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Lee Kum Kee – Zu Besuch beim Erfinder der Austernsauce

Lee Kum Kee – Zu Besuch beim Erfinder der Austernsauce

Wie die Austernsauce erfunden wurde

Im Süden Chinas lebte vor 130 Jahren ein Mann namens Lee Kum Sheung. Er betrieb ein kleines Restaurant, in dem er ein Gericht aus Austern kochte und es an einfache Arbeiter verkaufte.
Eines Tages verließ er sein Restaurant und ließ dabei die große Pfanne unbeaufsichtigt, in der die Austern auf einem Holzkohlenfeuer vor sich hin schmorten.
Als er zurückkam schaute er erschrocken in die Pfanne: Die Austernsauce waren zu einer dunkelbraunen Masse verkocht. Doch als er davon probierte, hellte sich sein Gesicht auf. Eine wundervoll aromatische Sauce war entstanden. Lee Kum Sheung hatte damit den Grundstein zur späteren Firma Lee Kum Kee gelegt.

Diese Geschichte ist der Gründungsmythos von Lee Kum Kee, heute einem der größten Hersteller chinesischer Saucen und Würzmittel. Gleichzeitig ist es auch die Geschichte der Familie Lee, deren Nachkommen noch heute die Geschicke der Firma lenken. Lee Kum Kee verkauft mittlerweile in über 100 Ländern weltweit und hat neben China und Hongkong Produktionsstätten in Malaysia und den USA.

Lee-Kum_Kee_Austernsauce
Lee-Kum_Kee_Austernsauce
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Auf der weltgrößten Food Messe, der Anuga in Köln hatten wir 2017 Gelegenheit Charlie Lee, den Chairman von Lee Kum Kee kennenzulernen. Wir wollten mehr über die Herstellung von Austernsauce und Sojasauce erfahren. Als wir erzählten, dass wir im Herbst vorhaben nach China zu reisen, lud Charlie uns unverzüglich ein, die größte Produktionsstätte im südchinesischen Xinhui und das Headquarter in Hongkong zu besichtigen.

EIN BLICK IN DIE PRODUKTION VON SOJASAUCE

Ein Fahrer holte uns am Flughafen in Shenzen ab und fuhr uns durch das dichtbesiedelte und industrialisierte Delta des Perlflusses nach Xinhui.
Dort angekommen wurden wir im Werk sehr zuvorkommend empfangen. Die Führung begann mit einem Video über die Geschichte der Familie Lee. Familientradition wird bei Lee Kum Kee großgeschrieben und auch die Mitarbeiter sind Teil dieser Familie.
Anschließend begann der Rundgang durch die Produktion. Wir konnten beobachten wie unter offensichtlich streng hygienischen Bedingungen die Basissauce für die verschiedenen Arten von Sojasauce hergestellt wird.

Lee-Kum_Kee_Austernsauce

Rohe Sojabohnen enthalten 20% Fett, das für die Produktion von Sojasauce nicht geeignet ist. Deshalb werden von Lee Kum Kee bereits entfettete, nicht genmanipulierte Sojabohnen aus verschiedenen Provinzen China bezogen.
Angekommen in der Produktion werden sie unter Druck gedämpft und zusammen mit geröstetem und geschrotetem Weizen gekocht.

Anschließend kommt die Masse für zwei Tage in den sogenannten Koji-Raum. Hier wird sie mit einem Hefepilz Aspergillus oryzae – japanisch-englisch Koji -versetzt. Der Fermentationsprozeß beginnt. Nach zwei Tagen erfolgt die Umlagerung in große Silos, die der Sonne und der Außenwärme ausgesetzt sind. Lee Kum Kee hat den Standort Xinhui nicht zuletzt wegen seiner idealen klimatischen Bedingungen gewählt – viel Sonne und bis 50 Grad hohe Temperaturen im Sommer. Bis zu 60.000 Liter Sojasauce werden im Werk gelagert. Nach 6 Monaten ist die Fermentation abgeschlossen und die Weiterverarbeitung kann beginnen.

Hergestellt werden neben der klassischen hellen und dunklen Sojasauce, auch süße Sojasauce -Kecap manis, glutenfreie Sojasauce und vieles mehr.
Für den asiatischen Geschmack werden noch Geschmacksverstärker in Form von Glutamat beigefügt.
Für den deutschen Markt gibt es eine Variante ohne Geschmacksverstärker. Hier besteht die helle Sojasauce ausschließlich aus Sojabohnen, Weizen und Salz. Für die dunkle wird noch Zuckerkulör – Karamell – hinzugefügt. Beide Sojasaucen werden daher als „natürlich gebraut“ und „ohne Zusatzstoffe“ deklariert.

Einen Blick durften wir auch noch in die Betriebskantine werfen. An einfachen Resopaltischen wurde das Mittagessen von der Belegschaft eingenommen. Das Essen selbst war allerdings alles andere als einfache Kantinenkost. An mindestens 10 Stationen gab es herrlich duftende Gerichte der chinesischen Küche. Diese Kantine würden wir jedem Sternerestaurant vorziehen.

Lee-Kum_Kee_Austernsauce
Lee-Kum_Kee_Austernsauce
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UND SO WIRD AUSTERNSAUCE HEUTE HERGESTELLT

Am nächsten Tag wurden wir im Hotel abgeholt, jetzt ging die Fahrt nach Hongkong ins Hauptquartier. Dort wird vor allem die Sauce hergestellt, für die Lee Kum Kee berühmt wurde: Austernsauce.

Gleich in der monumentalen Eingangshalle wurde wir von einer überdimensionalen Flasche Premium Austernsauce empfangen.
Für die Herstellung von Austernsauce werden frisch geerntete Austern aus der Schale gebrochen, gereinigt und anschließend 10 Stunden gekocht. Aus einer anfangs milchigen Brühe wird nach und nach eine dunkelbraune, viskose Masse. Aus 10 Kilogramm frischen Austern wird 1 Kilogramm Austernextrakt gewonnen.
Davon werden für eine 255ml Flasche Lee Kum Kee Premium Austernsauce 100g verwendet.
Auch hier werden für den asiatischen Geschmack Geschmacksverstärker hinzugefügt.

Spannend war auch die Verkostung verschiedener Sojasaucen, bei der man den Unterschied der verschiedenen Qualitätsstufen feststellen konnte.

Lee-Kum_Kee_Austernsauce
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