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Mehr als nur Tee – Vietnam und seine Kaffeekultur

Kaffee aus Vietnam? Die meisten von uns denken bei Asien zuerst einmal an Tee. Dass aber Vietnam, nach Brasilien, der zweitgrößte Lieferant für Rohkaffee ist, ist nur den wenigsten geläufig. Immerhin stammen 14 Prozent des weltweit vertriebenen Kaffees aus vietnamesischen Anbaugebieten. Eines dieser Gebiete befindet sich rund um die Stadt Buon Ma Thuot. Hier im vietnamesischen Hochland gibt es zwei verschiedene Klimaregionen. Ideal für den Anbau sowohl der Robusta- als auch der Arabica-Bohne. Dorthin sind wir gereist, um mehr über die Geschichte und Geschichten des Kaffees in Vietnam zu erfahren. Und natürlich um die besten Kaffeerezepte zu finden.

Den Kaffee in Vietnam eingeführt haben die französischen Kolonialisten im Jahr 1857. Nachdem sie Vietnam für sich eingenommen hatten, wollten Sie auch in Indochina nicht auf den Genuss ihres „schwarzen Goldes“ verzichten. Sehr zum Nutzen für die Vietnamesen, wie sich über ein Jahrhundert später herausstellen sollte. Die günstigen Anbaubedingungen führten dazu, dass sich das Land schnell zu einer bedeutenden Kaffeeregion entwickelte. Dann kam der Krieg. 1975, der Krieg war zu Ende und das Land dem wirtschaftlichen Ruin nahe. Unter anderem war es der Anbau von Kaffee, der das Land wieder aus der Krise holte. Noch gibt es in Vietnam aber nur sehr wenige Veredelungsbetriebe, denn der überwiegende Teil wird als Rohkaffe exportiert und in den Verbraucherländern geröstet und veredelt. Während wir in Deutschland hauptsächlich die Arabica-Bohne kennen – obwohl diese nur fünf Prozent der exportierten Kaffeesorten ausmacht und die restlichen knapp 95 Prozent Robusta-Bohnen sind – werden in Vietnam auch noch Sorten wie Chari, Liberica, Culi oder Catimor angebaut. Kein Wunder also, dass der Kaffee in Vietnam ganz anders und um so exotischer schmeckt als bei uns.

Geröstet werden die Kaffeebohnen nach einem Verfahren, das auch unter dem Begriff „French Roast“ bekannt ist. Der französische Einfluss ist also nach wie vor zu erkennen. Unter Beigabe von flüssiger, geklärter Butter oder Speiseöl werden die Bohnen bei diesem Verfahren so stark geröstet, dass sie sowohl von innen als auch von außen eine tief dunkelbraune Farbe annehmen. Ein langsamer und schonender Prozess, damit die Aromen nicht zerstört werden. Einige Betriebe fügen noch etwas Zucker und Vanille hinzu und erhalten so eine gleichmäßig glänzende, harte Bohnenschale mit einem karamellartigen Überzug. Die Bohnen werden dann zu einem groben Pulver gemahlen, das nach Karamell, rauchigem Leder und Schokolade schmeckt.

Auch die Zubereitung eines traditionellen vietnamesischen Kaffees, dem Ca Phe Phin, orientiert sich noch stark an der traditionell französischen Methode des Metallfilters. Das Kaffeepulver wird dabei in den Phin (vietnamesisches Metallsieb) gefüllt, festgedrückt und mit heißem Wasser aufgegossen. Tropfen für Tropfen tropft dieser einem Espresso ähnliche Kaffee in ein mit süßer dicklicher Kondensmilch gefülltes Glas, das wiederum in einer Schale mit heißem Wasser steht, damit das schwarze Gold nicht kalt wird. Dazu gibt es dann noch einen grünen Tee aus kleinen Tassen. So will es die vietnamesische Tradition. Leider findet man sie aber nur noch selten.

Die Kondensmilch ist übrigens auch einer dieser französischen Importschlager und ist auf die Kolonialisten zurückzuführen. Die französischen Mütter wollten ihre Kinder mit Milch großziehen. Kuhmilch war in Vietnam aber gänzlich unbekannt. Kuhmilch zu importieren war unmöglich. Wurde die Kuhmilch aber eingekocht, konnte sie konserviert und auf die lange Reise nach Vietnam geschickt werden. Die Kondensmilch war erfunden. Eingedickt und angereichert mit viel Zucker war sie gleichzeitig die ideale Begleitung für den starken, aromatischen Robusta-Kaffee. War es mal wieder – für europäische Verhältnisse – unerträglich heiß, kamen einfach ein paar Eiswürfel in den Kaffee und fertig war der Eiskaffee á la Vietnam. Hier bekannt als Ca Phe Sua Da.

In Vietnams Städten gibt es überall kleine Kaffees, wo man entspannt sitzen kann. Bei einem Ca Phe Sua Da beobachtet man die Menschen um sich herum und fühlt wie man fdabei immer mehr eintaucht in die Kultur Vietnams.
Meist wird kostenlos ein Glas Tee zum Kaffee gereicht, das immer wieder nachgeschenkt wird.

Übrigens gibt es auch einen total leckeren Kaffee mit einer cremigen Zabaione und außerdem mit erfrischendem Joghurt.

Habt Ihr jetzt Lust bekommen auf einen traditionellen vietnamesischen Kaffee? Ihn zuzubereiten ist einfacher als man glaubt. Hier findet Ihr Rezepte und außerdem Bezugsquellen, wo man ihn in Deutschland kaufen kann:

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