So gelingt das Braten im Wok richtig!

Egal ob Gemüse oder Fleisch: im Wok braten ist modern und noch viel wichtiger – gesund. Aufgrund der kurzen Garzeit verkocht das Gemüse bei Wok-Rezepten nicht. Die Nährstoffe und Vitamine bleiben beim Wok-Braten erhalten und das Gemüse bleibt knackig. Das Fleisch bekommt im Asia-Wok dieses spezielle „Wokaroma“, das so in einer gewöhnlichen Bratpfanne nicht entstehen kann. Aber welcher Wok ist der richtige? Wer sich einen Wok zulegen möchte, verzweifelt allerdings schnell. Die Auswahl ist riesig. Und teuer ist nicht gleich gut. Karbonstahl oder Edelstahl? Beschichtet oder unbeschichtet? Leicht oder schwer? Das Billigprodukt aus dem Asia-Markt für 7,99 Euro oder doch lieber das von namhaften Küchengeräteherstellern, deren Luxusausführung schon mal 300 Euro und mehr kosten kann?

Um den richtigen Wok zu finden, muss man zunächst einmal die Funktionsweise eines Woks verstehen. Wer das verstanden hat, wird erstaunt feststellen:

Der billigste Wok ist der beste!

So funktioniert ein Wok
Bei einem Wok wird starke Hitze punktgenau in die Mitte des Gerätes gebracht. Das hat Vor- und Nachteile. Ein Nachteil: Bratgut, das längere Zeit auf der gleichen Stelle liegt, verbrennt. Ein großer Vorteil: Dadurch, dass das Bratgut mit einem Wokwender, am besten aus Metall, ständig bewegt wird, kommen alle Seiten des Bratguts gleichmäßig mit der Hitze in Berührung. Der hohe Rand des Woks sorgt dafür, dass nichts herausfällt. Diese Technik bezeichnen wir im Deutschen als „Pfannenrührens“, wobei der englische Begriff „stir-frying“, was so viel wie „Rühr-braten“ bedeutet, es eigentlich besser trifft.
Folglich ist das erste Kriterium für die Auswahl des richtigen Woks: Starke, schnell reagierende Hitze. Damit fallen beschichtete Woks schon mal raus. Bei großer Hitze löst sich die Beschichtung. Auch aus dem Rennen sind dickwandige Woks, da in ihnen die Hitze zu lange gespeichert wird.

Bleiben Woks aus Karbonstahl oder Edelstahl. Viele werden jetzt den Einwand bringen, dass in so einem Wok doch alles “hängen“ bleibt. Das ist richtig und doch falsch. Denn, so ein Wok braucht eine gewisse Zeit zum „Einbraten“. Auf der Innenseite muss sich erst eine Schicht bilden, die die Poren des Metalls verschließt und die Oberfläche so glatt macht, dass nichts mehr „kleben“ bleibt. Zweites Kriterium: „Anti-Kleb-Schicht“. Auf Edelstahl kann sich so eine Schicht nicht bilden, womit dieses Metall auch ausscheidet.

Was bleibt sind Woks aus Karbonstahl. Ob er einen runden oder flachen Boden hat, hängt von der Wärmequelle ab. Bei einem Gasherd empfiehlt sich ein runder Boden, wie er auch in China verwendet wird. Für eine Elektroplatte, Ceranfeld oder Induktion ist so ein Wok nicht geeignet. Hier benötigt man die Version mit flachem Boden.

Wie groß der Wok sein soll, hängt davon ab, wie viele Personen bekocht werden. Für einen zwei bis vier Personen Haushalt ist ein Durchmesser von ungefähr 30 cm absolut ausreichend. So ein Wok ist in Asia-Märkten oder online schon für unter 20 Euro erhältlich. Wichtig nur: Der Wok sollte einen möglichst langen Griff aus Holz haben.

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Nach dem Kauf ist vor dem Kochen.

Bevor der Wok das erste Mal zum Einsatz kommt, sollte er „eingebrannt“ werden. Dafür spült man ihn zunächst mit heißem Wasser, Spülmittel und einer Bürste gründlich aus, um möglichst viel von der schützenden Ölschicht zu entfernen. Übrigens ist das das einzige Mal, dass unser Wok mit Spülmittel in Berührung kommt! Anschließend auf den Herd stellen und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Der restliche Ölfilm verbrennt nun. Es bietet sich also an, alle Fenster zu öffnen und darauf zu hoffen, dass die Nachbarn nicht die Feuerwehr rufen.
Wenn kein Rauch mehr aufsteigt, den Wok vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Jetzt benötigen wir ein mit einem Öl mit sehr hohem Rauchpunkt. Am besten eignet sich hierfür Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Erdnussöl. Wichtig: Kein kaltgepresstes Öl verwenden. Der Rauchpunkt ist immer deutlich niedriger als bei heiß extrahiertem.
Einen Bund Frühlingszwiebeln grob hacken. Den Wok auf Stufe 8 von 10 erhitzen. Ob der Wok die richtige Temperatur erreicht hat, testet man am besten mit der „Wassertropfen-Methode“: Verdampft ein Wassertropfen im Wok innerhalb einer Sekunde, hat der Wok die richtige Temperatur erreicht.
Jetzt 2 Esslöffel Öl hineingeben und kurz schwenken. Dann die Frühlingszwiebeln hineingeben und mit einem Wokwender unter ständigem Wenden braten. Dabei die Hitze auf mittlere Stufe zurückdrehen. So lange braten, bis die Zwiebeln leicht gebräunt sind. Dies kann mehrere Minuten dauern, also nicht die Geduld verlieren.
Anschließend die Zwiebeln entsorgen und den Wok mit Küchenpapier gründlich auswischen.
Jetzt ist unser Wok einsatzbereit zum Nachkochen authentisch asiatischen Gerichte.

So gelingt auch dein Wok-Gericht

In Deutschland lieben wir die asiatische Küche. Sie ist dafür bekannt, gesund und leicht zu sein. Auf den ersten Blick sieht es auch so aus, als wären die Gerichte ganz einfach nach zu kochen. Alles was man benötigt ist einen Wok, frische Zutaten und vor allem die richtigen Gewürze. Dem ist aber nicht ganz so. Wer gerne asiatisch kocht, hat sicherlich schon festgestellt, dass das ein oder andere Gericht trotz allem nicht so schmeckt wie beim guten Asiaten. Die Ursache liegt in aller Regel in der Zubereitungsart. Das Bratgut darf nur immer für kurze Zeit gebraten werden. Es kommt also nicht nur darauf an, den richtigen Wok, die frischen Zutaten und die authentischen Gewürze an, sondern auch auf die richtige Methode des Bratens.

Während man in der europäischen Küche, das Bratgut längere Zeit anbraten lässt – daher auch die größere Bratfläche, darf es in der asiatischen Küche immer nur kurzzeitig mit der Bratfläche in Berührung kommen. Das gelingt nur mit der Methode des Wokbratens. Durch das ständige „Rührbraten“ werden die Zutaten außen kross gebraten, bleiben innen saftig und erhalten ein leicht rauchiges Aroma.
Wird das Bratgut nicht ständig gerührt, treten Säfte aus, die sich dann am Boden des Woks sammeln. Somit werden die Zutaten eher geschmort als gebraten. Das Ergebnis: Das Gemüse schmeckt fad und das Fleisch wird trocken und zäh.

Auch entscheidend für das Gelingen: Die richtige Temperaturzufuhr. Ideal ist es, mit einem starken Gasbrenner zu arbeiten. Aber auch mit Induktion funktioniert es, allerdings sollte dann nicht die „Booster“ Stufe verwendet werden. Die ist zu heiß und das Gargut verbrennt regelrecht. Auch mit Elektro- bzw. Ceranfelder kann es funktionieren, allerdings gibt es Geräte, die während des Bratens einen plötzlichen Leistungsabfall haben. Da in diesem Fall nicht konstant scharf angebraten werden kann, wird das Bratgut mehr geschmort als gebraten. Beobachtest du solch einen Leistungsabfall an deinem Gerät, solltest du dir besser für das Zubereiten asiatischer Gerichte noch einen portablen Gaskocher mit Gaspatrone zulegen. (Gibt es im Asia-Markt oder auch online. – Stichwort: Camping Gas Brenner)

 

 

Hier zeigen wir dir wie’s geht:

1. Alle Zutaten für das Gericht müssen vor der Zubereitung im Wok fertig geschnitten sein und zusammen mit den verwendeten Saucen neben dem Herd bereitstehen. Am Besten in der Reihenfolge, wie sie in den Wok kommen.
2. Den Wok ohne Zugabe von Öl auf höchster Stufe aufheizen, bis er zu rauchen beginnt. Ob dein Wok heiß genug ist, erkennst du daran, dass ein Wassertropfen innerhalb von ein bis zwei Sekunden verdampft ist.
3. 2 Esslöffel hoch erhitzbares Öl – Sonnenblumenöl, Erdnussöl oder Rapsöl – in den Wok geben und den Wok kurz schwenken, damit sich das Öl gut verteilt.
4. Zunächst die frischen Würzzutaten, wie gehackten Ingwer oder Knoblauch, hineingeben und mit dem Wokwender auf dem Boden verteilen. 10 Sekunden unter ständigem Rühren braten. Dann an den Rand des Woks schieben, so dass die Bratfläche wieder frei ist.
5. Jetzt das Bratgut in den Wok geben.
• Bereitest du ein vegetarisches Gemüsegericht zu, wird das Gemüse unter ständigem Rühren kurz angebraten, dann mit den Würzzutaten vermischt und so lange weiter gebraten, bis das Gemüse außen kross ist.
• Handelt es sich um ein Gericht aus Fleisch und Gemüse, wird zunächst das Fleisch gleichmäßig auf dem Boden des Woks ausgebreitet und auf beiden Seiten ungefähr eine Minute angebraten. Dann wird so lange gebraten und gerührt, bis es Farbe angenommen hat. Nimm‘ das gebratene Fleisch aus dem Wok und stelle es warm, um jetzt das Gemüse anzubraten. Ist das Gemüse kross, wird das Fleisch wieder hinzugefügt.
6. Erst ganz zum Schluss die Sauce am Rand des Woks angießen und nochmals 30 Sekunden pfannenrühren bis alles glänzt.
7. Sofort servieren, damit alles schön knackig auf die Teller kommt.

Und zum Schluss noch ein paar Tipps:

• Ausschlaggebend für das Gelingen von Wokgerichten ist das ständige Rühren, bzw. Wenden der Zutaten. Kein Stück – außer das Fleisch beim Anbraten – darf zu lange mit der heißen Fläche des Woks in Berührung kommen, da es sonst verbrennt. Bei Bedarf etwas Öl hinzufügen.
• Verwende vorzugsweise einen Wokwender aus Metall. Mit ihm kann man gut am Boden des Woks entlangfahren, ohne dass dieser verbrennt.

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