der die westliche Küche mit verschiedenen asiatischen und orientalischen Küchen verschmolz. Fusion Küche auf höchstem Niveau! Für diesen Burger hat sie sich vom koreanischen Samgyeopsal inspirieren lassen: Scheiben vom Bauch werden gegrillt und mit Salat, Kräutern und einer Würzsauce serviert. Wir haben den Korea- Burger nachgekocht und waren begeistert, so muss ein Burger schmecken. Wichtig ist das fette, grob gewolfte Schweinefleisch, das behutsam gewürzt durch die Pancetta noch zusätzliche Würze bekommt und vor allem knusprig wird. Die Shisoblätter in Chilisauce Ssamjang mariniert und die Aioli mit geröstetem Sesamöl zubereitet geben den ultimativen Kick. Perfekt wird das Ganze mit selbst zubereiteten Burger-Buns, hierzu findest du ein weiteres Rezept am Ende dieses Rezepts. Wir wünschen viel Spaß bei diesem sensationellen Burgererlebnsi!

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Rezept für

Der Korea Burger

  • 4 Personen
  • ca. 60 Minuten plus mind. 60 Minuten Ruhe- und Gefrierzeit
  • Pattys
  • 800g Schweinehackfleisch (möglichst aus Bauchfleisch)
  • 0.5 TL Salz
  • 130g Pancetta

Infos zum Rezept

Es gibt grüne oder rote bis purpurne Shiso- bzw. Perilla-Sorten, manchmal sind die Blätter auch an der Oberfläche grün und an der Unterseite purpurfarben. Man kann sie im Asialaden kaufen. Es gibt keinen Ersatz, der geschmacklich vergleichbar wäre, aber falls das Kraut nicht zu bekommen ist, könnte man stattdessen frische Minze oder Estragon nehmen, allerdings deutlich weniger davon verwenden, da beides stärker im Geschmack ist. Die Hackfleischqualität ist hier von großer Bedeutung. Es lohnt sich also, auf Qualität zu achten. Kaufe nicht einfach Schweinehackfleisch, sondern bitte deinen Metzger Bauchfleisch, z.B. vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, grob zu wolfen.

  1. Für die marinierten Shiso-Blätter Schalotte und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Den Ingwer schälen und ebenfalls sehr fein hacken oder reiben. Alles zusammen mit Gochujang, Misopaste, Essig und Honig verrühren und mind. 1 Stunde oder bis zu einigen Stunden ruhen lassen. Die Shiso-Blätter waschen und abtropfen lassen.

  2. Inzwischen für die Pattys die 4 Shiso-Blätter sehr fein hacken, mit dem Hackfleisch in eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen und vermengen, dabei nicht zu stark rühren. Die Masse zu 4 gleich großen Kugeln formen.

  3. Die Pancetta in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in 3 mm dünne Streifen scheiden und diese in sehr feine Würfel. Die Speckwürfel in gleich großen Portionen auf die Fleischkugeln geben und gut andrücken, sie sollen sich mit der Oberfläche verbinden. Die Portionen zu dicken Pattys formen, die etwas größer sind als der Durchmesser der Burgerbrötchen. (Man kann die Pattys auch am Vortag vorbereiten und in Frischhaltefolie gewickelt bis zur Verwendung kalt stellen.)

  4. Für das Sesamöl-Aioli alle Zutaten in einen Mixbecher geben, den Stabmixer auf den Boden des Bechers setzen, einschalten und langsam hochziehen. Falls nötig, mit Salz abschmecken. Die Aioli kann man auch einige Stunden vorher zubereiten und abgedeckt bis zur Verwendung kalt stellen.

  5. Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pattys darin bei mittlerer Hitze braten, dabei das heiße Fett immer wieder über die Pattys gießen. So werden die Pattys schön dunkel und knusprig. Vorsicht vor Spritzern! Wenn die Unterseite gut gebräunt ist, wenden und die andere Seite ebenso braten. Auf eine Platte geben und 5 Minuten ruhen lassen.

  6. Währenddessen für die Burgerbrötchen etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, die Brötchen aufschneiden und darin bei mittlerer Hitze rösten, bis die Kanten knusprig sind. Etwas abkühlen lassen

  7. Inzwischen die Gochujang-Mischung auf beide Seiten von 16 Shiso-Blättern streichen und 5 Minuten marinieren.

  8. Die Brötchenhälften von beiden Seiten mit Aioli bestreichen. Die unteren Hälften auf vier Teller setzen, mit den Pattys belegen, 4 marinierte Shiso-Blätter, dann 2–3 unmarinierte Blätter darauflegen und mit der oberen Brötchenhälfte abschließen. Sofort servieren.

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