Fischsauce und Kräuter – Die Küche Vietnams

Vietnam, ein Land von der Größe Deutschlands, erstreckt sich in Nord-Süd-Richtung über 1650 km. Der Norden hat subtropisches Klima mit vier Jahreszeiten, in der Mitte ist es heiß mit häufigen Regenfällen und sogar Stürmen und im Süden herrscht tropisches Klima vor, die Temperaturen erreichen hier ganzjährig deutlich über 30 °C. Diese drei unterschiedlichen Klimazonen prägen die Küche Vietnams ebenso wie die Einflüsse anderer Länder und Kulturen. Trotzdem – oder gerade deswegen? – ist sie eine der innovativsten und frischesten Küchen der Welt.

Hauptnahrungsmittel in Vietnam ist, wie überall in Südostasien, natürlich Reis. Er wird vorwiegend im Süden im Mekong-Delta und im Norden im Delta des Roten Flusses angebaut. Gegessen wird er oft auch als Reisnudeln oder in Gestalt von Reispapier, mit dem die berühmten Sommerrollen gewickelt werden.
Die lange Küstenlinie verschafft dem Land Fisch und Meeresfrüchte im Überfluss. Aus kleinen Sardinen wird die berühmte vietnamesische Fischsauce nuoc mam hergestellt, ohne die eine Mahlzeit undenkbar ist.
Fleisch stammt vorwiegend von Huhn und Schwein, aber in den Wäldern der annamitischen Kordilleren werden auch Hirsche, Wildschweine und Bären gejagt. Rindfleisch haben erst die französischen Kolonialherren auf den Speiseplan gebracht.

Was die vietnamesische Küche von allen anderen asiatischen Küchen unterscheidet, ist der geradezu verschwenderische Umgang mit frischen Kräutern. Es gibt Dutzende Arten von Kräutern, zum Teil nur regional angebaut, die frisch als Beilage zu einer Suppe oder einem Grillgericht gereicht werden.

Der Norden Vietnams ist stark von chinesischen Einflüssen geprägt. Die Küche dort kommt mit wenigen, aber dafür qualitativ hochwertigen Zutaten aus. Viele Gerichte werden in einer bittersüßen Karamellsauce geschmort, gewürzt wird mit schwarzem Pfeffer statt mit Chilischoten.

Zentralvietnam hat aufgrund seiner geografischen Gegebenheiten – Meer und Gebirge – wenig fruchtbares Land. Hier kocht man eher kräftige und scharfe Gerichte. Hue, die alte Kaiserstadt in der Mitte Vietnams, war das Zentrum der sogenannten Palastküche: Zu einer Mahlzeit pflegte sich der Kaiser von seinen Hofköchen bis zu 50 verschiedene kleine Gerichte kunstvoll anrichten zu lassen. Heute existiert die kaiserliche Küche allerdings höchstens noch in den Hochglanzbroschüren von Reiseveranstaltern.

Der heiße Süden wiederum schwelgt in Nahrungsmitteln. Das fruchtbare Mekong-Delta mit seinem riesigen Flusssystem ist eine unerschöpfliche Quelle für Reis, Fisch und Früchte. Auch Kokosnüsse werden hier geerntet, und alles, was man daraus herstellen kann, wird in der Küche verarbeitet. Man mag es im Allgemeinen etwas süßer und mit viel Knoblauch. Es ist hauptsächlich die Küche des Südens, die man auch bei uns bekommt, weil es meist »Boat People« aus Südvietnam waren, die in den 1970er- und 1980er-Jahren als Flüchtlinge nach Europa kamen.

Drei Hochkulturen haben im Laufe der Geschichte Einfluss auf die vietnamesische Küche genommen: 1000 Jahre chinesischer Besatzung von 111 v. Chr. bis 939 n. Chr. haben speziell der nordvietnamesischen Küche Gartechniken wie das Braten im Wok und das Dämpfen hinterlassen. Auch das langsame Köcheln im geschlossenen Tontopf ist auf chinesischen Einfluss zurückzuführen, ebenso wie die Verwendung von Gewürzen wie Sternanis, schwarzem Kardamom, fermentierten Sojabohnen und vor allem Ingwer. In den anderen Ländern Südostasiens isst man, der indischen Tradition folgend, mit den Fingern oder mit dem Löffel, die Vietnamesen hingegen haben die Methode des Essens mit Stäbchen von den Chinesen übernommen.

Die Khmer brachten dem Süden Vietnams die indischen Currys in die Küche, zum ehemaligen Königreich der Khmer mit seiner Hauptstadt Angkor gehörte nämlich bis zum 18. Jahrhundert auch das Mekong-Delta. Noch heute bezeichnen die Kambodschaner es als »Kampuchea Khrom«, Niederkambodscha.

Europäische und speziell französische Elemente ergänzten die vietnamesische Küche dann während der französischen Besatzung von 1862 bis 1954. Die Franzosen, die oft unter der Hitze und hohen Luftfeuchtigkeit des besetzten Landes litten, kamen meist auch mit der Küche der Einheimischen nicht gut zurecht. Sie galt ihnen als unhygienisch und nicht schmackhaft. So unterwies man die vietnamesischen Bediensteten in französischer Kochkunst, um fern der Heimat nicht auf gewohnte Gerichte verzichten zu müssen. Aufwendig wurden Milchprodukte, Gemüsekonserven, Mehl, Wein und Champagner auf monatelangen Schiffsreisen in die Kolonie gebracht. Den Geist des Kolonialismus mit seiner Abgrenzung zur einheimischen Bevölkerung beschreibt treffend eine Szene in Marguerite Duras’ Indochina-Roman Der Liebhaber: Die in Vietnam lebende, verarmte französische Familie der Autorin nimmt zum Abendessen lieber Brot, Butter und Kondensmilch zu sich, als die reiche Kost der Einheimischen auch nur zu probieren. Im Laufe der Zeit haben die Vietnamesen einiges an französischen Einflüssen übernommen. So gibt es zum Beispiel Baguette, Filterkaffee und Fleischpastete, in der Zubereitung aber jeweils angepasst an die einheimische Küche. Europäische Gemüse wie Artischocken, Spargel, Blumenkohl und Kohlrabi oder Obst wie etwa Erdbeeren wurden schon im 19. Jahrhundert im Hochland von Dalat kultiviert. Sie sind heute Bestandteil vieler Rezepte.

Aber was macht nun die Küche Vietnams so einzigartig? Es ist die Frische, die Leichtigkeit und die Ausgewogenheit, die sie von anderen Länderküchen unterscheidet. Die Frische gewinnt sie durch die Verwendung von Salaten und verschiedenen Kräutern. Die Leichtigkeit entsteht, weil auch durchwachsenes Fleisch, das man durchaus zum Grillen verwendet, stets in einer leichten, fettfreien Sauce mit frischen Kräutern serviert wird. Die Ausgewogenheit der Zutaten ergibt sich aus dem Umstand, dass der ohnehin sparsame Einsatz von Fleisch und Fisch immer mit Reis oder Reisnudeln, frischen Kräutern und rohem oder kurz pfannengerührtem Gemüse einhergeht und mit einer leichten Sauce auf der Basis von Fischsauce und Limetten.
Gewürze werden wegen ihres intensiven Aromas sehr fein dosiert und runden den Geschmack der Grundzutaten ab, ohne ihn zu überdecken. Dabei wird stets versucht, ein Gleichgewicht zwischen den verschiedenen Geschmacksrichtungen – salzig, süß, sauer, bitter und scharf – herzustellen. Ein die gutes Beispiel hierfür ist die Sauce nuoc cham, bei deren Herstellung es gilt, die Balance zwischen dem Salzigen der Fischsauce, dem Süßen des Zuckers, dem Sauren der Limette, dem Verbindenden des Knoblauch und der Schärfe der Chilischoten und des Pfeffers zu erreichen. So gilt die Küche Vietnams heute weltweit als eine der wohlschmeckendsten und gesündesten überhaupt.

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