Wie die beste Fischsauce der Welt nach Deutschland kam

oder: Warum es sich lohnt, wegen einer Fischsauce nach Vietnam zu reisen

Vor einigen Jahren erstand ich in der Gewürzboutique meines Freunds, Didier Corlou in Hanoi, eine kleine Flasche Red Boat Fischsauce. Von der Qualität total begeistert, versuchte ich sie in Deutschland zu kaufen. Vergeblich! Also machte ich mich auf die Suche nach dem Hersteller und fand ihn in Kalifornien. Jetzt brauchte ich „nur“ noch einen Importeur. Nicht ganz so einfach. Nach anfänglichem Zögern fand ich diesen in Deutschlands größter Importeur für asiatische Lebensmittel: Kreyenhop & Kluge in Bremen.
Der erste Container kam direkt aus Vietnam und kurz nach dessen Ankunft im Hamburger Hafen rief mich Cuong Pham, Inhaber der Red Boat Company aus den USA an. Gemeinsam mit mir wollte er eine Promotion Tour organisieren: Den Red Boat Chef Trip 2018!
Also sprach ich mir bekannte Köche, Blogger, Kochbuchautoren und Journalisten an. Heraus kam schließlich eine starke Truppe. Mit von der Partie: Duc The Ngo, Berliner Koch, Betreiber von zwölf Restaurants und bekannt durch Tim Mälzer’s „Kitchen Impossible“, Stevan Paul, Autor vieler erfolgreicher Kochbücher, Oliver Wagner vom Blog kochfreunde.com, Achim Ellmer dem Leiter der Testküche des Gruner & Jahr Verlags sowie Martin Gompelmann von Hennes Finest dem Spezialisten für feinsten Kampot Pfeffer.

Ankunft und erste kulinarische Highlights

Mit Flug VN 30 brachte uns der neue Dreamliner von Vietnam Airlines bequem in elf Stunden nonstop nach Saigon. Dort angekommen trafen wir auf die aus den USA angereisten Teilnehmer des Red Boat Chef Trip und starteten auch sogleich mit dem kulinarischen Teil der Reise. In den nächsten Tagen sollte ein genüssliches Highlight dem nächsten folgen. Jetzt erwartete uns erst einmal im Quán Miến Lươn Thanh Thảo eine leckere Suppe mit Glasnudeln und frittiertem Aal. Dazu gab es jede Menge frischer Kräuter und Salat.

  Red Boat Trip Eel Soup
 a Red Boat Trip Eel Soup  a
 b Red Boat Trip Eel Soup  b
 a Red Boat Trip Eel Soup
 b Red Boat Trip Eel Soup

Nach einer kurzen Mittagspause im alten Kolonial Hotel Continental in der Stadtmitte ging es zum nächsten Street Food Event im An La Ghien Restaurant: Hier kamen wir in den Genuss von Bánh Xèo – knusprige Reismehlpfannkuchen mit Kurkuma gefüllt mit Schweinefleisch, Garnelen und Mungbohnensprossen. Zum Essen werden die Pfannkuchen mit den Essstäbchen in mundgerechte Stücke gerissen und mit Kräutern in ein Salatblatt wickelt. Die Rolle tunkt man dann in einen Dip – Nước Chấm – aus Limette, Fischsauce, Zucker und Chilis.

  Red Boat Trip Hotel
 a Red Boat Trip Hotel
 b Red Boat Trip Hotel
  Red Boat Trip Hotel
  Red Boat Trip Banh Xeo
  a Red Boat Trip Banh Xeo
  b Red Boat Trip Banh Xeo

Schokolade mit dem Salz der Fischsauce

Für die Schokoladenliebhaber der Red Boat Chef Trip Delegation wurde auf dem Weg zum Abendessen ein Zwischenstopp in der Schokoladen Manufaktur Marou eingelegt. Marou war 2011 von den Franzosen Samuel Maruta und Vincent Mourou gegründet worden. Seither wird hier Schokolade aus von Hand gepflückten vietnamesischen Kakaobohnen hergestellt. Die Bohnen stammen aus verschiedenen Regionen Vietnams – darunter das Mekongdelta, aber auch das zentrale Hochland bzw. die Küstenregionen. Selbstverständlich durften wir diverse Sorten probieren und stellten fest: Ähnlich dem Wein, hat jede Schokoladensorte, je nach Bodenbeschaffenheit, ihren eigenen Geschmack. Wir hatten aber auch die Gelegenheit, eine Schokolade versetzt mit Red Boat Salz, das bei der Fischsaucenherstellung sozusagen als Nebenprodukt entsteht, zu probieren. Eine sehr spannende Kombination, denn durch das Salz wird der Geschmack der Kakaobohnen deutlich verstärkt.

 a Red Boat Trip Marou chocolate
 b Red Boat Trip Marou chocolate
 a Red Boat Trip Marou chocolate
 b Red Boat Trip Marou chocolate
 c Red Boat Trip Marou chocolate

Beim Abendessen im Restaurant Hoi An Garden, welches von dem bekannten vietnamesischen Starkoch Vo Quoc geführt wird, erwartete uns eine herrliche Auswahl an leckeren Spezialitäten aus Zentralvietnam. Selbstverständlich verwendet auch Vo Quoc die Red Boat Fischsauce aus tiefster Überzeugung.

  c Red Boat Hoi An Garden

 

 

 

  d Red Boat Hoi An Garden
  e Red Boat Hoi An Garden

Good Morning Vietnam!

Unseren Morgenkaffee bekamen wir an unserem ersten ganzen Tag in Vietnam in einem kleinen Straßenstand in einer Seitengasse. Statt klassisch im Metallfilter Cà Phê Phin wurde der Kaffee hier in einem Kaffeesieb aus Stoff gefiltert. Cà Phê Vợt auf vietnameisch. Heraus kam ein kräftiger, würziger Kaffee mit süßer Kondensmilch und Eis genossen. Unsere Lebensgeister sind geweckt.

   Red Boat Tour coffee
  a Red Boat Tour coffee
  b Red Boat Tour coffee

Ein paar Häuser weiter entdeckte Duc eine kleine Straßenküche, die verschiedene kleine Gerichte servierte – eine so genannte quán cơm. Hier bekommt man einen Teller mit einem Reiskegel in der Mitte. Dazu sucht man sich vier oder fünf Gerichte aus, die in kleinen Portionen drumherum gelegt werden – dĩa cơm. Ißt man mit mehreren Personen, bekommt man die Gerichte separat in kleinen Schüsseln serviert. Die Vietnamesen nennen dies: cơm phần gồm.

   Red Boat Com Lady
  a Red Boat Com Lady
  a Red Boat Com Lady
   Red Boat Com Lady
   Red Boat Com Lady

Mit dem Flugzeug ging es weiter auf die tropische Insel Phu Quoc. Eine wunderschöne Insel im Golf von Thailand. Phu Quoc ist berühmt für seine herrlichen Strände, sein riesiges Angebot an Fisch und Meeresfrüchten. Aber vor allem für die beste Fischsauce der Welt. Hier vor der Küste schwimmen die fetten, proteinreichen schwarzen Anchovis, aus denen man diese spezielle Sauce herstellt.
Kaum waren wir angekommen ging es auch schon in das kleine Fischerdorf Ham Ninh zum Seafood-Dinner. Cuong Pham hatte schon im Vorfeld die tagesfrischen Shrimps, Muscheln, Krebse und anderes Meeresgetier aus den Wasserbecken ausgesucht. Zubereitet wurde alles in einer winzigen Küche mit einem Gasbrenner und einfachster Ausstattung.

  a Red Boat Trip Fishing Village
  b Red Boat Trip Fishing Village

Die Red Boat Fischsaucenproduktion auf Phu Quoc

Um den Prozess der Fischsaucenproduktion von Anfang bis Ende beobachten zu können, begann der dritte Tag des Red Boat Chef Trips mit einer Fahrt auf einem der Kutter, die jede Nacht aufs Meer hinausfahren, um die schwarzen Anchovis für Red Boat Fischsauce zu fangen. Gleich nach dem Fang wurden die kleinen silbrig glänzenden Fische mit Salz vermischt. Bei dem Salz handelt es sich um ein spezielles Meersalz, das über ein Jahr gelagert wird, um ihm Wasser zu entziehen und es noch konzentrierter zu machen. Es ist ideal dafür geeignet, den Fisch zu konservieren und für die anschließende Fermentation vorzubereiten.

   Red Boat Tour Boattrip
   Red Boat Tour Boattrip
  a Red Boat Tour Boattrip
  b Red Boat Tour Boattrip
   Red Boat Tour Boattrip
  a Red Boat Tour Boattrip
  b Red Boat Tour Boattrip
   Red Boat Tour Boattrip

In der Fischsaucen Manufaktur von Red Boat angekommen, werden die eingesalzenen Fische in die über drei Meter hohen Holzfässer gefüllt. Dort haben sie bis zu einem Jahr Zeit, sich in die herrlich aromatische und bernsteinfarbene Fischsauce zu verwandeln.
Um die verschiedenen Reifegrade zu schmecken, ließ Cuong Pham uns diverse Fischsaucen testen. Wir probierten drei, sechs und neun Monate alte Fischsauce und stellten fest: Nach und nach verschwindet der strenge Fischgeruch immer mehr und weicht einem tiefen aromatischen Umami Duft. Spätestens jetzt waren auch die letzten Skeptiker von Cuong Phams Premium Produkt überzeugt.

Red Boat CheftriP Phu Quoc Facory
Red Boat CheftriP Phu Quoc Facory
Red Boat CheftriP Phu Quoc Facory
Red Boat CheftriP Phu Quoc Facory
Red Boat CheftriP Phu Quoc Facory
Red Boat CheftriP Phu Quoc Facory

Chefs Dinner am Strand von Phu Quoc

Das nächste Event bestand aus dem Chef’s Dinner am Strand von Phu Quoc. Die Chefköche sollten die Möglichkeit haben, eines ihrer Gerichte am Strand der Insel zuzubereiten. Natürlich unter Verwendung der Red Boat Fischsauce und unter den Kameraaugen unseres Filmteams von Milkbox aus New York City, die uns auf dem Chef Trip begleiteten. Ein rundum gelungenes Dinner bei Sonnenuntergang am Strand von Phu Quoc.

Duc bereitete eine japanische Dashibrühe zu, die den letzten Schliff mit ein paar Tropfen Red Boat erhielt. Dazu kamen geschmorte Pilze und ein auf der Haut gebratenes Filet vom Barsch. Pilze und Fisch wurden in einer Suppenschale angerichtet und bei Tisch vom Chef Duc mit Dashibrühe aufgefüllt. Sehr fein und sehr lecker.

Michelle servierte uns Fusionfood: Einen Salat mit gegrillter Wassermelone, die zuvor in Zitronengras, Ingwer und Knoblauch mariniert worden war. Dazu gab es die kleinen rohen Sardellen, für die Phu Quoc berühmt ist. Gekrönt wurde der Salat von roten Zwiebeln, gerösteten Erdnüssen und vielen frischen vietnamesischen Kräutern. Angemacht mit einem Dressing aus Limette, Zucker und natürlich Red Boat Fischsauce.

Als Vietnamese bereitete Vo Quoc Gerichte aus seiner Heimat zu. Gỏi Cá Trích ist eine Spezialität aus Phu Quoc: Ein Salat mit frischen rohen Sardellen, die ähnlich wie ein Ceviche mit Limettensaft gegart werden. Dazu kommen frische Kräuter, rohe Zwiebeln, gerösteter Sesam und ganz zum Schluss streut man geraspelte Kokosnuss darüber. Bei Tisch wickelt man diesen Salat in hauchdünne Reispapierblätter und tunkt sie in einen Dip aus fermentierten Sardellen, Ananas und Chilis.

Aber auch wir von asiastreetfood hatten Gelegenheit unsere Kochfertigkeiten unter Beweis zu stellen. Trotz erschwerter Bedingungen gelang es uns, dank exzellenter Zutaten (Red Boat Palmzucker, Fischsauce und Pfeffer) und einer großen Portion Kreativität ein leckeres Thịt Kho – einen Schweinebauch in Karamellsauce zuzubereiten. An unserem Kochplatz waren alle Induktionsplatten ausgefallen und wir mussten unseren Schmortopf auf dem Holzkohlengrill weiter köcheln lassen.

   Red Boat Chefs Dinner
  a Red Boat Chefs Dinner
  b Red Boat Chefs Dinner
   Red Boat Chefs Dinner
   Red Boat Chefs Dinner
  a Red Boat Chefs Dinner
  b Red Boat Chefs Dinner
   Red Boat Chefs Dinner
  .  Red Boat Chefs Dinner
  a Red Boat Chefs Dinner
  b Red Boat Chefs Dinner
  a Red Boat Chefs Dinner
  b Red Boat Chefs Dinner

Da wo der Pfeffer wächst

Für Tag vier stand die Besichtigung einer der zahlreichen Pfefferfarmen auf dem Plan. Phu Quoc liegt direkt vor der kambodschanischen Küste und somit in unmittelbarer Nähe des kleinen Städtchens Kampot, dort wo der weltberühmte Kampotpfeffer wächst.
Hennes Finest vertreibt diesen Kampotpfeffer seit vielen Jahren erfolgreich in Deutschland. So konnte Martin Gompelmann, einer der Inhaber von Hennes Finest uns eine fachmännische Einführung zum Thema Pfeffer geben. Wir lernten, dass der grüne Pfeffer aus den noch unreif geernteten Beeren an den Pfeffersträuchern entsteht. Ohne Konservierung ist er nicht lange haltbar und wird daher in eine Salz-Essig-Lake eingelegt. Schwarzer Pfeffer entsteht aus grünem. Nur, dass dieser dann getrocknet wird. Der rote Pfeffer wird aus den reifen und damit roten Beeren gemacht. Eine sehr aufwändige Prozedur, da die Sträucher während der Erntezeit mehrmals täglich nach roten Beeren abgesucht werden müssen. Bleibt noch der weiße Pfeffer. Dieser entsteht, indem die roten reifen Beeren für zirka eine Woche in Wasser eingelegt werden. Hierbei löst sich die äußere Fruchtwand und übrig bleibt der weiße Kern.

   Red Boat pepper farm
  a Red Boat pepper farm
  b Red Boat pepper farm
  a Red Boat Trip Phu Pepper Farm
  b Red Boat pepper farm

Street Food Küche in Hanoi

Weiter ging die Reise in die vietnamesische Hauptstadt Hanoi. Dort erwartete uns eine Straßenküche der besonderen Art im Quán Bún Chả Ngọc Xuân. Duc The Ngo, der ursprünglich aus Hanoi stammt, hatte diesen Geheimtipp von seiner dort lebenden Tante bekommen. Bún Chả ist mit das älteste Street Food in Hanoi. Karamellisierter Schweinebauch und kleine Frikadellen werden über offenem Holzkohlenfeuer scharf gegrillt. Anschließend werden sie in einem Dip aus Limette, Fischsauce, Zucker, Chili und grüner Papaya serviert. Dazu gibt es die zartweißen Reisnudeln „Bun“, frischen Salat und die herrlich aromatischen Kräuter für die Vietnams Küche berühmt ist.

   Red Boat Trip Hanoi Bun Cha
  a Red Boat Trip Hanoi Bun Cha
   Red Boat Trip Hanoi Bun Cha

Am Nachmittag hatten wir dann die Gelegenheit, im Cafe Giang in der Altstadt Hanois den berühmten Egg Coffee zu probieren. Ein starker schwarzer Kaffee gekrönt von einer Haube aus steif geschlagenem Eigelb ähnlich einer italienischen Zabaione.

   Red Boat Trip Hanoi Egg coffee
  a Red Boat Trip Hanoi Egg coffee
  b Red Boat Trip Hanoi Egg coffee

Abendessen bei Didier

Abends fuhren wir in Didier Corlou’s Top-Restaurant La Verticale. Der Meister persönlich nahm uns in Empfang und führte uns zunächst einmal in Welt der von ihm verwendeten Gewürze ein. Zum größten Teil wachsen diese wild in den Wäldern des Grenzgebiets zwischen Laos und Vietnam. Beim anschließenden Fünf-Gang Menü stellt er dann die ganze Bandbreite seines Könnens unter Beweis.

   Red Boat Vertikal
  a Red Boat Vertikal
  b Red Boat Vertikal
   Red Boat Vertikal

Wet Markets und Abschlussessen bei Didiers Tante

Den letzten Morgen in Hanoi verbrachten wir mit Didier auf dem Hom Markt – einem der wenigen noch verbliebenen authentischen ”Wet-Markets” der Hauptstadt. Mit Didier hatten wir den idealen Führer, denn er gab uns eine hochinteressante Einführung in die Grundzutaten der vietnamesischen Küche. Wir lernten, wie man die Blüte der Banane zu einem Salat verarbeitet. Woran man den Unterschied zwischen weiblichen und männlichen Krebsen erkennt. Welche Heilkräuter in der vietnamesischen Medizin verwendet werden und vieles mehr.

   Red Boat Trip Hanoi Hom market
  a Red Boat Trip Hanoi Hom market
  b Red Boat Trip Hanoi Hom market

Anschließend ging es in das Phở Thin. In dieser original Pho Küche wird Vietnams Kultgericht, die Reisnudelsuppe Phở Bò, serviert.

Das Pho Thin befindet sich in der Lo Duc Nummer 13 in Hanoi. 1955, kurz nach dem Abzug der französischen Besatzungsmacht, eröffnete Herr Thin eine Suppenküche direkt am Hoan-Kiem-See.

Mittlerweile haben die Söhne und Töchter von Herrn Thin ihre eigenen Suppenküchen unter gleichem Namen überall in der Stadt aufgemacht. Herr Thin geht noch regelmäßig bei seinen Kindern essen und testet kritisch den Geschmack der Brühe.

Er sagt, viele glaubten, mit ein paar Kilo Rindfleisch, Nudeln, einem Topf und einem Gaskocher könne man einfach eine Pho-Bo-Küche aufmachen. Jedoch: Für eine gute Phở Bò brauche man allein fünf verschiedene Teilstücke vom Rind, die alle fachgerecht zugeschnitten werden müssen. Die Zusammenstellung der Knochen sowie Menge und Zeitpunkt der Zugabe von Salz und Fischsauce seien entscheidend. Und natürlich je größer der Topf, umso besser sei die Brühe.

Im Pho Thin sind die riesigen Suppentöpfe schon von Weitem sichtbar. Morgens und zur Mittagszeit strömen die Gäste durch den schmalen Eingang, geben ihre Bestellung auf und nehmen an einem der langen Holztische Platz. In der winzigen Küche werden die Nudeln auf Schalen verteilt, darauf kommt das saftige, in einem riesigen Wok vorgegarte Fleisch und die gehackten frischen Kräuter. Im Topf brodelt die duftende Brühe. Mit einer großen Kelle schöpft sie der Koch in die Schale und schon wird die heiße, dampfende Suppe serviert. Gewürzt wird am Tisch mit Fischsauce, Pfeffer und Chilisauce. Was gibt es Schöneres, als sich mit dieser herrlichen Suppe morgens den Bauch zu wärmen.

   Red Boat Cheftrip Pho Thin
   Red Boat Cheftrip Pho Thin
  a Red Boat Cheftrip Pho Thin
  b Red Boat Cheftrip Pho Thin
   Red Boat Cheftrip Pho Thin
   Red Boat Cheftrip Pho Thin
  a Red Boat Cheftrip Pho Thin
  b Red Boat Cheftrip Pho Thin

Den vorläufigen Abschluss bildete eine Kochdemonstration in Didier’s Restaurant Madame Hien in der Altstadt Hanois. Zusammen mit seiner Chefköchin zeigte Didier uns vier Klassiker der vietnamesischen Küche: Sommerrollen Nem Cuốn, Frühlingsrollen Nem Rán, Bananenblütensalat Nộm Hoa Chuối und gefüllte Röllchen aus Reismehlteig Bánh Cuốn.
Sehr beeindruckend mit welcher Fingerfertigkeit diese Spezialitäten hergestellt wurden. Jeder aus unserem Team durfte sich in der Herstellung der hauchdünnen, gedämpften Reismehlfladen für Bánh Cuốn versuchen. Mit sehr unterschiedlichen Ergebnissen…

   Red Boat Trip Hanoi Mme Hien
  a Red Boat Trip Hanoi Mme Hien
  b Red Boat Trip Hanoi Mme Hien
  a Red Boat Trip Hanoi Mme Hien
  b Red Boat Trip Hanoi Mme Hien
   Red Boat Trip Hanoi Mme Hien
  a Red Boat Trip Hanoi Mme Hien
  b Red Boat Trip Hanoi Mme Hien
   Red Boat Trip Hanoi Mme Hien
   Red Boat Trip Hanoi Mme Hien
  a Red Boat Trip Hanoi Mme Hien
  b Red Boat Trip Hanoi Mme Hien

Dem kulinarischen Himmel so nah

Der letzte Abend in Vietnam brachte uns noch eine Überraschung: Die Tante von Duc lud uns zu einem original Hot Pot Lẩu Thập Cẩm in ihre Wohnung ein. Als wir die Wohnung im 15ten Stock einer Neubauwohnung im Süden Hanois betraten, konnten wir unser Glück kaum fassen. Das halbe Wohnzimmer war mit zwei Hot Pot und unzähligen Schalen, Tellern und Schüsseln gefüllt. Frische Krebse, die die Wohnung noch lebend betreten hatten, Riesenshrimps mit süßlich aromatischem Fleisch, Tintenfischtuben, hauchdünn geschnittenes Rindfleisch, Gemüse, Pilze, Tofu, Nudeln. Kein Wunsch blieb offen. Und alles in allerfeinster marktfrischer Qualität. Dazu gab es vietnamesisches 333 Bier. Der kulinarische Himmel war zum Greifen nah.
Gegessen wurde authentisch vietnamesisch auf dem Boden im Schneidersitz sitzend – eine nicht für jeden auf Dauer sonderlich bequeme Sitzposition.

   Red Boat Trip Hanoi Hotpot

 

Good bye Vietnam

 

Foto   .  .

Der Abschied fiel uns schwer, aber unser Flug würde nicht auf uns warten. Der Abschied wurde uns jedoch versüßt. Vietnam Airlines hatte uns ein Upgrade auf die Business Class ermöglicht. Schneller Check In, ein Sauvignon Blanc in der Business Lounge und schon ging’s in die Maschine, wo wir mit einem Gläschen Champagner empfangen wurden. Es folgte ein kleines Menü serviert von freundlichen Stewardessen und anschließend acht Stunden entspannende Nachtruhe auf herrlich bequemen Sitzen, die man zum Schlafen komplett flach stellen konnte. Gut ausgeruht genossen wir in 10.000m Höhe noch das Frühstück, zu dem eine original Phở Bò serviert wurde. So macht Fliegen Spaß.

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