Der Duftjäger in den Bergen von Laos

Der Nebel über dem Hochwald im Grenzgebiet von Laos und Vietnam hat sich gelichtet.

Die Sonne ist gerade aufgegangen. Phou hat bereits das Feuer geschürt. Das Wasser im Kessel beginnt zu brodeln. Schon steigt heißer Dampf durch die Metallröhre und trifft auf die kleinen braunen Kapseln. Bald laufen die ersten Tropfen des Destillationsextrakts in den Glaskolben. Laurent Severac schnuppert daran. Er scheint mit dem Ergebnis zufrieden. Es ist ihm gelungen das Aroma des Wilden Pfeffers zu extrahieren, es einzufangen und in Flüssigem zu bannen.

Man nennt ihn den ”Chasseur d’Aromes”, den Duftjäger.

Der gebürtige Franzose begann seine Reise nach Indochina vor vielen Jahren in Laos. Nach einigen Jahren dort und weiteren Zwischenstationen wohnt er heute in einer alten Kolonialstilvilla am Westsee von Hanoi, in der er auch sein Verkaufsbüro hat. Regelmäßig zieht es ihn in die Annamitischen Kordilleren an der Grenze zwischen Vietnam und Laos. In dem langgestreckten Gebirge mit bis zu 2.800m hohen Bergen findet er seltene Kräuter, Gewürze und Hölzer. Mit den Destillaten für Duftöle, Parfüms und Seifen, die daraus herstellt, beliefert er Luxushotels und deren Spas.

Aber auch in der Gastronomie ist sein Name ein Begriff.

Zusammen mit Didier Corlou, dem französischen Sternekoch aus Hanoi, sammelt er seltene Gewürze der Bergvölker. Didier verfeinert damit Wildgerichte, Saucen und Desserts. Seine neueste Kreation ist ein Salz, das bei der Herstellung von Fischsauce auskristallisiert und dann mit Vanille verfeinert wird. Didier verwendet es zum Aromatisieren und Würzen von Langusten, Hummer und anderen Krustentieren.

Gesammelt und zu Duftölen destilliert werden auch Wilder Ingwer und Galgant. Daraus entsteht Laurents Lieblingsduft „Wild Ginger“ – ein Parfüm aus 100% Natur, frisch und herb, pfeffrig und holzig. Der Duft Indochinas.

Heute steht der Wilde Pfeffer Mak-Kenn auf dem Programm,

ein Verwandter des chinesischen Szechuan-Pfeffers. Er wächst in den Bergen Südostasiens, wo ihn die Bergbewohner von den Wipfel hoher Bäume pflücken. Mak-Kenn wird in der lokalen Küche zum Würzen genommen.

Dabei verwendet man, wie beim Szechuan-Pfeffer nur die äußere Hülle, die beim Trocknen aufplatzt und den – ungeniessbaren – Samen freilegt. Die getrocknete Hülle wird trocken in einer Pfanne geröstet, wo sie ihr herrlich zitronig-pfeffriges Aroma entfaltet. Gemahlen oder im Ganzen wird der Wilde Pfeffer Gerichten erst zum Schluss hinzugefügt.

Das Destillat, das Laurent und Phou aus dem Pfeffer gewinnen verwendet er zur Herstellung von Massageölen, Duftölen und Badearomen. Ein Freund von ihm aromatisiert mit dem pfeffrigen Zitrus-Aroma sogar seine Schokolade.

Mittlerweile sind Mak-Kenn Pfeffer und weitere exotische Gewürze aus Laurent’s Sortiment auch in Deutschland erhältlich. Der Spezialversand Gourmerie.de beliefert damit die gehobene Gastronomie.

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Nebel über dem Hochwald

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Frauen sammeln die Beeren des Wilden Pfeffers

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Phou überwacht die Destillation des Wilden Pfeffers

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Der Duftjäger in einem Dorf in Laos

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Kurkuma, Sternanis, Wilder Ingwer, Cassia-Zimt, Wilder Pfeffer und das geheimnisvolle Talauma

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