Wo kommt eigentlich der Tofu her?

Für Hoang beginnt der Tag bereits, wenn sich die meisten gerade schlafen legen. Nachts um 12 Uhr geht er in seine kleine Manufaktur direkt neben seinem Wohnhaus, öffnet einen Sack getrockneter Sojabohnen und wäscht sie gründlich unter fließendem Wasser. Anschließend werden sie in einem großen Bottich eingeweicht, damit sie quellen können.

Wir sind zu Besuch in einer kleinen Tofumanufaktur in Zentralvietnam, genauer gesagt in einer der schönsten Städte, der alten Hafenstadt Hoi An.

Unser Freund David Lacroix, Chefkoch im altehrwürdigen Victoria Hotel hat uns dorthin gebracht. In seiner Küche legt David großen Wert auf handwerklich sauber hergestellte Lebensmittel, bei den man den Herstellungsprozess komplett zurückverfolgen kann.

Die Tofumanufaktur von Hoang und Ly gehört dazu. Im Dunkel der Nacht sind wir mit unseren Motorrädern durch die Felder rundum Hoi An gefahren, bis wir am der beiden ankamen.

Jetzt wird es für Hoang Zeit, das Mühlwerk, die Zentrifuge, den riesigen Kochtopf und die Holzmodel vorzubereiten. Dabei hilft ihm seine Frau Ly, für die auch ein langer Arbeitstag beginnt.

Tofu
Tofu

Sind die Sojabohnen im Wasser weich geworden, schüttet er die erste Ladung in das Mühlwerk. Die Bohnen werden unter Zugabe von Wasser zu einem feinen Brei zermahlen. Dieser Brei wird in die Zentrifuge gefüllt und mit hoher Umdrehung durch ein feines Mulltuch gedrückt.

Aus der Zentrifuge läuft in einem cremig-weißen Strahl die ungekochte Sojamilch. Im Filtertuch der Zentrifuge bleiben die trocknen Reste der Sojabohnen.
Die ungekochte Sojamilch wird durch ein weiteres Filtertuch gesiebt, direkt in einen riesigen Kochtopf gepumpt und auf 100 Grad erhitzt. Nach 40 Minuten steigt weißer Schaum im Topf auf, ein Zeichen, dass die Sojamilch lange genug gekocht hat. Jetzt läuft die milchige Flüssigkeit in einem kräftigen Strahl wieder durch ein Filtertuch in einen großen Bottich.

Tofu

Tofu  a
Tofu  b
Tofu  a
Tofu  b

Ly übernimmt nun die eigentliche Kunst der Tofuherstellung. Ähnlich wie bei der Käseherstellung wird bei der Sojamilch durch Gerinnung die festen Eiweißbestandteile, der sogenannte Bruch von der flüssigen Molke getrennt.
Meist verwendet man als Gerinnungsmittel Nigari, das überwiegend aus Magnesiumchlorid besteht, aber auch Calsiumsulfat oder Zitronensäure sind verbreitet.
Ly verwendet für die Gerinnung die fermentierte Molke vom Vortag. So werden keine Zusatzstoffe verwendet. Ihr Tofu besteht tatsächlich nur aus Sojabohnen und Wasser.

Diese Methode erfordert allerdings viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, denn die Menge der fermentierten Molke und die Geschwindigkeit beim Einrühren ist entscheidend für die Konsistenz des Tofu.
Sobald sich große weiße Flocken bilden stoppt Ly den Rührvorgang und lässt die Flüssigkeit kurz ruhen.

Tofu  .
Tofu  . a
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Tofu  b

Jetzt wird der Bruch mit einem Sieblöffel in die mit einem feinen Mulltuch ausgelegten Holzmodel gegossen. Die Model werden mit einem exakt passenden Holzdeckel verschlossen, der mit viel Druck angepresst wird. Die Molke wird so aus dem Bruch gedrückt und der Tofu bekommt seine feste Form.

Nach ca. 10 Minuten öffnet Ly gemeinsam mit Hoang die Model, entnimmt den eingewickelten Tofu und entfernt vorsichtig das Mulltuch. Während Ly den Tofu in richtige Portionsgröße schneidet, füllt Hoang die Model bereits zum zweiten Mal.

Tofu   a
Tofu   b
Tofu
Tofu
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Wir dürfen jetzt den noch leicht warmen Tofu probieren, der mit seiner herrlich cremigen Konsistenz, seinem dezenten Sojageschmack und der angenehmen Süße morgens um 5 Uhr einfach herrlich schmeckt.

Mittlerweile ist die Sonne aufgegangen und wir werden langsam müde. Für Ly und Hoang mit ihrem kleinen Familienbetrieb ist die Arbeit noch lange nicht beendet.
Während der Tofu ausgekühlt, werden die Geräte gereinigt und für den nächsten Tag vorbereitet. Dann kann der Tofu für den Verkauf in mit Wasser gefüllte Plastikeimer gelegt werden.

Ly fährt mit ihren Eimern auf den Tan An Markt in Hoi An, baut in der Mitte der Markthalle ihren kleinen Stand auf und beginnt mit dem Verkauf. Die ersten Kunden sind schon da. Für 5.000 Dong – umgerechnet knapp 20 Cent – bekommt man zwei Stück frischen Tofu.
Hoang hat es da etwas weiter, 40 Minuten braucht er mit seinem Motorrad in die Großstadt Danang wo er auch einen kleinen Stand auf dem Markt hat.

Am Nachmittag kommen beide ziemlich müde nach Hause und gehen nach einer schnellen Mahlzeit gleich schlafen, denn die Nacht ist kurz, um Mitternacht geht es schon wieder weiter mit der neuen Produktion.

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