Gelbes Kurkuma und feuerrote Chilies – Die Küche Burmas

Myanmar, Burma oder Birma…. viele Namen für ein und dasselbe Land. Der Name Burma leitet sich von der größten Volksgruppe den Burmanen ab. Dieser Name wird nach wie vor im englischen Sprachraum verwendet. Birma hieß es bis vor kurzem im deutschsprachigen Raum. Obwohl es sich seit 1989 offiziell Myanmar nennt, verwendet die Opposition im eigenen Land aber immer noch Burma. Man denkt zuerst an eine Militärdiktatur, an die Nobelpreisträgerin Aung San Suu Kyi und an ein wirtschaftlich stark unterentwickeltes Land.

Seit einiger Zeit sind jedoch Veränderungen in diesem mystischen Land der goldenen Pagoden im Gang. Die Zensur wurde gelockert, freie Wahlen wurden abgehalten und Myanmar rückt mehr und mehr in den Fokus als Handelspartner und vor allem als Reiseland. Wer es bereist, lernt ein wunderschönes und facettenreiches Land mit unglaublich freundlichen Menschen kennen. Genauso facettenreich und aufregend wie das Land ist die dortige Küche. Zusätzlich zu der mit fast 70% größten Volksgruppe der Birmanen vereint der Staat insgesamt 135 Ethnien und jede von ihnen hat eine eigenständige Eßkultur.

Myanmar – flächenmäßig das größte Land Südostasiens – grenzt im Norden und Osten an China, im Südosten an Thailand und im Westen an Indien. Alle drei Länder haben ihre kulinarischen Spuren hinterlassen, trotzdem hat sich daraus eine eigenständige burmesische Esskultur entwickelt. Die verschiedenen Klimazonen, die von den tropischen Küstengebieten auf der Malaiischen Halbinsel bis zu den schneebedeckten Bergen der Himalaja-Ausläufer reichen, bringen einen unglaublichen Reichtum an Pflanzen und Tieren hervor, von dem Fachleute behaupten, dass er nur noch von dem Chinas übertroffen wird. Süßwasserfische wie Wels und Karpfen werden auf den Märkten angeboten, an der Küste sind es Riesengarnelen, Langusten und Krabben. Aber auch Hähnchen und Schweine werden für Curries und Gegrilltes gern verwendet. Im tropischen bzw. subtropischen Klima gedeihen Obst und Gemüse das ganz Jahr. Man findet von süßen Mangos bis zu knackigen Bananenstauden die ganze Vielfalt eines südostasiatischen Landes.

Wie in ganz Südostasien ist Reis die Basis jeder Mahlzeit. Darum gruppieren sich verschiedene Gerichte aus Gemüse, Fisch, Meeresfrüchten und Huhn, die sich alle gegenseitig ergänzen. Es sollte immer eine Balance aus den Hauptgeschmacksrichtungen salzig, süss, scharf, sauer und bitter hergestellt werden. Ebenso sind die verschiedenen Texturen wie zart, knusprig, knackig und bissfest in den Gerichten vertreten. Typisch sind Curries, die mit weniger Gewürzen als die indischen und mit weniger Schärfe als die thailändischen auskommen. Suppen gibt es von sämigen Gemüsesuppen bis zu leichten klaren Fischsuppen. Salate aus rohem und kurz gekochtem Gemüse gehören zu jeder Mahlzeit. Begleitet werden sie von verschiedenen Dips auf der Basis von Garnelen- oder Fischpasten.

Überhaupt besteht eine typische burmesische Mahlzeit aus vielen kleinen Gerichten, die sich zusammen ergänzen und miteinander harmonieren. Nudeln werden in verschiedenen Variationen gegessen, vorwiegend in Salaten und Suppen, sowohl als Reis- wie auch als Weizennudeln. So ist das bekannteste burmesische Gericht, die Mohinga eine Nudel-Suppe mit Fisch und Gemüse.

 

Mahlzeit Gelbes Kurkuma und feuerrote Chilies - Die Küche Burmas

Eine typisch burmesische Mahlzeit

CURRIES in BURMA

Ein Curry in Myanmar unterscheidet sich sowohl vom indischen als auch vom thailändischen. In Thailand verwendet man frische Gewürze wie Zitronengras, Galgant und Ingwer für die CurryPaste, verdünnt mit Kokosmilch und gibt viele frische Chilis dazu. Die Inder dagegen sind Meister im Herstellen subtiler Curry-Mischungen aus trockenen Gewürzen wie Koriander, Kurkuma, Zimt und Nelken. Schärfe kommt hier über viel Chilipulver.

Das burmesische Curry ist das mildeste in ganz Asien. Die dortigen Köche verwenden weniger Zitronengras und Kokosmilch als ihre thailändischen Kollegen, außerdem sind ihre Gewürzmischungen weniger komplex und scharf als in Indien. Milder werden die Gerichte außerdem durch Kichererbsenmehl und gemahlene Erdnüsse, die als Bindemittel verwendet werden.

Basis ist meist Kurkumapulver, das in Erdnussöl kurz sautiert wird. Dann folgen feingehackte Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer, die alle erst eine Weile zusammen geschmort werden, bevor das Fleisch hinzukommt. Eine leichte Schärfe bekommt man durch Chili- bzw. Paprikapulver. Gern werden auch Tomaten zur Sauce hinzugefügt. Diese Kochmethode nennt sich Hsi Pyan Hin übersetzt “Das Öl kommt zurück”. Hierzu wird das Curry solange geschmort, bis sich das Erdnussöl an der Oberfläche absetzt. Der Ölfilm hält in den Garküchen das Curry länger frisch. Beim Essen dann einfach das anhaftende Öl von den Fleischstücken abtropfen lassen und alles mit viel Reis zusammen essen. Zusätzlich bietet sich Yao Chottin als Kochvariante für Fisch und Meeresfrüchte an: Diese Curries sind leichter und haben weniger Öl. Im übrigen verwendet eine gute burmesische Küche immer kaltgepresstes Erdnussöl bzw. ungeröstetes Sesamöl bester Provenienz.

Rezepte: Garnelen-Curry  + Hühnchen-Curry  +  Fisch-Curry

BURMESISCHE RELISH Jede Mahlzeit wird immer von einem Relish begleitet, Dipsaucen aus fermentiertem Fisch oder Garnelen gemixt zum Beispiel mit scharfen Chilis, Knoblauch, Kurkuma und gegrillten Tomaten. Am bekanntesten sind Nga Pi Yay aus eingelegtem Fisch und Balachaung mit Garnelenpaste. Man dippt Gemüse wie rohe Gurken, Karotten oder Weißkohl oder blanchierten Wasserspinat, Langbohnen oder Okras in das Relish. Eine sehr erfrischende und gesunde Ergänzung zu den Curries.

Rezepte: Balachaung

BURMESISCHE SALATE Salate, Thoke genannt, sind Bestandteil jeder Mahlzeit und können in vielfältigen Variationen auftreten. Leichte, säuerliche und scharfe Salate mit rohem Gemüse oder Früchten vermischt mit Limettensaft, gerösteten Erdnüssen und Kichererbsenmehl, Zwiebeln und scharfen Chilis. Gemixt werden die Zutaten mit den Händen, damit der Geschmack sich besser entwickelt und verteilt. Dies kann man schön bei dem Avocadosalat erkennen, wo die Avocado mit den Händen leicht angedrückt wird.

Der bekannteste Salat ist der aus Teeblättern Laphet Thoke, einmalig da sonst nirgends auf der Welt Teeblätter gegessen werden. Grüne Teeblätter werden gedämpft und dann sechs Monate reifen bzw. ferementieren lassen, bis man sie zusammen mit Sesam, frittierten Erbsen, getrockneten Garnelen, frittiertem Knoblauch, Erdnüssen, geraspelter Kokosnuss und weiteren Zutaten zu einem leckeren Salat verbindet. Man isst ihn am Ende einer Mahlzeit zusammen mit einer Tasse grünem Tee oder einfach zwischendurch. Nachdem er angeblich Müdigkeit vetreibt, wird er auch gern von Studenten während ihrer Examen gegessen. In Europa sind fermentierte Teeblätter kaum zu bekommen, deshalb habe ich in meinen Rezept die Teeblätter durch eingelegten, japanischen Ingwer ersetzt. Auch ein sehr ungewöhnliches und trotzdem leckeres Gericht.

Rezepte: Tomatensalat mit grünem Spinat  + Avocadosalat aus Rakhine Staat

REISNUDELN in BURMA Reis und Reisnudeln sind die Basis der Küche in Myanmar, besonders als Frühstück oder auch als Snack sind Reisnudeln bei den Burmesen sehr beliebt. Es gibt sie aber auch als Glasnudeln und Weizennudeln mit Ei und in verschiedenen Stärken: Feine Vermicelli, flache Bandnudeln oder die dicken runden Nudeln für die Mandalay Mondi. Das bekannteste Gericht Myanmars, die Mohinga ist ein Frühstücks-Klassiker, den man unbedingt probiert haben sollte.

Aber auch Eiernudeln mit Kokosmilch Ohn-No Khaut Swe, Shan-Nudeln mit Tomatensauce oder die berühmten Mandalay Spaghetti mit Hühner-Curry sind leckere Nudelgerichte, die auf den Speisezettel des Reisenden gehören.

Mittags isst man oft am Straßenrand einen feurig-scharfen Nudelsalat, der mit der Hand sorgfältig gemixt, seine Aromen auf dem Gaumen entfaltet.

Zum Thema Tischsitten übrigens: Burmesen essen wie die indischen Nachbarn mit der Hand. „So schmeckt es viel besser“ sagen die Einheimischen. Der Trick ist mit den Fingerspitzen einen Bissen Reis aufzunehmen und damit dann das Curry oder den Salat aufzunehmen. Mittlerweile kommen durch die Nähe zu Thailand  aber überall Löffel und Gabel auf, sodass es für den Touristen einfach ist zu essen.
Nudelgerichte werden dagegen mit Stäbchen gegessen, das ist dem chinesischen Einfluss zu verdanken.

 

Mohinga Gelbes Kurkuma und feuerrote Chilies - Die Küche Burmas

Die Mohinga

Shan Nudelsalat Gelbes Kurkuma und feuerrote Chilies - Die Küche Burmas

Nudelsalat Shan Style

 

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