Khmer-Curries und Kampot-Pfeffer – Die Küche Kambodschas

Eine Reise nach Kambodscha fällt immer noch in die Kategorie Abenteuer. Damit ist auch die Küche Kambodschas hierzulande kaum bekannt. Mit ihrem unglaublichen Reichtum an Süßwasserfisch und dem allgegenwärtigen Reis lohnt es sich aber sie kennenzulernen.

Dieser Reichtum ist dem Mekong zu verdanken, dem sagenumwobenen Fluss, der in den Bergen des Himalayas entspringt, durch Yunnan, Laos, Thailand und Kambodscha fließt, bis sich im Süden Vietnams sein riesiges Delta ausbreitet, dessen Arme sich ins Südchinesische Meer ergießen. Dabei speist er in Kambodscha den größten See Südostasiens, den Tonle Sap, eines der fischreichsten Binnengewässer der Erde.

Zum kambodschanischen Neujahrsfest im April beginnt der jährliche Monsunregen. Tropenschauer tränken das sattgrüne Land und schaffen so die Grundlage für den erntereichen Reisanbau.

Üppige Mango- und Tamarindenbäume stehen zwischen den Reisfeldern und mittendrin ragen immer wieder Kokospalmen heraus.

Früchte wie Papayas, Mangos und Kokosnüsse gedeihen im tropischen Klima im Überfluss und werden in Salaten, Curries und Desserts verwendet.

Beeinflusst wurde die Küche der Khmer – wie man die Bewohner Kambodschas bezeichnet –  von den Nachbarn Thailand und Vietnam, aber wie überall in Südostasien haben chinesische Siedler auch hier ihre Spuren hinterlassen.

In den neunziger Jahren des letzten Jahrhunderts wurde die kambodschanische Küche unter dem brutalen und menschenverachtenden Regime der Roten Khmer jedoch nahezu ausgelöscht.

Nach der Überwindung des Regimes, dem über 2 Millionen Kambodschaner zum Opfer fielen entstanden nach und nach wieder die ersten Restaurants, die aber chinesische, vietnamesische oder thailändische Gerichte für Touristen und reiche Kambodschaner servierten.

Langsam begannen die Menschen das Trauma des Genozids zu verarbeiten, besannen sich auch wieder ihrer alten Traditionen und vor allem ihrer Küche. In der Hauptstadt Phnom Penh entstanden stilvolle Restaurants mit traditionellen Gerichten der Khmer-Küche.

Aber auch die Straßenküche wurde wiederbelebt und ist nach Einführung neuer Hygienevorschriften für den westlichen Magen problemlos genießbar.

Neben frischem Süßwasserfisch finden sich alle Arten von Meeresfrüchten, Huhn, Schwein und Rind auf dem Speisezettel.

Fisch wird auch in Salz eingelegt und durch Fermentation haltbar gemacht. Die entstehende Fischpaste prahok genannt, wird zum Würzen verwendet.

Kroeung heißt die Würzpaste aus frischen Gewürzen wie Zitronengras, Galgant, Kaffirlimette, Kurkuma und vielem mehr, die ähnlich den Currypasten Thailands für viele Gerichte verwendet wird.

An dem Küstenstreifen im Süden Kambodschas befinden sich die Pfefferplantagen von Kampot, das berühmt ist für seinen hocharomatischen Pfeffer. Er wird in vielen Gerichten anstelle von Chilis verwendet.

Ein typisches Gericht ist Lok Lak, kleine Würfel aus Rindfleisch, scharf gebraten und mit einer Sauce aus Limettensaft und Kampotpfeffer serviert

Ein weiterer Klassiker ist Amok trei, ein im Bananenblatt gedämpfter Mekong-Fisch, überzogen mit einer aromatischen Würzpaste, die mit cremiger Kokossahne versetzt ist.
Zum Frühstück isst man Kuy teav, eine Nudelsuppe mit Schweinefleisch und frischen Kräutern.
Mit Tamarinde gesäuerte Suppen werden ähnlich wie die vietnamesische Canh Ca Chua mit Fisch serviert.
Aus grünen Mangos bereitet man einen erfrischenden Salat, der aus getrockneten Shrimps seine Proteine bezieht.

Kambodscha hat im Unterschied zu Thailand eine noch ursprünglichere, eher bäuerliche Küche, die aber sehr reizvoll ist.

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