Kokosmilch und Curry – Die Küche Thailands

Thailand ist das einzige Land Südostasiens ohne koloniale Vergangenheit. Darauf sind die Thais bis heute noch stolz. Ihre Herrscher hatten es immer verstanden, zwischen den beiden Kolonialmächten Großbritannien und Frankreich eine Pufferrolle einzunehmen. Trotzdem wurde das Land gegenüber dem Westen nicht abgeschottet. Man pflegte vielfältige Handelsbeziehungen und holte sich gern westliche Berater ins Land, ohne sich aber von ihnen abhängig zu machen.
Der Name „Jim Thompson“ zum Beispiel steht noch heute für luxuriöse Produkte aus hochwertiger Thai-Seide. Thompson; ein Amerikaner, hatte es verstanden, der am Boden liegenden Seidenindustrie Thailands in den 1950er Jahren den Weltmarkt zu öffnen. Dafür ging er als der „thailändische Seidenkönig“ in die Geschichte ein.
Der wirkliche König Thailands, erfährt auch heute noch grenzenlose Verehrung: Bhumibol Adulyadej wurde 1946 inthronisiert und war bis zu seinem Tod im Jahre 2016 der weltweit am längsten regierende Monarch. Sein Sohn Maha Vajiralongkorn ist sein Nachfolger und auch sein Bildnis begegnet einem in Thailand auf Schritt und Tritt, und jegliche Kritik an ihm wird als Majestätsbeleidigung geahndet.
Auch auf die Küche Thailands hat das Königshaus großen Einfluss. So gibt es nicht nur eine königliche Küche, deren Rezepte sich bis ins 14. Jahrhundert zurückverfolgen lassen, sondern selbst Straßenküchen schmücken sich deutlich sichtbar mit der Auszeichnung, Mitglieder der königlichen Familie mit ihren Gerichten zu beliefern.

Die thailändische Küche kam in den 1960er Jahren mit zurückkehrenden US-Soldaten zunächst in die Vereinigten Staaten. Viele von ihnen hatten sich während des Vietnamkriegs im neutralen Thailand erholt und dabei die einheimischen Gerichte schätzen gelernt. Schnell schossen die ersten Thai-Restaurants in den USA aus dem Boden, meist von thailändischen Einwanderern betrieben. Von dort trat die Thai-Küche ihren Siegeszug rund um die Welt an. Neben der italienischen und der chinesischen dürfte sie die meist verbreitete Landesküche weltweit sein.
Wie sie es allerdings geschafft hat, ihren unglaublichen Variantenreichtum auf zwei Handvoll Gerichte zu reduzieren, bleibt ihr Geheimnis. Papayasalat Som Tam, Sauer-scharfe Garnelensuppe Tom Yum Goong, gebratene Nudeln Pad Thai und vielleicht noch sechs bis acht weitere Gerichte sind das uns bekannte Standardrepertoire.

Das Land, das sich allein von Nord nach Süd über fast 1.700 Kilometer erstreckt, hat deutlich mehr zu bieten. Grob unterteilt gibt es allein vier Regionalküchen, die gebietsweise wiederum unterschiedlich geprägt sind: Im Norden die Dschungelküche, die viel mit Blättern, Sprossen und trockenen Gewürzen arbeitet. Im Nordosten eine stark von Laos beeinflusste Küche, mit einfachen, aber kräftig gewürzten Zutaten, die zum Teil roh gegessen werden. In der zentralen Tiefebene mit Bangkok die klassischen grünen und roten Curries, mit süßem Palmzucker, salziger Garnelenpaste und reichhaltiger Kokosmilch. Und nicht zuletzt die Gerichte im scharfen Süden, in denen Unmengen an Chilis zusammen mit trockenen Gewürzen wie Kreuzkümmel und Nelken den muslimischen Einfluss deutlich spüren lassen.

Oft wird die Komplexität der Thai Küche unterschätzt. So kann man zwar mit fertigen Zutaten relativ einfach „thailändisch“ kochen, den authentischen Geschmack wird man damit aber nicht erreichen. Eine fertige Thai Curry Paste ist eben nicht zu vergleichen mit einer eigenhändig im Mörser gestampften.

Der wohl beste westliche Kenner der Thai-Küche, der australische Autor und Sternekoch David Thompson, sagt:
“Die Thai Küche ist alles andere als einfach. Es geht um das Zusammenbringen von unterschiedlichen Elementen zu einem harmonischen Ganzen. Wie ein komplexer musikalischer Akkord muss es eine angenehme und gefällige Oberfläche haben, ohne dass man merkt, was sich darunter abspielt. Einfachheit ist hier keinesfalls die Maxime. Einige Europäer glauben es wäre ein Mischmasch von Aromen, aber ein Thai weiß, dass es die Komplexität ist, die das Vergnügen am Essen ausmacht.”

„Das Vergnügen am Essen“ wurde in Thailand ohne Besteck gepflegt: traditionell wurde mit der rechten Hand gegessen. Dies kennt man von Indien, aber es ist auch in ganz Südostasien üblich. Mit zunehmendem westlichen Einfluss setzte sich im 19. Jahrhundert der Gebrauch von Löffeln und Gabeln durch. Die Gabel verwendet man nur, um die Speisen auf den Löffel zu befördern  man führt sie aber nicht zum Mund!
Der Gebrauch von Stäbchen kam durch den Einfluss der Chinesen. Nudelsuppen, die chinesischen Ursprungs sind, werden daher auch immer mit Stäbchen gegessen.
Das einzige Land Südostasiens übrigens, in dem ausschließlich mit Stäbchen gegessen wird, ist Vietnam  eine Folge von 1000 Jahren chinesischer Besatzung.

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