The first cut is the deepest – Die besten Stücke für die Pho Bo

Gute Knochen ergeben eine gute Brühe. Aber welches Fleisch kommt in die Brühe, damit man es später dünn aufgeschnitten in der Pho Bo genießen kann? Wir haben die wichtigsten Teile vom Rind zusammengestellt und deren Verwendung bzw. Zubereitung beschrieben. Alle Fleischstücke sind bei guten Metzgern erhältlich – manches Mal auf Vorbestellung – und machen die Pho Bo erst richtig authentisch.

Die meisten von uns haben die vietnamesische Nudelsuppe mit hauchdünn geschnittenem rohem Rindfleisch als Pho Bo Tai kennengelernt – Tai heißt rohes Fleisch auf Vietnamesisch.

Das Fleisch kommt auf die Nudeln und wird mit kochend heißer Brühe übergossen und damit leicht gegart ohne zäh zu werden. In den meisten Rezepten wird hierfür Rinderfilet empfohlen. Aber es gibt viel schmackhaftere und dazu noch preiswertere Stücke.The first cut is the deepest - Die besten Stücke für die Pho BoVietnamesen verwenden zum Beispiel die Rolle (oben rechts auf dem Foto), ein Stück vom Rind, das kaum Fett enthält. Roh hauchdünn aufgeschnitten, ist es ideal für die Pho Bo Tai. Lässt man es kurz vorher im Tiefkühler anfrieren, kann man es feiner schneiden.Ein Stück für Kenner ist die Flanke (unten rechts) genannt. Sie befindet sich unterhalb des Rinderfilets, ist langfaserig und sehr kräftig im Geschmack. Quer zur Faser hauchdünn aufgeschnitten ist es das perfekte Stück für die Pho Bo Tai mit kurz gegartem Rindfleisch. Ebenfalls wie die Rolle vor dem Aufschneiden besser kurz anfrieren.Direkt neben der Flanke befindet sich das ähnliche aussehende Kronfleisch. Es ist grobfasrig, mit fester Fleischstruktur und starker Marmorierung. Durch den Fettanteil kann man es in der Brühe garen lassen (maximal 45 Minuten) ohne dass es trocken wird. Nach dem Abkühlen wird es quer zur Faser hauchdünn aufgeschnitten. Vietnamesisch heißt es Nam, also bestellt man eine Pho Bo Nam.Ein Klassiker ist die Rinderbrust (unten Mitte). Ideal aus dem Brustkern, wo sie stärker von geschmacksgebendem Fett umgeben ist. Den mageren Teil der Brust bezeichnen die Vietnamesen als Chin den fetteren, geschmacklich intensiveren als Gau. 2-3 Stunden braucht sie je nach Größe um gar zu werden.Mit seiner innenliegenden Sehne ist der Schaufelbug (unten links) auch ein Stück für Kenner. Das kurzfaserige Fleisch stammt aus der Rinderschulter und schmeckt bei schonender Garung kräftig und saftig. Die Sehne wird beim Kochen sämig-weich. Als Garzeit rechnet man bis zu 3 Stunden.Die Beinscheibe vom Rind (oben links auf dem Foto abgebildet) ist ein Stück, das gutes Kochfleisch mit geschmacksgebenden Markknochen vereint. Die Beinscheibe kann man zu Beginn zusammen mit den Knochen in die Brühe geben und die komplette Zeit mitköcheln lassen. Der Markknochen hat sich dann in der Brühe aufgelöst und das Fleisch ist sehr zart und kann später in der Pho Bo mitserviert werden.Die Hochrippe (oben Mitte), die aus dem Rücken des Rindes stammt liegt zwischen Nacken und Roastbeef. Gut von Fettadern durchzogen gibt dieses wunderbare Stück viel Geschmack und ist sehr zart in seiner Konsistenz. Man lässt die Hochrippe ca. 2 Stunden in der Brühe köcheln bis sie gar ist.

Wichtig ist es alle gekochten Stücke sobald sie gar sind aus dem Topf zu nehmen und zum Abkühlen in Eiswasser zu legen.

So vermeidet man, dass das Fleisch sich braun verfärbt. Beim Servieren wird es in kaltem Zustand hauchdünn quer zur Faser aufgeschnitten. Die kochend heiße Brühe, die zum Schluss darüber gegossen wird, erwärmt es wieder.

Für die Liebhaber der Pho Bo gibt es allerdings noch mehr zu entdecken.

In Vietnam ist es üblich, das komplette Tier zu verwerten und somit gibt es noch viele Stücke, die die Pho Bo interessant und abwechslungsreich machen.The first cut is the deepest - Die besten Stücke für die Pho BoOchsenschwanz – vietnamesisch Duoi Bo – (oben links) gibt der Brühe einen kräftigen Fleischgeschmack, außerdem ist das an den Knochen anhängende Fleisch äußerst schmackhaft. Er kommt zusammen mit den Markknochen zu Anfang in den Topf und braucht 3-4 Stunden, bis er gar ist. Während der Kochzeit verwandelt sich das Bindegewebe in Gelatine, die weich und essbar ist. Das im Ochsenschwanz vorhandene Kollagen bindet die Brühe und gibt ihr gleichzeitig einen kräftigen Geschmack. Sobald das Fleisch sich vom Knochen lösen lässt, nimmt man die Stücke aus der Brühe und legt sie in Eiswasser. Abgekühlt schneidet man das Fleisch in hauchdünne Scheiben, die man für die Suppe verwenden kann. Die Knochen gibt man wieder zurück in die Brühe und lässt sie weiter simmern.Eine Rinderzunge (oben rechts) ist auch bei uns eine Delikatesse. Man gart sie separat in Salzwasser 2-4 Stunden je nach Größe, zieht dann die Haut ab, schneidet das Fleisch in dünne Scheiben und gibt es beim Servieren in die Suppenschale.Kutteln oder Pansen vom Rind (unten links) sind schon etwas spezieller und nicht jedermanns Sache. Für die Pho werden sie allerdings so vorbehandelt, dass sie keinen Eigengeschmack mehr haben. Die Vietnamesen mögen sie in der Pho Bo nur wegen ihrer Textur. Man verwendet am besten den Blättermagen des Rinds, Netzmagen oder Pansen sind aber auch möglich. Vietnamesisch heißen sie Sach.Etwas für jeden sind die leckeren Rindfleischbällchen (unten links) bo vien, für die wir hier ein Rezept haben.Ganz ungewöhnlich ist die sogenannte Achillessehne vom Hinterfuß des Rinds. Man bekommt sie in Asia-Märkten als TK-Ware oder auf Vorbestellung bei guten Metzgern. Sie wird 3-5 Minuten in kochendem Wasser blanchiert und anschließend mindestens 3 Stunden in der Brühe mitgekocht. Wenn sie weich ist, legt man sie erst Eiswasser, dann dünn gegen die Faser aufschneiden und als Einlage zur Pho servieren. Auf Vietnamesisch bestellt man sie als Gan.

Wie man sieht, gibt es doch einige Variationen der Pho Bo, sodass man diese köstliche Suppe immer wieder aufs Neue genießen kann. Und sicher hat bald jeder sein Lieblingsrezept gefunden.

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