Get your Noodles – Wie kommen die Nudeln in die Pho?

Die Küche Vietnams ist bekannt für ihre Pho. Eine kräftige traditionelle Reisnudelsuppe mit Rindfleisch, Kräutern und einer Vielzahl von für uns exotischen Gewürzen.

Jeder vietnamesische Haushalt hat sein eigenes Pho Rezept. In den Straßenküchen Vietnams findet man sie an jeder Ecke. Aber was macht eine gute Pho aus? Ganz klar: Die Brühe. Die Qualität des Fleisches. Die Kräuter.

Aber am wichtigsten sind die Reisnudeln.

Sie müssen zart sein aber nicht zu weich. Und von einer seidigen Konsistenz.
Wie wichtig sie sind, zeigt schon die Tatsache, dass sie der Suppe ihren Namen geben. Banh Pho der vietnamesische Name für die Reisnudeln. Oder ist es doch eher die vietnamesische Aussprache für das französische Gericht Pot-au-feu, wie auch gerne behauptet wird? Wir werden es wohl nie herausfinden.

Was wir aber definitiv herausfinden werden, ist wie die besten Banh Pho hergestellt werden. Denn wir wollen auch Zuhause nicht auf diese köstliche Suppe mit den perfekten Reisnudeln verzichten müssen.

Aber von vorne. Als Banh bezeichnet man im Vietnamesischen alles, was aus Teig gemacht wird: Nudeln, aber auch Brot und Kuchen. Banh Pho sind flache Reisnudeln. Manche so schmal wie die italienischen Vermicelli, andere so breit wie Bandnudeln.

Da die Qualität der Nudeln ganz entscheidend ist für den Geschmack der Pho, werden für das perfekte Pho nur frisch zubereitet Banh Pho verwendet. Meist sind es kleine Familienbetriebe, die täglich große Mengen Nudeln aus Reismehl und Wasser herstellen und sie frisch in die Pho-Küchen liefern. Dort werden sie nur kurz in kochendes Wasser getaucht und kommen dann sofort in die Suppenschale.

So auch in Hanois bester Suppenküche – dem Gia Truyen in der 49 Bat Dang.
Schon früh morgens stehen die Gäste hier Schlange, um eine Schale der kräftig-fleischigen Pho Bo zu bekommen.

Seine Nudeln bekommt das Gia Truyen von der kleinen Nudelmanufaktur Banh Pho Sach Ba Ngoan in der Hausnummer 49B direkt nebenan. Das ist unser Ziel.

Hier wollen wir lernen, wie man diese perfekten Nudeln herstellt.

Der Zugang zur Nudelmanufaktur führt durch einen langen schmalen Gang – typisch für die Tunnelhäuser der Altstadt Hanois. Nach zirka 15 Metern weitet sich der Gang zu einem kleinen Innenhof.

Schon bevor wir den Innenhof betreten, kommt uns der warme Duft von frisch gekochten Reisnudeln entgegen.

Im Innenhof angekommen, sehen wir wie das weiße pudrige Reismehl in einem Bottich zusammen mit Wasser zu einem dünnflüssigen Teig angerührt wird. Auf einem massiven Gasherd stehen zwei große Aluminiumtöpfe. Über die Öffnung der Töpfe ist weiße Gaze zu einer glatten, stabilen Oberfläche gespannt. Durch sie hindurch steigt heißer Wasserdampf.

Mit einem Schöpflöffel, der aus der Schale einer halben Kokosnuss gefertigt wurde, wird der dünnflüssige Reisteig auf die Gaze aufgetragen und mit der Unterseite des Schöpflöffels gleichmäßig zu einem runden Fladen verstrichen. Jetzt kommt ein Deckel drauf und nach zwei Minuten ist der Fladen so fest wie eine dünne Crêpe.

Den dünnen, heiß dampfenden Teigfladen mit einem Kunststoffrohr aufzunehmen und anschließend zum Trocknen über ein Metallrohr zu hängen, erfordert viel Geschick. Aber hier sitzt jeder Handgriff.

Eine Art Pastamaschine macht aus den abgekühlten aber noch weichen Fladen schließlich die frischen Banh Pho, die dann auch gleich in großen Bastkörben in die benachbarte Suppenküche getragen werden, wo hungrige Gäste schon darauf warten.

Alles zu sehen auf Heikes wunderbaren Fotos. Diese zu machen, war allerdings nicht ganz einfach.

„No photo! No photo!“

Als wir Ba Ngoan, die Inhaberin, das erste Mal in ihrer „Nudelfabrik“ besuchten, war sie recht ungehalten, verbot uns, Fotos zu machen und komplimentierte uns barsch hinaus. Da wir uns dieses Verhalten nicht wirklich erklären konnten, baten wir am nächsten Tag Yen, eine befreundete Vietnamesin, uns zu begleiten.

Yen musste lang und geduldig erklären, was wir vorhatten. Aber am Ende entspannten sich die Gesichtszüge von Ba Ngoan und wir konnten sogar ein freundliches Lächeln erkennen.

Jetzt klärte sich die Sache auch auf: Vor einigen Jahren wurden bei ihr Filmaufnahmen gemacht, die anschließend von einer bekannten vietnamesischen Nudelmarke ungefragt zu Werbezwecken benutzt wurden.

Ok, dann hätten wir auch erst mal nicht freundlich reagiert, wenn jemand Fremdes mit einer Kamera kommt.

Banh Pho perfekt zuhause zubereiten

Bei uns sind Banh Pho nur getrocknet in Packungen zu 400g erhältlich. Unsere Favoriten sind die Banh Pho der Marke Bamboo Tree. Es gibt sie gibt in den Größen S = 1mm, M = 3mm und L = 5mm. Selbstverständlich bieten aber auch zahlreiche andere Hersteller gute Banh Pho. Am besten lässt man sich im Asia-Markt beraten. Welche Breite man verwendet, ist Geschmackssache.

Die Zubereitung ist ganz einfach: Vor der Verwendung müssen die Nudeln 20 bis 30 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht werden. Anschließend kommen sie in kochendes Wasser und müssen 3 bis 4 Minuten kochen, bis aus der grauen, transparenten Farbe ein opakes weiß wird.
Dann werden sie abgegossen, mit kaltem Wasser überbraust und in eine Schüssel mit kaltem Wasser gelegt. Dabei die Nudeln vorsichtig mit der Hand wenden, damit sie sich voneinander lösen. Wenn die Nudeln abgekühlt sind werden sie wieder abgegossen – sie können jetzt über mehrere Stunden in einer Schale abgedeckt und gekühlt aufbewahrt werden.

Sollen die Banh Pho in eine traditionelle Pho, benötigt man, wenn die Brühe und das Fleisch fertig sind, nur noch einen Topf mit kochendem Wasser und ein Nudelsieb.
Die Nudeln werden kurz vor dem Servieren portionsweise in das Sieb gelegt, kurz in das kochende Wasser getaucht, mit Holzstäbchen schnell verrührt und dann in die vorgewärmten Suppenschalen gegeben. Flott das Fleisch und die heiße Brühe drüber, servieren und genießen.

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