Esskultur in Vietnam

So wie die meisten großen Küchen dieser Welt von fremden Kulturen beeinflusst wurden, hat auch die vietnamesische Küche Neues aufgenommen und integriert.

Durch die geographische Lage zwischen dem indischen Subkontinent und China kamen schon vor rund 2000 Jahren Kolonialherren und Händler nach Südostasien und haben der Küche dieser Länder neue Zutaten und Zubereitungsarten gegeben.
Dies gilt insbesondere für Vietnam, wo sich drei unterschiedliche Küchen herauskristallisiert haben. Im Norden gibt es die klassische Suppenküche mit Schwerpunkt Fisch und wenig Schärfe. In Zentralvietnam kommen die thailändischen Einflüsse wie Kokosmilch zum Tragen, während der Süden sich von den scharfen Currys Indiens in Verbindung mit Früchten hat inspirieren lassen.

Die scharfen Chilischoten, die man heute originär mit der Küche Thailands verbindet, sind erst im 16. Jahrhundert durch portugiesische Händler von Mexiko über Indien nach Südostasien gekommen.
1000 Jahre chinesischer Besatzung, von 111 v.Chr. bis 939 n.Chr. haben speziell der nord-vietnamesischen Küche neue Gartechniken, wie das Braten im Wok und das Dämpfen über heißem Wasserdampf und auch neue Gewürze, wie Sternanis, schwarzen Kardamom und fermentierte Sojabohnen gebracht. Auch das langsame Köcheln im verschlossenen Tontopf ist auf den chinesischen Einfluss zurückzuführen.

5-Gewürze1500 Esskultur in Vietnam

Zimt, Sternanis, Fenchel, Nelken und Pfeffer werden zu 5-Gewürze-Pulver

Während man in anderen Ländern Südostasiens mit den Fingern oder mit dem Löffel isst, haben die Vietnamesen die Gewohnheit der Chinesen übernommen, mit Stäbchen zu essen.

Im 19. Jahrhundert hatte die französische Kolonialmacht auch europäische Elemente der Küche hinzugefügt.
Viele Franzosen, die meist unter der Hitze und hohen Luftfeuchtigkeit litten, kamen auch mit der Küche des von ihnen besetzten Landes nicht zurecht. So unterwies man die vietnamesischen Bediensteten in der Küche Frankreichs, um auch fern der Heimat die gewohnten Gerichte nicht missen zu müssen.
Die findigen Vietnamesen haben natürlich die für sie interessanten Rezepte übernommen und so gibt es Baguette, Filterkaffee und Fleischpastete, aber natürlich vietnamesisch abgewandelt.
Auch europäisches Gemüse wie Artischocken, Spargel, Blumenkohl und Kohlrabi aber auch Obst wie beispielsweise Erdbeeren wurden schon im 19. Jahrhundert im Hochland von Dalat gezüchtet und sind heute Bestandteil vieler Rezepte.

Was macht aber nun die Küche Vietnams so einzigartig?
Es ist die Frische, die Leichtigkeit und die Ausgewogenheit, die sie von vielen anderen Küchen unterscheidet.
Die Frische, die über die Verwendung von Salaten und verschiedenen Kräutern kommt.
Die Leichtigkeit, weil zwar durchaus auch durchwachsenes  Fleisch gegrillt wird, es dann aber in einer leichten, fettfreien  Sauce mit frischen Kräutern serviert wird.

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Die Kräuter machen den Unterschied

Ausgewogen sind die Gerichte durch die sparsame Verwendung von Fleisch oder Fisch, immer in Verbindung mit Reis oder Reisnudeln, frischen Kräutern und rohen oder kurz pfannengerührten Gemüsen und einer leichten Sauce auf der Basis von Fischsauce und Limetten.
Die Gewürze werden aufgrund ihres intensiven Aromas nur feindosiert verwendet und runden den Geschmack der Grundzutaten ab, ohne ihn zu überdecken.

Wichtig ist es jeweils das Gleichgewicht der verschiedenen Geschmacksempfindungen – salzig, süß, sauer, bitter und scharf – einzuhalten.
Ein gutes Beispiel ist hierfür die Sauce „nuoc cham“, bei deren Herstellung es gilt die die Balance aus dem Salzigen der Fischsauce, dem Süßen des Zuckers, dem Sauren der Limette, dem Verbindenden des Knoblauch und der Schärfe der Chili und des Pfeffers herzustellen.

So gilt die Küche Vietnams heute als eine der wohlschmeckendsten und gesündesten der Welt.

Nuoc_Cham1500 Esskultur in Vietnam

Bei Tisch kann noch nachgewürzt werden

Im Urlaub in Vietnam wird man die meiste Zeit in Hotels, Restaurants und vielleicht auch einmal auf der Strasse essen.

Wie aber essen die Menschen dort jeden Tag? Gibt es drei Mahlzeiten am Tag wie bei uns, trinkt man Kaffee zum Frühstück, kocht man zu Hause oder geht man in Restaurants?
Alles Fragen, die man beim ersten Besuch in Vietnam meist nicht beantwortet bekommt.

Der Morgen fängt meist sehr früh, bei Anbruch der Dämmerung an. Nach der obligatorischen Morgengymnastik – die meist im Freien unter Gleichgesinnten durchgeführt wird – sucht man sich einen Straßenstand meist mit einer Rindfleischsuppe „PHO BO“ oder einer Krabbensuppe „BUN RIEU“ oder mit gedämpften Reismehl-Crepes „BANH CUON“.

Dort sitzen die Vietnamesen auf winzigen Plastikhockern, schlürfen ihre Suppe und tauschen die ersten Neuigkeiten des Tages aus.
Getrunken wird meist noch nichts, die Stände bieten ja auch meist nur ein Produkt an.

Später holt man sich einen Grüntee, der entweder heiß aus winzigen Tässchen oder kalt mit Eis aus großen Gläsern getrunken wird.
Dazu gibt es einen Kaffee, ein Erbe der französischen Kolonialzeit – siehe auch „Der vietnamesische Cafè“ bzw. das Rezept dazu – gegen den die meisten Espressi eine ziemlich dünne Brühe sind. Klein, schwarz, dick ist er im Glas, wird gesüßt mit dicker, süßer Kondensmilch und auch heiß oder mit Eis getrunken.

Hanoi_Cafe Tee1500 Esskultur in Vietnam

Man trinkt übrigens beides zusammen: Tee und Kaffee!

Um das alles zu erleben, muss man allerdings früh aufstehen, „serviert“ wird zwischen 6 und 8 Uhr.

Tagsüber gibt es überall Händler mit kleinen Knabbereien und auch viel frischem Obst – es wird mit Chili und Salz gegessen -, um die Zeit bis zum Mittagessen zu überbrücken.

Ab 11 Uhr werden die ersten Stände am Straßenrand wieder aufgebaut und es gibt Gegrilltes und Gebratenes in verschiedenen Varianten, auch Salate mit Fisch und Fleisch und natürlich viele Kräuter dazu.

Den Nachmittag verbringt man mit kleinen Snacks und trinkt dazu Fruchtshakes aus frischen Früchten.

Abends gibt es meist das gleiche wie mittags nur opulenter. Speziell in Hanoi gibt es viele Mini-Brauereien „BIA HOI“, die aus kleinen Fässern ein leichtes, frisches Bier ausschenken, hierzu serviert man Erdnüsse und kleine Gerichte.

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Typische Straßenküche zur Mittagszeit

 

Auf dem Land gibt es natürlich noch eine richtige Familienküche. Da die Vietnamesen meist in Großfamilien leben, findet sich meist ein Familienmitglied, dass das Kochen für alle Familienmitglieder übernimmt. In winzigen Küchen wird geschnippelt, gekocht, gebrutzelt und gegrillt, um dann 4-8 verschiedene Gerichte zusammen mit Reis zu servieren.

Serviert und gegessen wird auf dem Boden, jeder hat seine Reisschale vor sich und alle bedienen sich gemeinsam mit Stäbchen aus den Schüsseln, die auf dem Boden verteilt stehen. Stühle gibt es keine, man sitzt – für uns Europäer sehr anstrengend – im Lotussitz.

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Eine Küche auf dem Land

 

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Der Familientisch ist gedeckt

Wie überall in Asien gibt es auch hier nicht die europäische Tradition des Mehrgang-Menüs – Vorspeise, Hauptspeise, Dessert – , man isst was gerade aus der Küche kommt und jeder kann alles probieren.

Nach dem „Amerikanischen Krieg“ – so heißt der Vietnam-Krieg dort- , als die Versorgungslage in den 80er Jahren und zu Beginn der 90er Jahre noch sehr schwierig war, hatte es die vietnamesische Küche sehr schwer. Man war froh, wenn man satt wurde und viele Spezialitäten konnten einfach nicht gekocht werden bzw. gingen verloren.
Erst Mitte der 90er Jahre wurde die Lage besser, man besann sich wieder auf alte Traditionen und die vietnamesische Küche nahm einen neuen Aufschwung.
Heute besteht allerdings schon wieder die Gefahr, das vieles verflacht und dem Zeitgeschmack angepasst wird. Trotzdem hat es bis heute nur eine Fast-Food Kette – KFC – nach Vietnam geschafft!!

Geblieben aus der schweren Zeit ist die Kunst der Vietnamesen alles vollständig zu verwerten, d.h. die Küche ist so ausgelegt, dass zum Beispiel von einem Huhn nicht nur das Brustfilet und die Keulen verwertet werden, sondern aus den Knochen eine Hühnersuppe gekocht wird, die Füße knusprig gegrillt werden und die Innereien in einem Schmorgericht landen.
Eigentlich ein sehr moderner Ansatz!

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