Wo kommt eigentlich der Tofu her?

Tofu und Sojamilch sind auch bei uns überall erhältlich und werden im Kontext einer vegetarischen oder veganen Ernährung häufig als Ersatz für Fleisch oder Kuhmilch verwendet.

In Asien haben die Sojabohne und ihre Produkte eine jahrhundertealte Tradition und sind fester Bestandteil der asiatischen Küchen von Japan bis Indonesien.

Was ist aber Soja nun eigentlich?

Ausgangsprodukt für alle Sojaprodukte ist die Sojabohne, eine seit 5000 Jahren in China kultivierte Hülsenfrucht mit einem für Bohnen ungewöhnlich hohen Eiweißanteil ( bis zu 50%). Sie wird heute weltweit angebaut. Aus dem Großteil wird Sojaöl gewonnen, das man in der Lebensmittelindustrie unter anderem als Bratöl verwendet.

Sojabohnen Wo kommt eigentlich der Tofu her?

Sojabohnen

Uns interessiert aber die Verwendung in der asiatischen Küche: Dort macht man Sojamilch daraus, aus der wiederum Tofu gewonnen wird.

Sojamilch entsteht, indem man die Bohnen kocht, püriert und anschließend durch ein feines Tuch passiert. Der im Tuch verbleibende „Trester“ wird in asiatischen Haushalten an die Hausschweine verfüttert.

Durch anschließendes Erhitzen bzw. Aufkochen werden die giftigen Inhaltsstoffe – sogenannte Trypsininhibitoren – zerstört und die Sojamilch ist für den menschlichen Genuss verwendbar. Wer einmal selbst gemachte Sojamilch getrunken hat, leicht mit Zucker gesüßt, wird keines der im Supermarkt angebotenen Fertigprodukte mehr anrühren.

Es gibt im Handel sehr gute Geräte zur Sojamilchbereitung, die das Kochen und Pürieren gleichzeitig übernehmen. Man kann die Milch aber auch konventionell mit einem Topf, einem Pürierstab  und einem Mulltuch herstellen.

Frisch gekochte Sojamilch Wo kommt eigentlich der Tofu her?

Frisch gekochte Sojamilch

Eine erste Variante des Tofus entsteht schon beim Abkühlen der Sojamilch, die sogenannte Tofuhaut. Ähnlich wie bei der Haut, die sich auf heißer Kuhmilch bildet, entsteht ein Film, den man abnimmt, sammelt und trocknet. So kann Tofuhaut bequem gehandelt werden. Vor dem Gebrauch weicht man sie in heißem Wasser ein. Dabei wird sie wird geschmeidig, bleibt aber reißfest. Jetzt kann man sie z.B. mit Hackfleisch, Schalotten, Schnittlauch und Pilzen füllen, aufrollen und die Rollen im Dampfgarer dämpfen – speziell in China eine leckere Variante der Frühlingsrollen.

Tofuhaut hängt zum Trocknen Wo kommt eigentlich der Tofu her?

Tofuhaut hängt zum Trocknen

Tofu wird ähnlich wie Käse durch Koagulation von Sojamilch hergestellt. Das Stocken des Tofubruchs wird durch die Zugabe von Salzen oder Säuren erreicht. Je nach verwendetem Mittel variiert der Geschmack des fertigen Tofu. Der Tofubruch wird mit einem Tuch aus der Sojamolke gehoben und in rechteckigen Holzmodeln gepresst.

Angeboten wird Tofu in den daraus entstehenden rechteckigen Blöcken. Dabei unterscheidet man zwischen Seidentofu (Silken Tofu – hoher Wasseranteil, sehr feine an Pudding erinnernde Kosistenz) und festem Tofu (Maserung der Oberfläche durch das Mulltuch, mit dem das Wasser ausgedrückt wurde).

 

Frische Tofublöcke Wo kommt eigentlich der Tofu her?

Frische Tofublöcke

Tofu ist relativ geschmacksneutral, kann aber dadurch auf verschiedene Weise (braten, frittieren, kochen etc.) zubereitet werden und nimmt leicht den Geschmack der anderen Zutaten an.
Durch seinen hohen Protein- und niedrigen Fettanteil ist Tofu ein Lebensmittel, das in der vegetarischen Küche gern als Fleischersatz verwendet wird.
Fester Tofu wird in Asia-Märkten meist lose in großen Eimern in einer Lake angeboten. Seidentofu ist kommt aus Japan und wird in verschweißten Kunststoffschalen verkauft. Den in deutschen Supermärkten oder Reformhäusern angebotenen Tofu sollte man ruhig links liegen lassen, er hat meistens eine bröselige Konsistenz und einen merkwürdigen Eigengeschmack.

Am besten bewahrt man Tofu in einem Behälter auf, den man mit Wasser füllt, sodass der Tofu komplett bedeckt ist. Im Kühlschrank lässt er sich so ein paar Tage aufheben, dabei sollte man aber täglich das Wasser wechseln.

Tofublock Wo kommt eigentlich der Tofu her?

Tofublock

Wie bereitet man Tofu zu? Seidentofu wird in Suppen oder Desserts verwendet, dabei nicht weiter behandelt. Festen Tofu verwendet man am besten frittiert.

Dazu halbiert man den Block längs und teilt in dann in 4 Teile, sodass schließlich 8 Tofu Stücke entstehen. In einer Schüssel 1 Teelöffel Salz in 2 Tassen kochend heißem Wasser auflösen und den Tofu hineinlegen. 15 Minuten stehen lassen, das Wasser abgießen und die Tofustücke auf  2 Lagen Küchenkrepp legen. Mit weiteren 2 Lagen bedecken und mit einem Teller beschweren. Weitere 15 Minuten stehen lassen, um den Tofu zu entwässern.

In einem Topf oder einer Fritteuse Frittieröl erhitzen, mit einem Holzstäbchen die Temperatur testen – es müssen kleine Blasen am Holz aufsteigen. Die Tofustücke nochmals gut abtupfen und vorsichtig mit einem Sieblöffel ins heiße Öl gleiten lassen. Vorsicht, Spritzgefahr! Darauf achten, dass sie nicht aneinanderkleben, sollte es doch passieren, warten bis sie fertig frittiert sind, erst dann trennen. Wenn sie hellbraun sind mit dem Sieblöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Tofu auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und mehrere Stunden – im Kühlschrank bis zu 5 Tagen – stehen lassen.

Frittierter Tofu auf dem Markt Wo kommt eigentlich der Tofu her?

Frittierter Tofu auf dem Markt

Jetzt kann man ihn in Stücke schneiden und mit Gemüse braten oder auch mit Hackfleisch füllen. Hier einige Rezepte:

Tofu mit Schweinefleisch

Gemüse im Wok mit Tofu

Tofu mit Zitronengras

Tomatensuppe mit Tofu und Dill

Bittermelonensuppe mit Tofu

Vegetarische Frühlingsrollen

 

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