The first cut is the deepest – Die besten Stücke für die Pho Bo

Die Phở Bò Tái mit ihrem hauchdünn geschnittenen rohen Rindfleisch, ist die wohl bekannteste Variante der Phở. Der Suppe den Namen gegeben hat das rohe Fleisch – auf vietnamesisch Tái. Es wird auf die Nudeln gelegt, bevor alles mit kochend heißer Brühe übergossen wird. Das Fleisch wird so leicht gegart ohne zäh zu werden. In den meisten Rezepten wird empfohlen hierfür Rinderfilet zu verwenden, aber es gibt noch viel schmackhaftere und preiswertere Stücke.

Hier zeigen wir Euch die besten Cuts

Pho Fleisch

Zum Beispiel die Rolle (auf dem Foto rechts oben). Sie stammt aus der Unterschale des Rinds. Ein Stück, das kaum Fett enthält. Roh und hauchdünn aufgeschnitten, ist es ideal für die Phở Bò Tái.

TIPP:
Lässt man es kurz vorher im Tiefkühler anfrieren, lässt es sich feiner schneiden.

Die Flanke (auf dem Foto rechts unten)
Ein Stück für Kenner ist die Flanke. Sie befindet sich unterhalb des Rinderfilets, ist langfaserig und sehr kräftig im Geschmack. Quer zur Faser hauchdünn aufgeschnitten ist auch die Flanke ein perfektes Stück für die Phở Bò Tái.

TIPP:
Auch hier gilt, vor dem Aufschneiden kurz anfrieren.

Die Rinderbrust (Mitte unten)
Ein Klassiker ist die Rinderbrust oder Brisket. Ideal aus dem Brustkern, wo sie stärker von geschmacksgebendem Fett umgeben ist. Je nach Größe benötigt die Rinderbrust zwei bis drei Stunden, um gar zu werden.

Die Hochrippe (Mitte oben)
Zwischen Nacken und Roastbeef liegt beim Rind die Hochrippe. Gut von Fettadern durchzogen gibt dieses wunderbare Stück viel Geschmack und ist sehr zart in seiner Konsistenz. Damit sie gut gar wird, lässt man die Hochrippe ca. 2 Stunden in der Brühe (mit?) köcheln.

Der Schaufelbug (links unten)
Mit seiner innenliegenden Sehne ist der Schaufelbug ebenfalls ein Stück für Kenner. Das kurzfaserige Fleisch stammt aus der Rinderschulter und schmeckt bei schonender Garung kräftig und saftig. Die Sehne wird beim Kochen sämig-weich. Als Garzeit rechnet man beim Schaufelbug mit bis zu drei Stunden.

Die Beinscheibe (links oben)
ist ein Stück, das gutes Kochfleisch mit geschmacksgebenden Markknochen vereint. Man kann sie von Anfang an mit in die Brühe geben und die komplette Zeit mitköcheln lassen. Der Markknochen löst sich in der Brühe auf, das Fleisch wird sehr zart und kann später in der Phở Bò mitserviert werden.

WICHTIG:
Alle gekochten Stücke sollten, sobald sie gar sind, aus dem Topf genommen und zum Abkühlen in Eiswasser gelegt werden. So vermeidet man, dass das Fleisch sich braun verfärbt. Kurz vor dem Servieren wird das kalte Fleisch hauchdünn und quer zur Faser aufgeschnitten. Die kochend heiße Brühe, die zum Schluss darüber gegossen wird, erwärmt das Fleisch wieder.

PhoBo Zunge

Für die Liebhaber der Phở Bò gibt es allerdings noch mehr zu entdecken. Da es in Vietnam üblich ist, das komplette Tier zu verwerten, gibt es noch viele Stücke, die die Phở Bò interessant und abwechslungsreich machen.

Der Ochsenschwanz (auf dem Foto links oben)
Ochsenschwanz gibt der Brühe einen kräftigen Fleischgeschmack. Außerdem ist das an den Knochen anhängende Fleisch äußerst schmackhaft. Der Ochsenschwanz kommt zusammen mit den Markknochen von Anfang an mit in den Topf und ist nach drei bis vier Stunden gar.
Während des Kochens verwandelt sich das Bindegewebe in Gelatine, die weich und essbar ist. Das im Ochsenschwanz vorhandene Kollagen bindet die Brühe und gibt ihr gleichzeitig einen kräftigen Geschmack. Sobald das Fleisch sich vom Knochen lösen lässt, nimmt man die Stücke aus der Brühe und legt sie in Eiswasser. Abgekühlt schneidet man das Fleisch in hauchdünne Scheiben, die wiederum für die Suppe verwendet werden können. Die Knochen gehen wieder zurück in die Brühe.

Die Rinderzunge (rechts oben)
Auch bei uns eine Delikatesse, wird die Rinderzunge separat je nach Größe zwei bis vier Stunden in Salzwasser gegart. Danach zieht man die Haut ab, schneidet das Fleisch in dünne Scheiben und gibt es beim Servieren in die Suppenschale.

Kutteln und Pansen (links unten)
Kutteln oder Pansen vom Rind sind schon etwas spezieller und nicht jedermanns Sache. Sie sollten vom Metzger so vorbehandelt sein, dass sie keinen Eigengeschmack mehr haben. Die Vietnamesen mögen sie in der Phở Bò nur wegen ihrer Textur.

Die leckeren Rindfleischbällchen (rechts unten) Bò Viên mag eigentlich jeder. In unserer Pantry haben wir das Rezept.

TIPP:
Fleisch beim Metzger vorbestellen.

Pho GiaTruyen
Pho Bo Fleisch

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