I never promised you a herb garden – Die Kräuter für die Pho

Frühmorgens, wenn die Sonne bereits über den Kräuterfeldern von Tra Que aufgegangen ist, liegt in der schwül-warmen Luft bereits ein unbeschreiblicher Duft von frischen Kräutern und jungem Grün. Es herrscht emsiges Treiben auf den mit roten Ziegeln gepflasterten Wegen, die mit dem Grün der Felder kontrastieren.Die Gärtner mit ihren aus Palmblättern gefertigten konischen Hüten tragen zwei schwere Gießkannen, jeweils rechts und links an einer Bambusstange befestigt über der Schulter und bewässern die Pflanzen. Es wird geharkt, gejätet und das frische junge Grün geerntet. Von da aus werden direkt die Märkte, Restaurants und Straßenküchen von Hoi An mit Salaten und Kräutern beliefert.I never promised you a herb garden - Die Kräuter für die PhoHier wächst alles, was die vietnamesische Küche so einzigartig macht: ihre frischen und vielfältigen Kräuter.Wir sind auf der Suche nach den ultimativen Kräutern für die Pho und werden schnell fündig.Süß-würziges Thai-Basilikum mit flüchtiger Anisnote, hellgrüner Koriander mit seinem frischen, zitrusartigen Aroma, der mit dem Koriander verwandte Lange Koriander mit seinen gezackten Blättern, angenehm kühlende Minze, der pfeffrig schmeckende Vietnamesische Koriander Rau Ram, die mild-exotische Vietnamesische Melisse, alles wächst hier in sandiger Erde. Die Böden werden mit dem Seetang aus dem nahe gelegenen De Vong Fluss gedüngt und mit einer Brühe aus Ingwer und Knoblauch gespritzt um sie zu stärken.

Die Verwendung von chemischen Düngemitteln oder Pestiziden ist hier verboten.

Auch wenn die Kräutergärten von Tra Que in ganz Vietnam für ihre hervorragende Qualität bekannt sind, reicht der Anbau bei weitem nicht für all die zahlreichen Gerichte, in denen Kräuter verwendet werden. So werden die frischen und aromatischen Kräuter überall in Vietnam angebaut, denn sie sind unverzichtbar für die vietnamesische Küche. Eine Pho ohne ihre Kräuter und Gewürze wäre „nur“ eine normale Reisnudelsuppe.I never promised you a herb garden - Die Kräuter für die PhoDie Pho Bo des Südens bietet diese Kräuter im Überfluss. Zusätzlich zur Suppe wird ein üppiger Teller oder ein Körbchen mit Thai-Basilikum, Langem Koriander, Minze und Reisfeldpflanze gereicht. Die Zusammenstellung der Kräuter variiert von einer Suppenküche zur anderen. Wichtig ist, dass die Blätter sich noch am Stängel befinden und alles ganz frisch und keinesfalls schon welk ist. Der Gast zupft die Blättchen von den Stängeln, zerzupft den Langen Koriander und die Reisfeldpflanze und gibt alles nach und nach in die kochend heiße Brühe.

Die Pho Bo des Nordens ist die eher puristische Version, die sich auf die Fleischbrühe und den Geschmack des Rindfleischs konzentriert.

Man kommt hier mit wenigen Kräutern aus, die fein gehackt schon beim Servieren über die Suppe gestreut werden. Die klassische Variante sind Frühlingszwiebeln, wobei das Grüne fein gehackt wird, während das Weiße in hauchfeine Streifen geschnitten wird. Teilweise findet man zusätzlich noch Minze und Vietnamesischen Koriander in der Kräutermischung.I never promised you a herb garden - Die Kräuter für die PhoAuch die Pho Ga, die Reisnudelsuppe mit Hähnchen bekommt ihre Kräuter. Hier verwendet man vorwiegend Thaibasilikum und Langen Koriander, der auch separat auf einem Teller gereicht wird.Hier bei uns gibt es leider nicht die vietnamesischen Kräutergärten, trotzdem ist es möglich eine authentische Pho zu servieren. In gut sortierten Asia-Märkten gibt es eine reiche Auswahl an frischen Kräutern. Am besten fragt man, an welchen Wochentagen neue Lieferungen ankommen. Man geht natürlich nicht jeden Tag einkaufen und die Packungen sind meistens größer als das, was man für eine Mahlzeit benötigt.

Deshalb hier ein paar nützliche Tipps, wie man die empfindlichen Kräuter aufbewahrt, damit sie möglichst lange frisch bleiben:

Koriander rau ngo oder rau mui bekommt man im Asia-Markt mit seinen Wurzeln, die gern in der Thai-Küche für Currypasten und Brühen verwendet werden. Zu Hause aus der Plastikfolie nehmen und eventuelle braune oder welke Blätter und Stängel entfernen. Gründlich unter fließend kaltem Wasser waschen oder ein paar Minuten in einer Schale mit kaltem Wasser liegen lassen und anschließend in ein Küchenhandtuch gewickelt kräftig ausschütteln, damit die Kräuter nicht zu nass sind. Eine gut schließende Plastikbox mit 2 Lagen Küchenkrepp auslegen, den Koriander hineinlegen, sodass er möglichst locker darin liegt. Alternativ die Kräuter locker mit dem Küchenkrepp in einen verschließbaren Plastikbeutel (zip-lock) legen. Im Kühlschrank bei 4 Grad oder besser in der 0 Grad Zone (Biofresh) aufbewahren.Langen Koriander rau ngo gai kann man genauso vorbereiten und aufbewahren.I never promised you a herb garden - Die Kräuter für die PhoDie vietnamesische Minze rau thom oder hung ist bei uns nicht erhältlich. Ersatzweise bekommt man im Asia-Markt Thai-Minze oder man behilft sich mit marokkanischer Nana-Minze. Sie sind beide ziemlich robust und können auch wie der Koriander behandelt werden.Wesentlich empfindlicher ist der Thai-Basilikum hung que. Nachdem man ihn aus der Plastikfolie genommen hat, schneidet man die unteren 2-3cm der Stängel ab, sortiert alle welken und braunen Blätter aus und taucht in zum Waschen kurz in kaltes Wasser. Anschließend vorsichtig ausschütteln, am besten auf einem Küchenhandtuch, damit er möglichst wenig Blätter verliert. Ebenfalls in Küchenkrepp einwickeln und in einem Plastikcontainer oder Plastikbeutel aufbewahren. Im Kühlschrank bei 4 Grad aufbewahren. Kältere Temperaturen verträgt er nicht.Die Reisfeldpflanze ngo om ist ähnlich empfindlich und sollte genauso behandelt werden.I never promised you a herb garden - Die Kräuter für die PhoUnd zum Schluß noch eine Karte, auf der man sieht, wo sich das idyllische Kräuterdorf Tra Que befindet:

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