Weiße Rosen und gelbe Nudeln – Street Food in Hoi An

Ein Bummel durch die Altstadt Hoi Ans mit ihren Häusern, die die Farbe reifer Mangos tragen ist ein unvergessliches Erlebnis.
Die Altstadt besteht aus 3 Hauptstraßen, die verbunden sind durch winzige moosbedeckte Gässchen. In deren verwunschene Atmosphäre taucht man am besten ein, in einem der kleinen Cafés bei einem vietnamesischen Eiskaffee Ca Phe Sua Da.

Hoi An liegt an der Küste Zentralvietnams und war einst der größte Hafen Südostasiens. Durch die zunehmende Versandung verlor es jedoch bereits im 18. Jahrhundert immer mehr an Bedeutung.

Diesem Niedergang hat die Stadt allerdings den Erhalt des historischen Stadtbildes zu verdanken. Zudem ist es die einzige Altstadt, die im Vietnamkrieg unzerstört blieb. Da sie mit ihren Gebäuden im Stil südchinesischer Kleinstädte als gut erhaltenes Beispiel eines südostasiatischen Handelshafens aus dem 15. bis 19. Jahrhundert gilt, wurde sie 1999 von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt.

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Fischer im Hafen von Hoi An

Hoi An ist heute neben der Halong-Bucht das Touristenziel Nr. 1 in Vietnam. Täglich strömen ganze Busladungen von Tagestouristen durch die historischen Gassen. Die kleinen Läden bieten mittlerweile hauptsächlich lokale Handwerksprodukte für Touristen an.

In den Vollmondnächten wird die Straßenbeleuchtung ausgeschaltet und Tausende von bunten Lampions tauchen die Stadt in ein magisches Licht. Ein wunderschöner Anblick, den man allerdings mit vielen anderen Menschen teilen muss.

Trotzdem kann man die ursprüngliche Atmosphäre Hoi Ans noch erleben:

Denn ganz früh morgens ab 06:00 Uhr erwacht langsam die Stadt, die Gassen sind noch leer, während die ersten Händler die hölzernen Läden Ihrer Geschäfte öffnen. Jetzt kann man ungestört durch die Gassen bummeln, stimmungsvolle Fotos schießen und sich vorstellen, wie Hoi An vor 50 Jahren war.

Hoi An hat viele kulinarische Spezialitäten zu bieten, die es nur hier gibt.

Allen voran das berühmte Cao Lau, ein Gericht mit braunen Nudeln, die nach altem Familienrezept hergestellt werden.
Dann natürlich die in ganz Zentralvietnam bekannte Mi Quang, eine Nudelsuppe mit gelben Nudeln und außerdem ein Gericht, das nur von einer Familie in Hoi An hergestellt wird: Banh Bao auch „White Roses“ genannt sind kleine mit Fleisch gefüllte Ravioli in Form einer Rose.
Die in China als Wan Tan bekannten Teigtaschen werden hier als Hoanh Thanh nicht in einer Suppe, sondern frittiert serviert.

Auch ein „Import“ aus China – genauer aus der Provinz Hainan – ist das Hähnchen mit Reis Com Ga, wobei der Reis mit Kurkuma gelb gefärbt und mit Ingwer gewürzt wird.

Einen Streetfood-Klassiker, gibt es im Ba Le Well: man isst dort Banh Xeo – Pfannkuchen – mit Thit Nuong – gegrillten Fleischspiessen.

Verbringen wir doch einfach mal einen Tag in Hoi An und probieren alle seine Spezialitäten:

Morgens gibt es auf dem Markt die legendäre Cao Lau:

Braune Nudeln mit Scheiben von Schweinefleisch, einer dunklen aromatischen Soße, Mungbohnensprossen, vielen Kräutern und knusprigen Teig-Croutons.
Eine Nudelspezialität die es ausschliesslich in Hoi An gibt! Die Nudeln werden nach einem speziellen Verfahren nur von drei Familien hergestellt. Sie sind etwas dicker als die klassischen Bun-Nudeln, gelb-bräunlich und haben ein sehr intensives Aroma.
Das dazu gereichte Fleisch wird mit mit 5-Gewürzepulver und Sojasauce mariniert und gekocht nach der  chinesischen char siu Methode – vietnamesisch: xá xíu.
Die Herkunft dieser Suppe ist unklar, man vermutet sowohl chinesische,  japanische als auch malaiische Einflüsse. Fest steht, dass sie verschiedene Kulturen in sich vereint, trotzdem aber „vietnamisiert“ wurde.
Hier das Rezept zum Nachkochen: Cao Lau

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Cao Lau aus Hoi An

Viele Restaurants bieten Cao Lau an, am einfachsten isst man sie morgens zwischen 07:00 und 09:00 Uhr in den Markthallen.

Dort bekommt man auch einen Klassiker, der nicht nur in Hoi An serviert wird, sondern in ganz Zentralvietnam:

Gelbe Nudeln Mi Quang:

Dieses Nudelgericht ist eine komplexe Mischung von Aromen und Textur. Die kräftige Brühe, Schweinefleisch und Garnelen, frische Kräuter, krosse Sesamcracker und geröstete Erdnüsse auf mit Kurkuma gefärbten Nudeln. Mi Quang ist ein ganz anderes Erlebnis als die Pho Bo des Nordens, sie wird mit sehr wenig Brühe und fast wie ein Nudelsalat serviert. Die Brühe dient mehr dazu, alle Aromen zusammenzubringen.

Benannt ist das Gericht nach der Provinz Quang Nam in der Mitte Vietnams. Im Unterschied zur Cao Lau, die aufgrund ihrer Herkunft eher für die internationale Seite Hoi Ans steht, ist Mi Quang ein reinrassiges vietnamesisches Gericht. In Hoi An isst man es zum Frühstück, aber auch zum Mittagessen.

Hier das Rezept zum Nachkochen: Mi Quang

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Mi Quang, die Spezialität Zentralvietnams

Ein Erbe der Franzosen ist das Sandwich á la Vietnam – Banh Mi

Krosse Baguettes, belegt mit gegrilltem Schweinefleisch, Pastete, Wurst, Salat und Kräutern und gewürzt mit Chili- und Fischsauce. Frankreich lässt grüßen.

In Asien isst man Reis, in Europa isst man Brot! Was hält man aber von dieser Annahme, wenn man nach Vietnam kommt und dort frisch gebackene, knusprige Baguettes findet, die jeder französischen Boulangerie alle Ehre machen würden?
Vietnam war bis Mitte des letzten Jahrhunderts ein Teil Indochinas und damit französisch besetzt. Bei allem Leid, was die Franzosen gebracht haben, ist kulinarisch auch etwas Gutes hängengeblieben: Artischocken, Fleischpastete, der Kaffee und eben auch Baguette.
Da die Vietnamesen aber nicht einfach etwas aus anderen Kulturen unverändert übernehmen, wurde der Teig mit etwas Reismehl versetzt, was ihn leichter macht. Daraus wurde dann ein Snack, der es mit jedem Sandwich aufnehmen kann und mittlerweile Nordamerika und Europa erreicht hat.

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Banh Mi – Sandwich á la Vietnam

Banh Mi bekommt man meistens morgens bis zum frühem Mittag. Die besten Adressen sind Banh My Phuong in der 2 Phan Chau Trinh und die Banh Mi Queen in der 115 Tran Cao Van.

Hier das Rezept für zu Hause: Banh Mi

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Jedes Banh Mi wird frisch zubereitet

Eine weitere exklusive Spezialität Hoi Ans sind die sogenannten weißen Rosen Banh Bao / Banh Vac:

Kleine Teigravioli in Form einer Blüte, die mit einer leckeren Mischung aus Hackfleisch und Garnelen gefüllt werden. Serviert werden sie mit frittierten Schalotten.

Man nennt sie „White Roses“ weiße Rosen, der Name stammt von einem französischen Touristen der Hoi An Anfang der Neunziger Jahre besuchte.

Die Ravioli werden in der 3.Generation von Familie Tran Tuan Ngai in der 553 Hai Ba Trung hergestellt. Deren Vorfahren kamen aus China, woher sie das Grundrezept mitgebracht haben.
Die Nachfrage ist durchaus groß, trotzdem gibt es nur diese eine Familie, die diese Spezialtät herstellt. Ungewöhnlich im kopierfreudigen Asien!
Wenn man den hinteren Teil des Restaurants betritt, sieht man 8 junge Damen – Schwestern und Cousinen – um einen Tisch herum sitzen. Sie drehen mit flinken Fingern aus einem kleinen Stück Reismehlteig eine kleine, flache Scheibe, füllen die Vertiefung in der Mitte mit einer Paste aus Schweinefleisch und Krabben und geben dem Ganzen die Form einer Rose.

Anschliessend werden die Teigtaschen im Wasserdampf gedämpft, um dann mit frittierten Schalotten und einer Dip Sauce aus Nuoc Mam Pha serviert zu werden.
3000 Stück pro Tag entstehen in dieser Manufaktur aus einem Reismehlteig, dessen Herstellung ein wohlgehütetes Geheimnis der Inhaber ist. Nur soviel sei verraten: Das Kneten des Teigs ist entscheidend und der Chef schließt zur Sicherheit immer die Tür, wenn er den Teig macht.
Aus dem gleichen Teig werden außerdem kleine Ravioli bánh vạc hergestellt, die dann zusammen mit den bánh bao serviert werden. Sie werden mit Garnelen, Zwiebeln, Pilzen und Bohnensprossen gefüllt.

Jede Bestellung besteht übrigens aus sieben bánh bao und drei bánh vạc.

Hier kann man noch ein weiteres kleines kulinarisches Kunstwerk essen: Frittierte Wan-Tan Hoành Thánh Chiên

Kleine Teigtaschen gefüllt mit einer Schweinefleischfarce, frittiert und mit einem Topping aus Tomaten und Zwiebeln versehen. Ihre etwas mediterrane Optik hat ihnen auch den Beinamen „Hoi An Pizza“ verschafft.

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White Roses

White-rose Weiße Rosen und gelbe Nudeln - Street Food in Hoi An

Die ganze Familie ist mit der Herstellung beschäftigt

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Mit großer Fingerfertigkeit wird geknetet und gedreht

 

Gegenüber der Altstadt befinden sich mehrere Inseln im Thu Bon Fluss.

Eine davon ist Cam Nam, die man über die gleichnamige Brücke erreicht. Auf Cam Nam gibt es eine nebeneinanderliegende Reihe von Restaurants, die alle das gleiche Gericht servieren:

Salat aus kleinen Muscheln Hến Trộn – Reis Cracker Bánh Tráng Đập – Süßmais-Suppe Chè Báp

Ein Dreiklang aus drei verschiedenen Gerichten, die aber wunderbar miteinander harmonieren und sich ergänzen. Hen Tron sind winzig kleine Muscheln, die mit Zwiebeln, vietnamesischem Koriander, gerösteten Erdnüssen, Fischsauce und Gewürzen gemischt werden. Statt Löffel benutzt man Reis-Cracker zum Essen.

Banh Trang Dap ist ein Snack, der in Hoi An oft auch von Strassenverkäufern angeboten wird. In den beiden Bastkörben, die sie mit einer Bambusstange auf der Schulter tragen, befindet sich in dem einen ein Berg von frischen, knusprigen Reis-Crackern und im anderen die dazugehörige Dipsauce, frittierte Schalotten und Chilisauce.

Wenn man sie kauft kann man dabei die Herstellung beobachten: Ein Teigplatte aus frischem Nudelteig wird auf einen Reiscracker gelegt und mit einem weiteren bedeckt. Dazu reicht man eine Soße aus fermentierten Anchovis, Ananas, Knoblauch und Chilis, die zwar am Anfang etwas gewöhnungsbedürftig ist, aber wenn man sie einige Male gegessen hat, süchtig machen kann.

Wie isst man nun diese seltsame Gebilde? Das Geheimnis liegt schon im Namen versteckt: Bánh tráng bedeutet Reiscracker, während đập wörtlich zerschlagen oder zerbrechen heißt. Also nimmt man die flache Hand und schlägt auf die Reiscracker bis diese mit dem feuchten Pfannkuchen zusammenkleben. Dann reißt man alles in Stücke, taucht die Stücke in die Soße und geniesst!

Die zarten Pfannkuchen, die knusprigen Cracker, das Salzige und Scharfe der Soße alles dies macht dieses simple Gericht der Straßenküche so delikat und einzigartig.

Ergänzt wird das Ganze noch mit einer Suppe oder fast einem Dessert aus süßen Maiskörnern.

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Kleine Muscheln Hen Tron

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Reiscracker Banh Trang Dap

Eine Spezialität, die eigentlich aus China stammt, aber in Hoi-An stark „vietnamisiert“ wurde:

Gelber Ingwer-Reis mit Hähnchen Com Ga

Gedämpftes Hähnchen auf einem Bett von gelbem Reis mit Ingwer, Knoblauch und Kurkuma. Dazu gibt es die klassische vietnamesische Dipsauce Nuoc Mam Pha mit marinierten Zwiebelringen und die obligatorischen frischen Kräuter.

Hähnchen mit Reis, eine Spezialität der chinesischen Provinz Hainan ist ein in China weit verbreitetes Gericht, das es in vielen Varianten in ganz Südostenasien gibt. In jeder thailändischen Straßenküche gibt es “Kao Man Gai”, zu dem man noch zusätzlich eine kleine Schale mit Hühnerbrühe serviert.
Die Hoi An Spezialität zeichnet sich durch die Verwendung von Kurkuma aus, das dem Reis ein schöne gelbe Farbe und einen aromatischen Geschmack gibt.

Fein säuberlich wird das Hähnchenfleisch von den Knochen gelöst. Größere Stücke werden zerpflückt und alles zusammen auf den sattgelben Reis gelegt. Eine Handvoll frischer vietnamesischer Koriander und marinierte Zwiebelringe kommen obendrauf. Daneben ein kleiner Teller mit grüner Papaya und Karotte und eine Schale dampfender Hühnerbrühe. Gewürzt wird mit der scharfen und aromatischen Tương ớt Hội An Chili Sauce.

Eine der ältesten Garküchen Hoi Ans – sie wurde 1950 gegründet – befindet sich in der 22 Phan Chu Trinh. Das Cơm Gà Bà Buội ist ein reiner Familienbetrieb und serviert auch nur ein Gericht.

Rezept: Gelber Ingwer-Reis mit Hähnchen CơM GÀ

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Gelber Reis mit Hähnchen – Com Ga

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Restaurant Ba Buoi

 

Einen großen Unterhaltungswert hat das Restaurant Ba Le Well.

Benannt nach dem nahegelegenen legendären Brunnen, aus dem angeblich das Wasser für die Cao Lau-Nudeln stammt serviert man hier:

Gegrillte Fleischröllchen Nem Nương
Gegrilltes Schweinefleisch Thịt Nướng
Frittierte Reispapierrollen Ram Cuốn
Vietnamesische Crêpes Bánh Xèo

Man setzt sich an einen der großen Metalltische und schon kommt ohne Aufforderung ein großer Teller mit Salat und Kräutern, Gemüse-Pickles und kleine Schälchen mit einem Dip Nuoc Leo. Außerdem gehören zur „Grundausstattung“ getrocknete, aber biegsame Reispapierblätter.
Jetzt kommen saftig gegrillte Scheiben von mariniertem Schweinefleisch, kräftig gewürzte gegrillte Fleischröllchen, goldgelbe Crêpes und knusprig frittierte Reispapierröllchen.

Man nimmt ein Reispapierblatt in die linke Hand, gibt etwas Salat, Kräuter und Gemüse-Pickle darauf, dann leckeres Fleisch, rollt alles zusammen und tunkt es in die Dip-Sauce… Knusprig, saftig, würzig, frisch, scharf – alle Aromen und Texturen vermischen sich zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis.

Die Inhaberin Chi Mai und ihre Mitarbeiter warten nur darauf Neulingen die „Roll-Technik“ zu erklären.

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Schnell ist der Tisch im Ba Le Well gedeckt

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Thit Nuong auf dem Holzkohlengrill

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Frittierte Reispapierröllchen geben knusprige Textur

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Crepes Banh Xeo

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Flammendes Inferno beim Crepe-Backen

Wer frische Meeresfrüchte und gegrillten Fisch essen möchte, ist am Cua Dai Strand gut aufgehoben.

Von Hoi An kommend biegt man kurz vor dem Strand rechts ab. Nach ca. 2km befinden sich auf der rechten Seite – gegenüber dem Sunrise Resort – eine Reihe von großen offenen Restaurants.

Eines davon ist das A Roi Seafood Restaurant

Betonfussboden, Metalltische, Plastikstühle und Neonlicht. Nicht unbedingt das Ambiente für einen romantischen Abend, dafür aber ganz frischer Fisch und Meeresfrüchte ausgezeichnet zubereitet.

Es gibt eine Speisekarte auf englisch, wobei die vietnamesische allerdings für den sprachlich versierten Besucher noch einiges mehr an Spezialitäten bereit hält.

Gegrillter Tintenfisch, in Bier gedämpfte Garnelen oder Krabben, Venusmuscheln im Zitronengras-Ingwer-Sud, knusprig gegrillter Fisch in Senfkohlblätter gewickelt sind nur einige der Spezialitäten.

Dazu gibt es ein eiskaltes Bier.

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Am Cua Dai Strand

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Venusmuscheln mit Zitronengras

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in Bier gedämpfte Krabbe

 

Hier ein paar Tipps auf Travelbook.de für einen gelungenen Vietnam Urlaub

 

 

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