Traditionelles Hainan Breakfast in Kuala Lumpur

Morgens um 8:00 Uhr, es klopft an der Tür, das Zimmermädchen huscht herein, stellt ein Tablett ab, wispert freundlich „Please enjoy your Hainanese breakfast“ und verschwindet. Auf dem Tablett eine Kanne mit starkem schwarzen Kaffee, frisch gepresster Orangensaft, ein Teller mit exotischen Früchten und ein weichgekochtes Ei. In einem mit einer Leinenserviette ausgeschlagenen Körbchen liegt frisch geröstetes warmes Toastbrot mit einem karamellfarbenen Aufstrich.

Wir sind im Hotel Majestic in Kuala Lumpur, dem historischen Hotel im britischen Kolonialstil und haben ein traditionelles Frühstück auf Hainan Art bestellt.

Hainan ist eine Insel im Südchinesischen Meer, die zu China gehört, aber in der Bucht von Tonkin direkt vor der vietnamesischen Küste liegt. Das es eine Hainan Küche in Malaysia gibt war uns bislang nicht bekannt. Erst am Abend davor hatte uns Alvin Khoo Heng Peng, der F&B Manager des Hotels Majestic damit bekannt gemacht.

Seit dem frühen 15. Jahrhundert kamen in mehreren Wellen chinesische Auswanderer nach Malaysia. Als sich nach dem Ende des zweiten Opiumkriegs die wirtschaftliche Situation in China dramatisch verschlechterte, begann um 1900 die zweite große Auswanderungswelle. In deren Zuge kamen in den 1920er Jahren auch viele Einwohner der Insel Hainan nach Malaysia. Viele Jobs in den Kautschukplantagen und den Zinnminen waren jedoch bereits von ihren Landsleuten besetzt. So fanden die Hainan Chinesen oft als Köche, Bedienstete und Haushaltshilfen im Haushalt der britischen Kolonialherren Arbeit oder machten sich selbstständig und eröffneten Kaffeehäuser.

Um ihre britische Herrschaft zufrieden zu stellen, versuchten die Köche deren Lieblingsgerichte aus dem britischen Mutterland zu kochen. Natürlich kochte man sie mit den in Malaysia erhältlichen Zutaten, insbesondere den Gewürzen und passte sie so dem Klima Malaysias an. Es entstand eine interessante und spannende Mischung aus klassischer britischer Küche mit einem „Malaysian Twist“.
Ein Klassiker dieser Küche ist das „Chicken Chop“, eine golden panierte Hähnchenkeule, serviert mit einer Tomaten-Zwiebel Sauce verfeinert mit Worcestershire-Sauce und Sojasauce. Dazu reicht man junge Gartenerbsen und handgeschnittene Pommes Frites. Typische British-Malay Küche aus der Zeit der Besatzung.

Aber auch der in ganz Südostasien bekannte „Hainan Chicken Rice“ ist typisch für die Hainan Küche. Ein gekochtes Hähnchen wird zusammen mit Reis, der in Hühnerfett, Knoblauch und Ingwer gedämpft ist serviert. Dazu reicht man einen Ingwer und Chili-Dip.

Im Colonial Cafe des Majestic bekamen wir ein Hainanese Dinner serviert. Es begann mit einer kräftigen Rinderbrühe, gefolgt von einem „Chicken Chop“ und einem „Oldstyle Hainanese Chicken Rice Ball“, bei dem der Reis zu einem Ball geformt wird. Die Rezepte wurden über 3 Generationen von den jeweiligen Besitzern des Majestic überliefert.

Das Majestic ist ein Hotel, das den Charme des Kolonialstils in die moderne Zeit hinübergerettet hat. 1932 erstmalig eröffnet war es in einer Mischung aus Art Deco und Neo-Renaissance Stil von einem holländischen Architekten erbaut worden. Zu seiner Zeit war es Kuala Lumpurs erste Adresse für Reisende. Doch die Zeit ging an dem stolzen Hotel vorbei, neue modernere Hotels mit mehr Komfort wurden gebaut und schließlich musste es 1983 nach 50 Jahren schließen. Erst 2012 gelang es den Inhabern das Haus unter das Dach der YTL Hotelgruppe zu bringen. Neben dem historischen Gebäude, das als Majestic Wing komplett renoviert wurde, entstand der Tower Wing mit modernsten Zimmern, aber architektonisch dem Stil der 1930er Jahre angepasst.

Zurück zu unserem Frühstück nach Hainan Art. Was ist so Besonderes daran? In den britischen Haushalten Malaysias wurde natürlich ein klassisch englisches Frühstück mit Toast und „Jam“, der bitteren Orangenmarmelade serviert. Sehr kreativ erfanden die dort tätigen Hainanesen als heimischen Ersatz einen Aufstrich für den warmen, gebutterten Toast und nannten ihn „Kaya“. Er besteht aus karamellisiertem Zucker, der mit dicker Kokosmilch eingekocht wird. Zum Schluss mischt man ein geschlagenes Ei unter, kocht alles noch einmal auf, bis die Masse stockt und püriert sie zu einem feinen Mus.

Serviert wird „Kaya“ auf Toast zusammen mit einem weichgekochten Ei im Glas, das mit Sojasauce und Pfeffer gewürzt wird. Dazu trinkt man starken schwarzen Kaffee.

Hier das Rezept für Kaya

Heute bekommt man das klassische Hainan-Frühstück in vielen malaysischen Cafés – Kopitiam genannt – die meist von Hainanesen betrieben werden.

Ein typisches Beispiel ist das Coliseum Café in Kuala Lumpur. Eröffnet 1921 war es die Anlaufstelle für britische Offiziere und Verwaltungsbeamte. Auch Somerset Maugham hat im Coliseum seinen Kaffee genommen. Die Einrichtung ist weitgehend unverändert geblieben. Die Küche hat sich nach und nach zu dieser exquisiten Mischung aus britischer und malayischer Küche entwickelt, eben Hainan Küche. Das Coliseum ist in jedem Fall einen Besuch wert, wenn man in Kuala Lumpur ist.

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