Die Küche der Madame Hien

Madame Hien“ heißt das 2009 eröffnete Restaurant von ‘Mai’ und ‘Didier Corlou’ in der Altstadt von Hanoi. Hier wird die traditionelle Küche Vietnams gekocht und serviert.

Didier Corlou, ein Bretone, der früh seine Heimat verließ, um die Küche anderer Länder kennzulernen, kam 1991 nach Hanoi und arbeitete dort für die Sofitel Gruppe, die das alte Grand Hotel „Metropole“ übernommen hatte und zu neuem Glanz führte.
Er leitete die beiden Restaurants „Le Beaulieu“ mit französischer Küche und „Spice Garden“ mit moderner vietnamesischer Küche.

2006 wurde er Chefberater der Sofitel-Gruppe, unterstützte sie in vielen Projekten in Südostasien und organisierte Galadiners für Staatsempfänge ausländischer Regierungschefs. Zu dieser Zeit entwickelte er seine Fusionsküche, die er zuletzt im September 2009 in Eckart Witzigmanns „Hangar 7“ in Salzburg vorstellen durfte.

In Hanoi lernte er auch seine heutige Frau Mai kennen, mit der zusammen er sich in 2007 mit dem Restaurant „La Verticale“ im französischen Viertel Hanois selbstständig machte.

Madame-Hien-1.-Stock Die Küche der Madame Hien

Der Innenraum im 1.Stock

 

In 2009 eröffneten sie „Madame Hien“ in der Altstadt Hanois nahe der Kathedrale in einer alten Villa im Kolonialstil. Sie wurde gebaut von Francois Lagisquet, dem Architekten des Opernhauses in Hanoi und diente auch als sein Domizil. Später wurde es Sitz der spanischen Botschaft, bis es – nach jahrelangem Leerstand – von den Corlous übernommen wurde.

Mai Corlou entstammt einer traditionsreichen Familie Hanois. Ihre Großmutter „Ba Hien“ ist die Namenspatronin für das Restaurant. In ihrer Familie pflegte man die alte Küchentradition Vietnams, wie sie heute zusehendes verlorengeht.
Die traditionellen Rezepte aus Hanoi auf dieser Website habe ich zusammen mit Mai Corlou erarbeitet, die mir gerade die Feinheiten jedes dieser Gerichte gezeigt hat.

Madame-Hien-flur Die Küche der Madame Hien

Der Flur ist geschmückt mit Bildern aus dem alten Hanoi

 

Madame-Hien-Foto-Kopie Die Küche der Madame Hien

Madame Hien

 

Die Inneneinrichtung wurde behutsam dem ursprünglichen Stil angepasst und verbindet vietnamesische Elemente mit solchen des französischen Kolonialstil.

Gekocht werden sowohl Gerichte aus der traditionellen Strassenküche als auch Klassiker aus Didier’s Fusionsküche wie z.B. die gegrillte Gänsestopfleber mit Zitronengras. Sensationell sind auch der selbst gebraute Reisschnaps und das hausgemachte Zimteis.

Im Oktober 2010 besuchte die deutsche Bundeskanzlerin Angela Merkel anlässlich eines Staatsbesuch Hanoi und war zu Gast bei “Madame Hien”.

Hanoi_Angela Merkel Die Küche der Madame Hien

Angela Merkel zu Besuch in Madame Hien im Jahr 2010

Im Frühling 2014 hatte ich Gelegenheit die Namensgeberin Madame Hien persönlich zu treffen und mich mit ihr zu unterhalten. In jungen Jahren war sie als Lehrerin für Französisch tätig und spricht heute noch ein tadelloses und gut verständliches Französisch.
Gleichzeitig wurde in ihrer Familie die alte Küchentradition Hanois gepflegt und ihre Rezepte sind es die an ihre Enkelin Mai weitergegeben und schliesslich auf unserer website gelandet sind.

Hier nun ihre Definition der Küche Hanois:

AS:”Madame Hien, gibt es eine vietnamesische Küche?”
MH:”Eigentlich gibt es die Küche des Nordens, die Küche Zentralvietnams das ist die Küche des Kaiserhofs von Hue und die Küche des Südens, des Mekongdeltas. Alle Küchen haben viel gemeinsam, aber unterscheiden sich in wesentlichen Dingen.”

AS:”Was ist typisch für die Küche Hanois?”
MH:”Dazu muss man wissen, dass der Norden Vietnams 1000 Jahren unter chinesischem Einfluss stand, der Süden wiederum mehr von der Küche Siams – dem heutigen Thailand – und der Khmer-Küche Kambodschas beeinflusst wurde.

AS:”Was heisst das nun für die Küche des Nordens?”
MH:”Die Küche ist sehr ausgeglichen und nicht sehr scharf, die Zutaten werden nur kurz gekocht, gebraten oder gedämpft, damit kommt der natürliche Eigengeschmack zur Geltung.”

AS:”… und man kocht vor allem Hund, Schlange und Würmer!”
MH lacht:”Ja, ja, das sagt man von uns bei euch im Westen immer, aber in Wirklichkeit ist es ganz anders. Meistens essen wir Huhn, Schwein, etwas Rind aber vor allem Süsswasserfisch, Krabben und Meeresfrüchte. Alles andere sind Dinge, die man nur in wenigen Spezialrestaurants bekommt.

AS:”Stimmt, bei meinen vielen Besuchen in Hanoi habe ich es auch noch nie gesehen, geschweige denn gegessen, aber unsere Journalisten sind nun mal sehr sensationslüstern.”
MH:”Wir verwenden viel frischen Ingwer, Galgant und Kurkuma, dass ist sehr gesund für den Magen, das Blut und den ganzen Körper.”

AS:”Sicher auch viel Zitronengras, Kokosmilch und Chilis!?”
MH:”Nein! Das wird eher in Zentralvietnam oder im Süden verwendet, Chilis werden bei uns separat gereicht und jeder kann dann die Schärfe selbst bestimmen.”

AS:”Was sind dann die hauptsächlichen Gewürze im Norden?”
MH:”Cassiazimt, Schwarzer Kardamom, Sternanis bzw. das unter anderem aus diesen Zutaten hergestellte 5-Gewürze-Pulver. Da sind wir schon etwas chinesisch beeinflusst.”

Die Küche der Madame Hien

AS:”Dann wird wohl auch viel Sojasauce verwendet?”
MH:”Eher selten, wir benutzen sehr viel unsere berühmte Fischsauce “Nuoc Mam”, die in keinem Gericht fehlen darf.”

AS:”Was unterscheidet die Küche denn noch von der chinesischen?”
MH:” Vor allem natürlich unsere frischen Kräuter, die wir zu allen Gerichten reichen. Das ist meist dann ein Körbchen gefüllt mit frischem Salat und 4-6 verschiedenen Kräutern, der während des Essens immer wieder nachgefüllt wird. Man nimmt sich etwas mit den Stäbchen, tunkt es in die Sosse oder in die Brühe und isst es zusammen mit dem Hauptgericht.”

AS:”Stimmt, das ist einzigartig und macht den frischen und gesunden Charakter der Küche aus. Zubereitet wird das Essen wahrscheinlich meistens im Wok?”
MH:”Eher weniger, der Wok ist eigentlich chinesisch. Natürlich besitzen die meisten Hausfrauen einen Wok, oft mit dickem Boden zum Rösten, gekocht wird aber in tiefen Töpfen und gebraten in der Pfanne. Also kann man problemlos auch in einem europäischen Haushalt vietnamesisch kochen.”

AS:”Was sind dann die Hauptzubereitungsarten?”
MH:”Grillen in der Strassenküche, Kochen von Suppen, Dämpfen von Reismehlpfannkuchen oder in Blätter eingewickeltem Fisch, Schmoren von Fleischgerichten, also alles was in der Küche möglich ist.”

AS:”Gibt es auch Salate, wie wir sie im Westen kennen?”
MH:”Nein, Blattsalat wird nur zum Kräuterteller gereicht, aber wir verwenden viel grüne, unreife Früchte wie Papaya und Mangos oder auch die Blüte der Bananenstaude, die feingeraspelt als Salat zubereitet werden. Hier kommt aber meistens Fisch oder Fleisch hinzu.”

AS:”Und zu allem gibt es immer weissen Reis!?”
MH:”Reis ist überall, aber vielfach auch in Form von Reisnudeln, Reiscakes, Reismehlpfannkuchen etc. Auf den Märkten findet man viele verschiedene frische Nudelsorten, die alle ihr “eigenes” Gericht haben, wozu sie gegessen werden.”

AS:”Oder man isst die berühmten Baguettes, die ja wohl die Franzosen ins Land gebracht haben?
MH:”Ja, die Franzosen haben unsere Küche ziemlich beeinflusst und viele neue Dinge ins Land gebracht: die Baguettes, den Kaffee, das Boeuf Bourguignon, die Kuchen und vieles mehr.”

AS:”Aber wie ich die Vietnamesen einschätze, haben sie das doch bestimmt nicht einfach so übernommen!?”
MH:”Stimmt, Sie kennen uns ziemlich gut…. die Baguettes backen wir mit Reismehl, den Kaffee rösten wir mit Fischsauce, das Boeuf Bourguignon wird mit Reiswein zubereitet und die Kuchen werden nicht gebacken, sondern gedämpft, da es in vietnamesischen Haushalten keinen Backofen gibt. Wir übernehmen zwar gern Neues, verändern es aber so, dass es zu unserer Kultur wieder passt.”

 

 

 

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