Wie kommen die Nudeln in die Pho?

Was macht eine gute Pho aus? Natürlich die Brühe, die Qualität des Fleisches, die Kräuter, aber vor allem die Reisnudeln. Zart aber nicht zu weich, von seidiger Konsistenz sollen sie sein.
Wie wichtig sie sind, zeigt schon die Tatsache, dass sie der Suppe ihren Namen geben. Oder vielleicht umgekehrt!? Jedenfalls ist Banh Pho der vietnamesische Name für die Reisnudeln die in die Pho kommen.

Mit Banh bezeichnet man im vietnamesischen alles was aus Teig gemacht wird, von Brot über Kuchen bis hin zu Nudeln. Banh Pho sind flache Reisnudeln, die so schmal wie Vermicelli oder aber auch so breit wie Bandnudeln sein können. Die Qualität der Nudeln ist ganz entscheidend für den Geschmack der Pho. In Vietnam werden Banh Pho immer frisch zubereitet verwendet. Meist sind es kleine Familienbetriebe, die täglich große Mengen Nudeln aus Reismehl und Wasser herstellen und sie frisch in die Pho-Küchen liefern. Dort werden sie nur kurz in kochendes Wasser getaucht und kommen dann sofort in die Suppenschale. Da sie frisch und nicht getrocknet sind, müssen sie noch am gleichen Tag verbraucht werden.

Wir wollten wissen wie Banh Pho hergestellt werden und besuchten eine der besten Suppenküchen Hanois, das Gia Truyen in der 49 Bat Dang.

Hier stehen die Gäste schon frühmorgens Schlange, um eine Schale der kräftig-fleischigen Pho Bo zu bekommen.

Diese Suppenküche bekommt ihre ausgezeichneten Nudeln von der kleinen Nudelmanufaktur Banh Pho Sach Ba Ngoan in der Hausnummer 49B direkt nebenan.

Wie kommen die Nudeln in die Pho?

Der Zugang zur Nudelmanufaktur führt durch einen schmalen langen Gang, wie er typisch ist für die Tunnelhäuser der Altstadt Hanois. Nach 15 Metern weitet sich der Gang zu einem kleinen Innenhof. Dort wird weißes pudriges Reismehl in einem Bottich zusammen mit Wasser zu einem dünnflüssigen Teig angerührt. Zwei große Aluminiumtöpfe, in denen Wasser dampfend kocht, stehen auf einem massiven Gasherd. Über die Öffnung der Töpfe ist weiße Gaze gezogen, die rundum fest verspannt ist, wodurch eine glatte, stabile Oberfläche, ähnlich einer Trommelmembran entsteht, durch die der heiße Wasserdampf durch dringen kann.

Wie kommen die Nudeln in die Pho?
Mit einem Schöpflöffel, der aus der Schale einer halben Kokosnuss gefertigt wurde, wird der dünnflüssige Reisteig aufgetragen und mit der Unterseite des Schöpflöffels gleichmäßig zu einem runden Fladen verstrichen. Ein Deckel wird aufgesetzt und nach zwei Minuten ist der Fladen so fest wie eine dünne Crêpe. Es erfordert viel Geschicklichkeit diesen dünnen, heiß dampfenden Teigfladen mit einem Kunststoffrohr aufzunehmen und anschließend zum Trocknen über ein Metallrohr zu hängen.

Wie kommen die Nudeln in die Pho?

Die abgekühlten aber noch weichen Fladen werden schließlich durch eine Art von Pastamaschine gelassen und fertig sind die frischen Banh Pho. In großen Bastkörben werden sie direkt in die benachbarte Suppenküche getragen, wo hungrige Gäste schon darauf warten.

Wie kommen die Nudeln in die Pho?

Wie kommen die Nudeln in die Pho?

Als wir das erste Mal bei der Inhaberin Ba Ngoan erschienen, um diese Fotos zu machen, verbot sie uns das und komplimentierte uns recht barsch hinaus.
Am nächsten Tag kamen wir mit Yen, einer befreundeten Vietnamesin zurück. Yen musste lang und geduldig erklären, was wir vorhatten, bis nach und nach sich die Gesichtszüge von Ba Ngoan entspannten und sogar ein freundliches Lächeln zustande brachten. Jetzt klärte sich die Sache auch auf: vor einigen Jahren wurden bei ihr Filmaufnahmen gemacht, die dann anschließend von einer bekannten vietnamesischen Nudelmarke ungefragt zu Werbezwecken benutzt wurden.

Wie bekommen wir nun in unsere Pho diese leckeren, seidenweichen Nudeln?

Bei uns sind Banh Pho nur getrocknet in Packungen zu 400g erhältlich. Es gibt sie in verschiedenen Stärken. Wir verwenden gern Banh Pho der Marke Bamboo Tree, sie gibt es in Größe S = 1mm, M = 3mm und L = 5mm. Es gibt aber auch viele andere Hersteller, am besten lässt man sich im Asia-Markt beraten. Welche Breite man verwendet, ist letzten Endes Geschmacksache.

Vor der Verwendung weicht man die Nudeln 20-30 Minuten in lauwarmem Wasser ein.

Anschließend gibt man sie in kochendes Wasser und lässt sie 3-4 Minuten kochen, bis aus der grauen, transparenten Farbe ein opakes Weiß wird.

Dann werden sie abgegossen, mit kaltem Wasser überbraust und in eine Schüssel mit kaltem Wasser gelegt. Dabei die Nudeln vorsichtig mit der Hand wenden, damit sie sich voneinander lösen.
Wenn die Nudeln abgekühlt sind werden sie abgegossen. Man kann sie jetzt mehrere Stunden in einer Schale abgedeckt und gekühlt aufbewahren.

Wie kommen die Nudeln in die Pho?

Wenn die Brühe und das Fleisch fertig sind und man mit dem Servieren der Pho beginnt, setzt man einen Topf mit Wasser auf den Herd und legt ein Nudelsieb bereit. Sobald das Wasser kocht, kann man die Nudeln portionsweise in das Sieb geben, dieses kurz in das kochende Wasser tauchen, die Nudeln mit Holzstäbchen schnell verrühren und in die vorgewärmten Suppenschalen geben.

Jetzt gleich das Fleisch und die heiße Brühe darüber geben und servieren.

 

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