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Huadou - Tofu in Berlin

Huadou – Tradition des Tofu

Ein Besuch im Huadou Soy Concept Store in Berlin

Wie und aus was wird eigentlich Tofu hergestellt? Wir wollten es genau wissen und haben Mengya Huang im Huadou Soy Concept Store in Berlin besucht.
Im Huadou Soy Concept Store dreht sich alles um die kleine gelbe Sojabohne. Mengya und ihr Mann haben sich zum Ziel gesetzt, Produkte aus der Sojabohne in Deutschland populärer zu machen und vor allem viel Wissen über den traditionellen Herstellungsprozess weiterzugeben. Man kann bei Ihnen Kurse buchen, in denen man nach traditioneller Methode samtig weichen Tofu aus Sojabohnen herstellt.

Traditionelle Herstellung in modernem, minimalistischem Ambiente

In einer schmalen Straße zwischen Berlin Mitte und Prenzlauer Berg finden wir den Hua Dou Soy Concept Store. Hinter dem großen Schaufenster sieht ma einen sehr minimalistisch mit hochwertigen Materialien eingerichteten Raum. Der zentrale Blickpunkt ist die traditionelle Steinmühle, die hinter einer Glasscheibe in der Mitte des Raums steht. Wir werden von Mengya sehr herzlich mit einem Tee empfangen.

Nach einer kurzen Einführung zum Thema Soja geht es auch schon los

Mengya zeigt uns, wie die schwere Steinmühle zu bedienen ist und gibt nach und nach die bereits eingeweichten Sojabohnen zusammen mit der gleichen Menge Wasser in die Mühle. Anschließend wird der schwere Mühlstein gedreht und an der Unterseite sieht man langsam eine weißlich gelbe Masse heraustreten. Ziemlich anstrengend das Ganze!
Schließlich sind 300g Sojabohnen zum einem feinen Brei zermahlen. Dieser Sojabrei wird in einem Passiertuch kräftig ausgedrückt. In den Topf läuft rohe Sojamilch, der Sojatrester bleibt zurück. Ihn verarbeitet Mengya später zu feinen Kuchen, die sie am Nachmittag in ihrem Cafè verkauft.

Wir konzentrieren uns auf die Sojamilch, die ungekocht ungenießbar ist. Also wird sie langsam auf eine Temperatur von 100° C gebracht. Dabei muss man ständig rühren, damit sie nicht anbrennt. Um sie genießbar zu machen, muss sie 15-20 Minuten sanft köcheln,  eine gute Gelegenheit, um uns mit Mengya über diverse Tofu Rezepte auszutauschen.

Außerdem zeigt uns Mengya wie man quasi als Nebenprodukt, Tofuhaut gewinnt

Wenn die Milch abgeschäumt ist, bildet sich nach kurzer Zeit auf der Oberfläche eine feine dünne Haut, die man mit einem Holzstäbchen abnehmen kann. Tofuhaut ist in Asien ein wichtiger Bestandteil vieler Rezepte und wird dort getrocknet verkauft.

Jetzt kommt der für die Tofuherstellung entscheidende Arbeitsschritt:

Sobald die Temperatur der Sojamilch sich stabil zwischen 83 und 85° C bewegt, werden 9g Nigari, das ist Magnesiumchlorid in etwas warmem Wasser aufgelöst und mit Schwung in die Sojamilch gegeben. Sofort vom Herd nehmen, einmal umrühren und stehenlassen. Sofort beginnt sich der Tofubruch von der Molke abzuscheiden. Nach 5 Minuten kann man den Tofubruch mit einem Sieblöffel entnehmen und in das vorbereitete Holzmodel geben. Dieses von Mengya speziell zur Tofuherstellung entwickelte Model lässt sie in China fertigen. Es besteht aus hochwertigem Holz und hat zum Entwässern des Tofu einen Marmorstein.
Das Passiertuch wird über dem Bruch zusammengefaltet, darauf kommt ein Holzstempel, in den wiederum der Marmorstein gesetzt wird. Je nach gewünschter Festigkeit kann man nach 5-10 Min. das Model wieder auseinanderbauen und den fertigen Tofublock entnehmen. Aus 300 g getrockneten Sojabohnen werden so ca. 400 g feinster Tofu. Noch warm, mit ein paar Tropfen Sojasauce genossen, ein himmlischer Genuß.

Zum Schluss bereiten wir aus dem frischen Tofu einen Teriyaki-Tofu mit Frühlingszwiebeln zu. Sehr lecker und ein gelungener Abschluss unseres Tofukurses. Unser Dank geht an Mengya und ihr Team für diese tolle Erfahrung!

Weitere Informationen zum Huadou bekommst du hier