Fischsauce – das Salz Vietnams

Alles über die Weltbeste Fischsauce – Redboat Fischsauce!

Red Boat Fischsauce Seil

Warum nicht gleich die beste Fischsauce kaufen? Red Boat Fish Sauce und es schmeckt wie in Vietnam.

Fischsauce ist eine wesentliche Zutat für die Küche Südostasiens. Sie ist quasi das Salz, das asiatischen Gerichten ihr Aroma verleiht.

Fischsauce gibt es in verschiedensten Qualitäten und Preislagen in Supermärkten, in Asia-Märkten und auch online.

Red Boat Fischsauce ist die teuerste Fischsauce, die im deutschen Markt erhältlich ist. Wir wollten wissen, warum das so ist und ob man für diesen Preis tatsächlich auch die beste Qualität bekommt.

So flogen wir auf die wunderschönen vietnamesischen Ferieninsel Phu Quoc vor der Küste Kambodschas und haben recherchiert:

 a Fischsauce Redboat Inhaber am Kutter

Cuong Pham, der Inhaber von Red Boat schnuppert an der goldgelben Flüssigkeit im Glas, nimmt einen kleinen Schluck, verteilt ihn auf dem Gaumen und verzieht genießerisch das Gesicht. Was klingt wie eine Verkostung von Portwein in einer Quintas in Portugal, findet in Wahrheit im Süden Vietnams auf der Insel Phu Quoc statt. Cuong Pham ist der Inhaber der Red Boat Fishsauce Company und testet das Ergebnis eines ganzen Jahres Arbeit. Geboren in Saigon, wanderte seine Familie 1979 nach Kalifornien aus. Das Leben dort war in vielen Bereichen angenehmer als in Vietnam, das sich erst langsam von den Leiden des Krieges zu erholen begann.
Natürlich wurden in der Familie die alten überlieferten Rezepte der vietnamesischen Küche gekocht und doch fehlte immer etwas in der gewohnten Qualität: Fischsauce Nước Mắm, das essentielle Würzmittel der südostasiatischen, speziell aber der vietnamesischen Küche. So wie der Franzose stundenlang über Wein fachsimpeln kann, diskutieren Vietnamesen die Vorzüge der verschiedenen Fischsaucen, ihre Herkunft, Qualität und natürlich den Preis. Jeder hat seine eigene sorgfältig geheim gehaltene Quelle, wo es seiner Meinung nach die ultimative Sauce gibt.
Die für die Herstellung verwendeten Fische, kleine silbrig glänzende Anchovis wandern entlang der vietnamesischen Küste von Nord nach Süd.

Wenn sie vor der Küste der Insel Phu Quoc im Golf von Thailand auftauchen sind sie am proteinreichsten.

Als sich Cuong Pham schließlich entschloss seine eigene Red Boat Fish Sauce herzustellen, wählte er daher als Standort die Insel Phu Quoc, die bereits eine 200jährige Geschichte in der Herstellung dieser Sauce hat. Er gründete die Red Boat Fish Sauce Company, mietete 2 Fischkutter, eine Lagerhalle und 100 große Holzfässer und los ging es.

 b Fischsauce Redboat Kutter auf Nachtfahrt
 a Fischsauce Redboat Fischfang
 b Fischsauce Redboat Entladen der Fische

Früh morgens lange vor Sonnenaufgang, verlässt das Schiff die Anlegestelle am Fluss und fährt hinaus aufs Meer. Dort fängt man mit großen Netzen die kleinen Anchovis cá cơm, die dort in Schwärmen auftreten. Sie werden sofort nach dem Fang auf dem Boot mit grobem Salz vermischt und bis zur Rückkehr in Wannen gelagert. Es handelt sich um ein spezielles Salz aus Vung Tau im Süden Vietnams, was ein Jahr abgelagert wurde.

  Fischsauce Redboat Transport zum Fass
 a Fischsauce Redboat Anchovis
 b Fischsauce Redboat Anchovis gesalzen
  Fischsauce Redboat Anchovi auf Hand

An Land werden sie in tradionellen großen Holzfässern geschichtet, von denen jedes 16 Tonnen aufnehmen kann. Ausser Anchovies und Meersalz gelangt nichts in diese Fässer. Das gefüllte Fass wird abgedeckt und ruht nun ein Jahr. Durch Fermentation werden die Anchovis nach und nach zersetzt, zwischen 60%-70% des Fischs werden verflüssigt. Der Geruch der die Halle erfüllt, ist ziemlich streng und gewöhnungsbedürftig.

 a Fischsauce Redboat leeres Fass
 b Fischsauce Redboat gefülltes Fass

Doch nach einem Jahr kommt der große Moment: In den Ablaufhahn an der Unterseite des Fasses wird ein Schlauch gesteckt und die austretende Flüssigkeit in einem Bottich aufgefangen. Sie ist klar und hat die Farbe von goldgelbem Bernstein. Dies ist die sogenannte erste Pressung und damit das Beste was aus Anchovis werden kann. Im Geschmack anfangs salzig, entwickelt sich auf dem Gaumen der volle, klare Geschmack feinster Fische bis hin zu einer angenehmen Süße.

   Fischsauce Redboat Lager mit Fässern
   Fischsauce Redboat Führung für asiastreeetfood
   Fischsauce Redboat erster Testlauf

Jetzt ist es für Cuong Pham auch Zeit für das Frühstück. Er steigt auf seine Honda, fährt auf den Markt von Duong Dong, der Hauptstadt von Phu Quoc, und bestellt sich eine Bánh Canh Bột Lọc, eine klare Suppe mit dicken Nudeln, Schweinefleisch, Kräutern und eben… nước mắm. Mittags geht die Maschine nach Saigon und abends ist der Weiterflug in Richtung USA. Seine Familie und auch sein wichtigster Exportmarkt warten auf ihn.

  a Fischsauce Redboat erste Verkostung
  b Fischsauce Redboat Verkostung

Wir von asiastreetfood befassen uns seit vielen Jahren mit Fischsauce. Von den zum Teil exzellenten Produkten für den Eigenbedarf vietnamesischer Fischerfamilien bis zu industriell hergestellten Fischsaucen haben wir alles durchprobiert.

Vor 5 Jahren haben wir auf der vietnamesischen Insel Phu Quoc die Manufaktur von Redboat Fischsauce besichtigen dürfen. Diese Fischsauce wird bislang hauptsächlich für den amerikanischen Markt produziert und wird von den dortigen Spitzengastronomen in höchsten Tönen gelobt.

Auch für uns ist Redboat Fischsauce ein Premium Produkt, das mit keiner anderen handelsüblichen Fischsauce vergleichbar ist. Wir freuen uns, dass diese Fischsauce mittlerweile in Deutschland erhältlich ist und wollen sie Euch mit diesem Artikel näherbringen.

Fischsauce Redboat Abfüllung

 

 

 

Red Boat Fischsauce ist in unserer Küche unverzichtbar, ihr einzigartiges Aroma und ihre Viskosität sind von allererster Güte.

Tim Raue, deutscher Sternekoch in Berlin

 

 

 

Red Boat Fischsauce Poster

Für Red Boat Fischsauce wird ausschließlich die erste Pressung verwendet.

Kein Wasser, keine Chemikalien, kein Glutamat (MSG) und auch kein Zucker werden hinzugefügt. Nur Anchovies aus Wildfang und Meersalz befinden sich in der Flasche!

Entscheidend über die Qualität einer Fischsauce ist neben der ausschließlichen Verwendung von Fisch und Salz, der Gehalt an Proteinen. Ihn misst man in Grad N, einem Hinweis auf den Nitrogengehalt, was wiederum Rückschlüsse auf den Proteingehalt erlaubt. Preiswerte Fischsaucen beginnen bei 20° N, hochwertige bei 35° N, Redboat Fischsauce hat 40° N was als absolute Top-Qualität gilt.

Wie kann man nun eine Spitzenqualität von einer mit Zucker und Glutamat “verfeinerten” Sauce unterscheiden?

Zuerst gilt es das Etikett zu prüfen, hier darf nur Anchovis, Salz und Wasser stehen. Aber auch hier sind Zusatzstoffe erlaubt, die nicht angegeben werden müssen. Also der Geschmackstest: Ein kleiner Löffel Fischsauce genügt. Es muss anfangs salzig schmecken, dann kommt der volle Fischgeschmack, im Abgang etwas Süße. Ist aber der erste Eindruck bereits süß, besteht die Fischsauce aus mehr als Fisch, Wasser und Salz. Meist ist es Zucker, aber auch künstliche Zusatzstoffe die Farbe, Geschmack und Haltbarkeit beeinflussen.

Was macht man aber nun mit dieser erstklassigen Fischsauce?
Vietnams Spitzenkoch Didier Corlou serviert in seinem Top Restaurant La Verticale in Hanoi einen kleinen Schluck feinster Fischsauce als Amuse gueule.
Am meisten findet Fischsauce jedoch Verwendung als sogenannte Nuoc Cham, d.h. als Dipsauce, vermischt mit Limettensaft, Zucker, Chilis, etwas Knoblauch und Pfeffer. Hier hinein tunkt man so ziemlich alles in Vietnam, von Frühlingsrollen über Pfannkuchen bis zu Salat. Außerdem verwendet man sie für fast alle Gerichte, wobei hochwertige Fischsauce nicht mitgekocht werden soll, sondern erst zum Schluss zugefügt wird. Was wäre das morgendliche Frühstück – eine dampfende Schüssel Nudelsuppe Phở Bò – ohne einen Schuss feinster Fischsauce?

asiastreetfood Fisch sauce red boat

Phú Quốc Fish Sauce

Red Boat fish sauce uses traditional family methods to bring quality nước mắm—the mother of Vietnamese sauces—to the rest of the world.

Gepostet von SAVEUR Magazine am Freitag, 15. Juni 2018