Fischsauce – das Salz Vietnams | Asia Street Food – Asiatische Rezepte aus den Straßenküchen Vietnams, Thailands, Kambodschas, Myanmars und Burmas

Fischsauce – das Salz Vietnams

Alles über die Weltbeste Fischsauce – Redboat Fischsauce!

redboatfishsauce

Warum nicht gleich die beste Fischsauce kaufen?

Red Boat Fischsauce und es schmeckt wie in Vietnam.

Fischsauce ist aus der vietnamesischen Küche nicht wegzudenken. Auf vietnamesisch heißt sie Nuoc Mam und du kannst sie für viele traditionelle Gerichte verwenden. Sehr beliebt und köstlich ist zum Beispiel die Dipsauce Nuoc Cham. Sie ist sehr universell für viele authentische Gerichte verwendbar – in Vietnam tunkt man quasi alles in diese Sauce.

Wie du eine Nuoc Cham herstellst, haben wir für dich sehr ausführlich auf dieser Seite beschrieben.

So viel sei gesagt: Eine hochwertige Fischsauce bildet die geschmackliche Basis. Du solltest also gerade bei dieser Zutat in Qualität investieren.

Daher lasst uns einmal etwas genauer hinschauen!

Was ist eigentlich Fischsauce?

Fischsauce ist eine klare bernsteinfarbene Würzsauce, die aus frischen Sardellen und Meersalz hergestellt wird.

Sie wird speziell in der Küche Südostasiens in fast jedem Gericht verwendet. So hat jedes Land hat auch seinen eigenen Namen für Fischsauce:

 

  • Vietnam: Nuoc Mam
  • Thailand: Nam Plaa
  • Burma: Ngan bya yay
  • Laos: Nam pa
  • Kambodscha: Teuk trei
  • Philippinen: Patís

 

Fischsauce gibt Gerichten ein volles, kräftiges Aroma und wird beim Kochen, aber auch bei Tisch zum Abrunden verwendet.

Entstanden ist Fischsauce vor über 2.000 Jahren in China. Später wurde sie als Würzmittel von Sojasauce abgelöst.

Die Produktion und Verwendung von Fischsauce verlagerte sich nach Südostasien, wo sie bis heute verwendet wird.

Was unterscheidet Fischsauce von Sojasauce?

Sojasauce wird unter anderem aus Sojabohnen hergestellt. Sie hat einen salzigen, leicht süßen und vor allem sehr kräftigen Geschmack. Für die Küche Chinas, Japans und Koreas ist sie perfekt geeignet. Für die Küche Südostasiens wie Vietnam und Thailand ist ihr Geschmack zu kräftig und dominant.

Was ist der Unterschied zwischen Fischsauce und Austernsauce?

Austernsauce wird unter anderem aus eingekochten Austern – Austernextrakt – gewonnen. Sie wird speziell in der chinesischen Küche zum Abrunden von Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichten verwendet. Als Ersatz für Fischsauce ist sie keinesfalls verwendbar!

Riecht Fischsauce nach Fisch?

Nein! Wenn du bereits beim Kaufen der Fischsauce auf Qualität achtest, riecht sie nicht nach Fisch.

Fischsauce entsteht durch Fermentation von Fisch. Dabei wird werden alle für die Ernährung wichtigen Inhaltsstoffe wie Proteine, Mineralstoffe und Vitamine gelöst und verbinden sich mit dem Meersalz zu einer klaren, bernsteinfarbenen Flüssigkeit. Fischsauce, die mindestens ein Jahr fermentiert wurde, riecht kräftig – nach Umami – aber nicht nach Fisch. Preiswerte Fischsaucen, die in kurzer Zeit hergestellt wurden haben dagegen einen etwas penetranten Geruch, der dann mit künstlichen Geschmacksstoffen übertönt wird.

Was ist die beste Fischsauce?

Wir von asiastreetfood befassen uns seit vielen Jahren mit Fischsauce. Von den zum Teil exzellenten Produkten für den Eigenbedarf vietnamesischer Fischerfamilien bis zu industriell hergestellten Fischsaucen haben wir alles durchprobiert.

Vor 5 Jahren haben wir auf der vietnamesischen Insel Phu Quoc die Manufaktur von Redboat Fischsauce besichtigen dürfen. Diese Fischsauce wird bislang hauptsächlich für den amerikanischen Markt produziert und wird von den dortigen Spitzengastronomen in höchsten Tönen gelobt.

Auch für uns ist Redboat Fischsauce ein Premium Produkt, das mit keiner anderen handelsüblichen Fischsauce vergleichbar ist. Wir freuen uns, dass diese Fischsauce mittlerweile in Deutschland erhältlich ist und wollen sie Euch mit diesem Artikel näherbringen.

Red Boat Fischsauce Poster

Wie wird Redboat Fischsauce hergestellt?

Die für die Herstellung von Red Boat Fischsauce verwendeten Fische, kleine silbrig glänzende Anchovis wandern entlang der vietnamesischen Küste von Nord nach Süd. Auf ihrem Weg nehmen sie ständig Nahrung auf. Wenn sie vor der Küste der Insel Phu Quoc im Golf von Thailand auftauchen sind sie am proteinreichsten.

Dort werden sie von speziell ausgebildeten Fischern auf Kuttern  gefangen und sofort an Bord in Salz eingelegt. Bei dem Salz handelt es sich um qualitativ hochwertiges Meersalz von der Südküste Vietnams. Es wird erst ein Jahr abgelagert, bis es für die Herstellung von Red Boat Fischsauce zum Einsatz kommt.

An Land werden sie in traditionellen großen Holzfässern gelagert. Außer Anchovies und Meersalz gelangt nichts in diese Fässer. Die Fermentation, die daraus schließlich Red Boat Fischsauce macht kann beginnen. Nach über einem Jahr ist sie abgeschlossen und die goldgelbe klare Flüssigkeit, die fertige Fischsauce kann entnommen werden.

Für Red Boat Fischsauce wird ausschließlich die erste Pressung verwendet.

Kein Wasser, keine Chemikalien, kein Glutamat (MSG) und auch kein Zucker werden hinzugefügt. Nur Anchovies aus Wildfang und Meersalz befinden sich in der Flasche!

asiastreetfood Fisch Sauce Red Boat
Redboat Fischsauce Anchovies
Fischsauce
Redboat Fischsauce erste Pressung

Und hier ist die Story wie Red Boat Fischsauce entstand:

Red Boat Fish Sauce ist die Nr. 1 unter den Fischsaucen. Wir waren für Euch auf der wunderschönen vietnamesischen Ferieninsel Phu Quoc vor der Küste Kambodschas und haben recherchiert:

Cuong Pham schnuppert an der goldgelben Flüssigkeit im Glas, nimmt einen kleinen Schluck, verteilt ihn auf dem Gaumen und verzieht genießerisch das Gesicht. Was klingt wie eine Verkostung von Portwein in einer Quintas in Portugal, findet in Wahrheit im Süden Vietnams auf der Insel Phu Quoc statt. Cuong Pham ist der Inhaber der Red Boat Fishsauce Company und testet das Ergebnis eines ganzen Jahres Arbeit. Geboren in Saigon, wanderte seine Familie 1979 nach Kalifornien aus. Das Leben dort war in vielen Bereichen angenehmer als in Vietnam, das sich erst langsam von den Leiden des Krieges zu erholen begann.
Natürlich wurden in der Familie die alten überlieferten Rezepte der vietnamesischen Küche gekocht und doch fehlte immer etwas in der gewohnten Qualität: Fischsauce Nước Mắm, das essentielle Würzmittel der südostasiatischen, speziell aber der vietnamesischen Küche. So wie der Franzose stundenlang über Wein fachsimpeln kann, diskutieren Vietnamesen die Vorzüge der verschiedenen Fischsaucen, ihre Herkunft, Qualität und natürlich den Preis. Jeder hat seine eigene sorgfältig geheim gehaltene Quelle, wo es seiner Meinung nach die ultimative Sauce gibt.
Die für die Herstellung verwendeten Fische, kleine silbrig glänzende Anchovis wandern entlang der vietnamesischen Küste von Nord nach Süd.

Wenn sie vor der Küste der Insel Phu Quoc im Golf von Thailand auftauchen sind sie am proteinreichsten.

Als sich Cuong Pham schließlich entschloss seine eigene Red Boat Fish Sauce herzustellen, wählte er daher als Standort die Insel Phu Quoc, die bereits eine 200jährige Geschichte in der Herstellung dieser Sauce hat. Er gründete die Red Boat Fish Sauce Company, mietete 2 Fischkutter, eine Lagerhalle und 100 große Holzfässer und los ging es.
Früh morgens lange vor Sonnenaufgang, verlässt das Schiff die Anlegestelle am Fluss und fährt hinaus aufs Meer. Dort fängt man mit großen Netzen die kleinen Anchovis cá cơm, die dort in Schwärmen auftreten. Sie werden sofort nach dem Fang auf dem Boot mit grobem Salz vermischt und bis zur Rückkehr in Wannen gelagert. Es handelt sich um ein spezielles Salz aus Vung Tau im Süden Vietnams, was ein Jahr abgelagert wurde.

An Land werden sie in große Holzfässer geschichtet, von denen jedes 16 Tonnen aufnehmen kann. Das gefüllte Fass wird abgedeckt und ruht nun ein Jahr. Durch Fermentation werden die Anchovis nach und nach zersetzt, zwischen 60%-70% des Fischs werden verflüssigt. Der Geruch der die Halle erfüllt, ist ziemlich streng und gewöhnungsbedürftig.
Doch nach einem Jahr kommt der große Moment: In den Ablaufhahn an der Unterseite des Fasses wird ein Schlauch gesteckt und die austretende Flüssigkeit in einem Bottich aufgefangen. Sie ist klar und hat die Farbe von goldgelbem Bernstein. Dies ist die sogenannte erste Pressung und damit das Beste was aus Anchovis werden kann. Im Geschmack anfangs salzig, entwickelt sich auf dem Gaumen der volle, klare Geschmack feinster Fische bis hin zu einer angenehmen Süße.

Fischsauce Red Boat Factory Phu Quoc

Entscheidend über die Qualität einer Fischsauce ist neben der ausschließlichen Verwendung von Fisch und Salz, der Gehalt an Proteinen. Ihn misst man in Grad N, einem Hinweis auf den Nitrogengehalt, was wiederum Rückschlüsse auf den Proteingehalt erlaubt. Preiswerte Fischsaucen beginnen bei 20° N, hochwertige bei 35° N, Redboat Fischsauce hat 40° N was als absolute Top-Qualität gilt.

Wie kann man nun eine Spitzenqualität von einer mit Zucker und Glutamat “verfeinerten” Sauce unterscheiden?

Zuerst gilt es das Etikett zu prüfen, hier darf nur Anchovis, Salz und Wasser stehen. Aber auch hier sind Zusatzstoffe erlaubt, die nicht angegeben werden müssen. Also der Geschmackstest: Ein kleiner Löffel Fischsauce genügt. Es muss anfangs salzig schmecken, dann kommt der volle Fischgeschmack, im Abgang etwas Süße. Ist aber der erste Eindruck bereits süß, besteht die Fischsauce aus mehr als Fisch, Wasser und Salz. Meist ist es Zucker, aber auch künstliche Zusatzstoffe die Farbe, Geschmack und Haltbarkeit beeinflussen.

Was macht man aber nun mit dieser erstklassigen Fischsauce?
Vietnams Spitzenkoch Didier Corlou serviert in seinem Top Restaurant La Verticale in Hanoi einen kleinen Schluck feinster Fischsauce als Amuse gueule.
Am meisten findet Fischsauce jedoch Verwendung als sogenannte Nuoc Cham, d.h. als Dipsauce, vermischt mit Limettensaft, Zucker, Chilis, etwas Knoblauch und Pfeffer. Hier hinein tunkt man so ziemlich alles in Vietnam, von Frühlingsrollen über Pfannkuchen bis zu Salat. Außerdem verwendet man sie für fast alle Gerichte, wobei hochwertige Fischsauce nicht mitgekocht werden soll, sondern erst zum Schluss zugefügt wird. Was wäre das morgendliche Frühstück – eine dampfende Schüssel Nudelsuppe Phở Bò – ohne einen Schuss feinster Fischsauce?

Jetzt ist es für Cuong Pham auch Zeit für das Frühstück. Er steigt auf seine Honda, fährt auf den Markt von Duong Dong, der Hauptstadt von Phu Quoc, und bestellt sich eine Bánh Canh Bột Lọc, eine klare Suppe mit dicken Nudeln, Schweinefleisch, Kräutern und eben… nước mắm. Mittags geht die Maschine nach Saigon und abends ist der Weiterflug in Richtung USA. Seine Familie und auch sein wichtigster Exportmarkt warten auf ihn.

asiastreetfood Fisch sauce red boat

Phú Quốc Fish Sauce

Red Boat fish sauce uses traditional family methods to bring quality nước mắm—the mother of Vietnamese sauces—to the rest of the world.

Gepostet von SAVEUR Magazine am Freitag, 15. Juni 2018