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Chashu – Gerollter Schweinebauch

チャーシュー

Der Klassiker für eine Tonkotsu-Ramen. Ein großes Stück Schweinebauch wird zu einem Braten gerollt und mit Mirin, Sojasauce und Sake geschmort. Dieses Rezept stammt ursprünglich aus China, wo es als char siu in vielen Gerichten der kantonesischen Küche verwendet wird. Den warmen, aromatischen Geschmack bekommt Chashu durch das verwendete Fünf-Gewürze-Pulver.

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Rezept für

Chashu – Gerollter Schweinebauch

  • 10 Personen
  • 15 Minuten plus 2 Stunden 45 Minuten Garzeit
  • 500g Schweinebauch
  • 4 EL Öl zum Braten mit extra hohem Rauchpunkt
  • 100ml Japanische Sojasauce koikuchi Organic-JAS bzw. ECOCERT zertifiziert,
  • 100ml Hon-Mirin aus gedämpftem Klebreis, Reiskoji und Shochu 40 Tage fermentiert
  • 100ml Sake aus Reis, Brunnenwasser und Kojihefe gebraut
  • 1 EL Kokosblütenzucker von Kleinbauern aus Kambodscha
  • 1 TL 5-Gewürze-Pulver nach einem Rezept aus China eigens für uns entwickelt
  • 1 Stück Ingwer, daumengroß
  • 1 Sternanis
  1. Den Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen.

  2. Die Schweinebauchrolle mit Küchenpapier abtupfen. In einer kleinen Pfanne, die den Schweinebauch gerade aufnehmen kann, das Öl erhitzen, bis es beginnt zu rauchen. Sofort den Schweinebauch hineingeben und unter Wenden von allen Seiten anbraten – Vorsicht, Spritzgefahr! Anschließend in eine Bratreine (Bräter) geben.

  3. Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker und Fünf-Gewürze-Pulver mit 50 ml Wasser in einen kleinen Topf geben, kurz aufkochen und über den Schweinebauch gießen. Den Ingwer ungeschält mit der flachen Klinge eines schweren Küchenmessers platt klopfen und zusammen mit dem Sternanis in die Bratreine geben. In den vorgeheizten Ofen schieben und 45 Minuten braten, dabei einmal wenden. Den Schweinebauch mit Alufolie abdecken, die Ofentemperatur auf 120 °C regeln und noch ca. 2 Stunden weiterschmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.

  4. Aus dem Ofen nehmen, den Schweinebauch auskühlen lassen. Ingwer und Sternanis entfernen und die Schmorflüssigkeit zur Herstellung von Shoyu-Tare mit Chashu-Marinade aufbewahren. Den Schweinebauch erst anschneiden und als Topping verwenden, wenn er vollständig erkaltet ist. Falls er für später vorbereitet wurde, in Alufolie eingepackt im Kühlschrank aufbewahren.

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