On the Spice Route – Wie kommen die Gewürze in die Pho?

Welche Gewürze kommen in die Pho? Werden sie vorher geröstet? Werden sie gemahlen oder bleiben sie im Ganzen? Braucht man ein Mullsäckchen? Wie lange kocht man sie in der Brühe?

All diese Fragen sind Stoff für eine abendfüllende Unterhaltung unter Vietnamesen, denn die Meinungen hierzu gehen nicht nur zwischen Nord- und Südvietnamesen auseinander, sondern jeder hat hier seine eigene Meinung, die vehement verfochten wird.

Für die Pho Bo des Nordens werden Cassia-Zimt, Schwarzer Kardamom, Sternanis und schwarzer Pfeffer verwendet.

On the Spice Route - Wie kommen die Gewürze in die Pho?

Schwarzer Kardamom

On the Spice Route - Wie kommen die Gewürze in die Pho?

Sternanis

On the Spice Route - Wie kommen die Gewürze in die Pho?

Cassia-Zimt

Im Süden Vietnams kommen zusätzlich noch Anis, Koriandersamen, Nelken und teilweise Fenchelsamen in die Brühe. Auch gibt man gern noch etwas getrocknete Orangenschale hinzu.
Die Pho Ga, die Hühnersuppe wird ausschließlich mit Pfeffer gewürzt, da sonst die kräftigen Gewürze den feinen Geschmack des Huhns übertönen würden.
Jede Familie und jede Suppenküche hat jedoch ihr eigenes, streng gehütetes Rezept.

Wenn wir jetzt je nach Rezept und persönlicher Vorliebe unsere Mischung sorgfältig zusammengestellt haben, stellt sich schon die nächste Frage:

Müssen die Gewürze vorher trocken geröstet werden?

Zu diesem Thema haben wir den Physiker und Kochbuchautor Thomas Vilgis befragt. Er meint im Falle einer Frucht wie dem Schwarzen Kardamoms und dem Sternanis wäre ein vorheriges Rösten sinnvoll. Die Zellen platzen durch die Hitze auf und setzen Aromen frei. Beim Zimt ist es wiederum nicht notwendig, da sich hier um eine Rinde handelt und sich die Aromen auch ohne Rösten lösen.

Kardamom und Sternanis empfehlen wir am besten in einer trockenen Eisenpfanne – also ohne Öl – so lange zu erhitzen, bis sie gerade anfangen zu duften, d.h. bis sich die ätherischen Öle beginnen zu lösen. Zu langes Rösten, fügt zwar Röstaromen hinzu, lässt aber dafür die flüchtigen Aromen verschwinden.

Soll man die Gewürze zerkleinern, mahlen oder im Ganzen belassen?

Wir empfehlen die Gewürze im Ganzen zu belassen bis auf die Kapsel des Schwarzen Kardamoms, die man mit einem schweren Küchenmesser in der Mitte teilt.
Sinnvoll ist es in jedem Fall, die Gewürze in einen Teefilter aus Papier oder in ein kleines Mullsäckchen zu packen und in die Brühe zu hängen. So kann man die Gewürze später leichter entfernen.
Es gibt übrigens ein Pho Bo Gewürzmischung vom Sternekoch Didier Corlou aus Hanoi, die als Pulver angeboten wird und mit dem man bei vorsichtiger Dosierung den Geschmack der Pho Bo deutlich verbessern kann. Dieses Gewürz besteht aus einer ausgewogenen Mischung
der besten Pho-Gewürze.

On the Spice Route - Wie kommen die Gewürze in die Pho?

Wie lange müssen bzw. dürfen die Gewürze in der Brühe kochen und wann fügt man sie überhaupt dazu?

Sobald die Knochen einmal aufgekocht sind und man den aufsteigenden Schaum mit einem Sieblöffel entfernt hat, werden Ingwer, Schalotten und die trockenen Gewürze hinzugegeben. Sie sollten dann zwischen 30 und 45 Minuten in der Brühe bleiben. Dies ist aber nur ein Richtwert, letztlich ist es abhängig vom persönlichen Geschmack.

On the Spice Route - Wie kommen die Gewürze in die Pho?

Gewürzhändler auf dem Markt in der Tran Nhan Ton in Saigon

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