Kimchi – das gesunde Superfood

Sumi & Stephan sind ein deutsch-koreanisches Pärchen. Gemeinsam ist ihnen die Liebe zum „koreanischen Sauerkraut“ dem Kimchi. Sie bezeichnen sich sogar als Kimchi-Nerds und haben auch ein Buch darüber geschrieben. In ihrem Gastartikel beschreiben sie die Vorzüge von Kimchi und was man alles damit machen kann.

Autoren Sumi Stephan

Das gesunde Superfood Kimchi

Kimchi in einem Satz: Kimchi ist fermentiertes Gemüse aus Korea und ein echtes Superfood.
Die Kimchi-Herstellung ist eine der ältesten und einfachsten Methoden, um frisches Gemüse ganz einfach zu konservieren. Zu Kimchi lassen sich vielfältige Gemüsesorten wie Kohl, Gurken, Pak Choi, Rettich und viele andere verarbeiten sowie miteinander kombinieren. Regionale und frische Lebensmittel sind dabei Trumpf.
In Korea existieren weit über 200 Kimchi-Varianten. In der Vergangenheit diente Kimchi im Winter als wertvolle Vitamin- und Mineralstoff-Quelle. In Seoul, der Hauptstadt Südkoreas, gibt es sogar ein eigenes Museum für diesen Kulturschatz.
Für Ihre Gesundheit ist Kimchi sowieso ein wahrer Segen, denn lebenswichtige Mineralstoffe, Vitamine, Probiotika und Enzyme bleiben bei dieser natürlichen Form der Konservierung erhalten. Kimchi hilft bei Darmbeschwerden wie Reizdarm, unterstützt die Verdauung und stärkt aktiv Ihr Immunsystem.
Geschmacklich ist Kimchi dagegen unvergleichlich knackig, voll und aromatisch.

Fermentation und gesunde Bakterien – Eine Einführung in die faszinierende Kimchi-Welt

Warum ist Kimchi so gesund?

Grund eins ist die Fermentation (Milchsäuregärung). Diese bewirkt durch Milchsäurebakterien eine Umwandlung von Zucker in Säure, wodurch das Gemüse haltbar wird. Weiterhin machen diese winzigen Helferlein das Gemüse leichter verdaulich und sie bilden eine Reihe von B-Vitaminen im Fermentationsgefäß.
Grundsätzlich unterstützen die Milchsäurebakterien die Verdauung und wirken positiv auf eine gesunde Mikroflora (Gesamtheit mikroskopisch kleiner Organismen) im Darm. Eine gesunde Darmflora wird gefördert, was wiederum die Abwehrkräfte des Körpers stärkt. Beispielsweise klagen 15 % der Deutschen häufig über Darmbeschwerden. Mit Kimchi können Sie proaktiv Ihre Darmflora stärken.

Kimchi wirkung darm

Verzehren wir regelmäßig Kimchi mit den darin enthaltenen Bakterien stärken diese die mikrobiotischen Lebewesen im Darm und pflegen eine intakte Darmbarriere. Eine derartige Schutzbarriere verringert das Eindringen von krankmachenden Bakterien in unser Blutsystem.
Weiterhin wird durch die Anwesenheit einer gesunden Mikroflora die Bildung Krebs erregender Substanzen im Darm verringert. Damit die Milchsäurebakterien alle ihre Vorteile ausspielen können, sollte Kimchi täglich genossen werden.
Probiotische Lebensmittel wie Kimchi können aber noch mehr, gute Laune sollen sie auch verbreiten. Ideal also im grauen Winter.

Ein zweiter Grund sind die Vitamine und Mineralstoffe im Kimchi aus vielen verschiedenen Obst- und Gemüsesorten, die bei der Kimchi-Herstellung typischerweise benutzt werden.
Kohl, Frühlingszwiebeln und vor allem Chilis liefern wertvolles Vitamin C. Vitamin A steckt reichlich im Kimchi, da Karotten, Frühlingszwiebeln und Kohl bei der Herstellung benutzt werden. Die wichtigen Vitamine B1, B2 und B12 produzieren die Milchsäurebakterien ganz von alleine. In den ersten drei Wochen der Fermentation verdoppeln sich die Anteile einiger B-Vitamine sogar. Knoblauch, Ingwer und Chili im Kimchi kurbeln den Kreislauf an und senken den Cholesterinspiegel im Blut.
Die Kombination von frischem Gemüse mit reichlich Nährstoffen und Milchsäurebakterien bewirkt wahre Wunder im Körper. Das Kimchi wird durch den Fermentationsprozess immer gesünder und leckerer sowieso. Im folgenden Bild ist Gurken-Kimchi vor der Fermentation zu sehen.

gurken kimchi

Mit dem Wissen der Fermentation lassen sich sogar eigene Kimchi-Varianten kreieren und genießen. Probieren Sie unbedingt Kimchi mit Gurken und Rettich aus!

Was ist nötig für die Fermentation?

Diese Frage lässt sich faszinierend einfach beantworten: Salz, Gemüse und Zeit sind die Grundzutaten. Mehr ist nicht erforderlich. Der Grund ist kinderleicht, denn die guten Milchsäurebakterien leben bereits auf unseren frischen Gemüsesorten. Die Fermentation dient lediglich der Vermehrung der Bakterien.
Das Salz spielt hierbei die essenzielle Rolle eines Katalysators, da Salz dem Gemüse Flüssigkeit entzieht. Die charakteristische Lake entsteht dadurch. In der Lake vermehren sich später die Milchsäurebakterien, sie ist somit die Brutstätte dieser kleinen nützlichen Helferlein.
Die Lebensweise der Milchsäurebakterien ist anaerob, sie benötigen demnach keinen Sauerstoff. Wohingegen viele Konkurrenten der Milchsäurebakterien Sauerstoff für ihren Stoffwechsel gebrauchen. Die saure Lake dient als Schutzschild und wehrt so die „bösen“ Bakterien ab. Das Wunder der Fermentation spielt sich in der säuerlichen sowie salzigen Lake ab.
Um den Fermentationsprozess zu starten, müssen die Gemüsesorten so vorbereitet werden, dass das Salz gut in die Zellstruktur eindringen kann. Dies kann durch Hobeln oder Einlegen des Gemüses mit Salz geschehen. Salz kann aber noch mehr, denn es macht das Gemüse schön knackig und bissfest.
Das Salz löst Zucker aus dem Inneren der verwendeten Gemüsesorten, dieser liefert wiederum Nahrung für die Mikroorganismen. Die Bakterien gedeihen so prächtig. Je mehr Zucker aus den Gemüsesorten gelöst wird, desto saurer schmeckt das Kimchi.

Zusammenfassung: Darum lieben wir Kimchi

Zusammengefasst ist Kimchi die Summe aus Gesundheit, Geschmack und Konservierung.
Kimchi = Gesundheit + Geschmack + Konservierung
Alle Vorteile von Kimchi zeigt das folgende Bild, die Schriftzeichen bedeuten übrigens Kimchi auf Koreanisch (falls Sie Kimchi in Korea probieren möchten). Bei über 200 Kimchi-Varianten benötigen Sie reichlich Zeit zum Verkosten.

Kimchi Vorteile

 

Ach ja, Kimchi hat kaum Kalorien und ist auch laktosefrei. Probieren Sie unterschiedliche Kimchi-Sorten aus, jedes Kimchi passt zu unterschiedlichen Gerichten. Prinzipiell sollte Kimchi roh genossen und nicht erhitzt werden, da die Milchsäurebakterien Temperaturen über 43 °C nicht vertragen.

Und hier geht’s zum Buch von Sumi & Stephan

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