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Dashi mit Kombu und Bonitoflocken

粟瀬だし

Japans bekannteste Brühe aus Kombualgen und geräucherten Fischflocken (Katsuobushi). Herrlich leicht und doch mit einem tiefen Umami-Geschmack und einem Hauch von Meeresaroma. Geht ganz schnell und mit wenig Aufwand.

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Rezept für

Dashi mit Kombu und Bonitoflocken

  • 4 Personen
  • 5 Minuten plus ca. 15 Minuten Aufkochzeit und 10–15 Minuten Ruhezeit
  • 2 Stück Kombu Seetang (getrocknet) subtiler Geschmack mit viel Umami
  • 50g Bonitoflocken (Katsuobushi) feinste Bonitoflocken nach traditionellem Rezept

Infos zum Rezept

Den Kombu kannst du bei der Herstellung von Tori Chintan wiederverwenden. Oder zusammen mit einigen eingelegten Shiitake-Pilzen in Julienne schneiden und zusammen mit 1 EL heller Sojasauce, 1 TL geröstetem Sesamöl, 2 EL Fischbrühe und einigen Chiliflocken im Wok kurz schmoren und mit gegartem Reis servieren. Auch die ausgefilterten Bonitoflocken lassen sich gut weiterverwenden: Du kannst daraus Furikake zubereiten und damit ein ganz einfaches, leckeres Reisgericht zaubern.

  1. Den Kombu mit einem feuchten Küchentuch von beiden Seiten abwischen, um den weißen Belag zu entfernen. Dieser würde sonst dem Kombu einen metallischen Beigeschmack verleihen. Die Kombustücke mit einer Schere an den Seiten einschneiden, damit sich das Aroma besser entwickeln kann, in einen Topf geben und mit 2 l kaltem Wasser auffüllen. Auf mittlerer Stufe langsam zum Köcheln bringen, dabei nicht kochen lassen! Das dauert ca. 15 Minuten.

  2. Den Kombu herausnehmen und beiseitelegen (siehe Tipp), dann die Bonitoflocken langsam einstreuen. Sobald sie eingesunken sind, 30 Sekunden auf niedrigster Stufe ziehen lassen. Vom Herd nehmen und 10–15 Minuten ruhen lassen.

  3. Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb filtern (die Siebrückstände entsorgen, zum Weiterverwenden siehe Tipp). – Hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche, im Gefrierfach bis zu 3 Monate.