Where do you come from – Die Geschichte der Pho

Die Pho, Vietnams berühmteste Suppe mit Kultstatus kam zu Beginn des 20.Jahrhunderts im Norden Vietnams auf und beeinflusste die Essgewohnheiten der Vietnamesen erheblich.

Ursprünglich aßen die Vietnamesen überwiegend Schwein, Huhn, Fisch und Meeresfrüchte.

Rind kam nur in Form von Büffelfleisch vor und auch nur dann, wenn der Arbeitsochse aus Altersgründen geschlachtet wurde. Bei dieser Gelegenheit feierte man ein Schlachtfest und aus dem Fleisch wurde ein Festmahl mit sieben verschiedenen Gerichten gekocht – Bo Bay Mon auf Vietnamesisch.

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Erst durch die Anwesenheit der Franzosen, erschien Rindfleisch auf dem täglichen Speisezettel der Vietnamesen.

Der französische Einfluss war schon seit Jahrhunderten durch Missionare spürbar und schließlich unterwarf Frankreich 1887 Vietnam komplett und machten es zu seiner Kolonie. Dies brachte auch eine Änderung der Essgewohnheiten der Vietnamesen mit sich, denn viele Rezepte, die die Kolonialisten aus ihrer französischen Heimat mitbrachten, hatten Rindfleisch als Hauptzutat. Also wurden Rinder gezüchtet, geschlachtet und die – nach Meinung der Franzosen – besten Stücke verspeist. Übrig blieben jede Menge Knochen, Sehnen und zähes Fleisch.

Die vietnamesischen Köche und Köchinnen, die es gewohnt waren ein Tier komplett zu verwerten, kochten aus den Knochen eine kräftige Brühe.

Darin wurden die Fleischreste gegart und hauchdünn aufgeschnitten in der Brühe serviert wurden. Fertig war der Vorläufer der Pho Bo.

In den ersten Jahrzehnten des 20.Jahrhunderts tauchten nach und nach mobile Suppenküchen in den Straßen Hanois auf, die eine Rinderbrühe mit Fleisch und Reisnudeln anboten. Viele dieser Straßenhändler stammten aus dem Ort Van Cu in der südlich von Hanoi gelegenen Provinz Nam Dinh.

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Die Straßenhändler trugen zwei schwere Holzkästen mit Hilfe einer Tragestange aus Bambus auf ihren Schultern. In dem einen Holzkasten köchelte auf einem Holzkohlenfeuer die Brühe, im anderen befanden sich alle weiteren Zutaten und das Essgeschirr.

Eine andere Theorie besagt, dass es vielleicht chinesische Köche waren, die ihren in Vietnam auf den Frachtschiffen arbeitenden Landsleuten eine kräftige Suppe anboten. Sie ähnelte einem Gericht ihrer Heimatprovinz Kanton:  Ngàu Yuk Fán. Dies war eine einfache Brühe mit Rindfleisch und Nudeln, die ins Vietnamesische übersetzt zu Ngưu Nhục Phấn wurde.

Und damit kommen wir zur wahrscheinlichen Entstehung des Namens Pho: Die Händler, die mit ihren portablen Garküchen durch die Straßen liefen, priesen ihre Suppe mit lauten Rufen an. Aus Ngưu Nhục Phấn wurde verkürzt Nguu Phan A, daraus Phan A. Das Wort Phan etwas falsch ausgesprochen, hat eine unanständige Bedeutung im Vietnamesischen, also verschob man die Laute zu Phon O und schließlich Pho.

Kurzgesagt wurde aus dem kantonesischen Wort für flache Reisnudeln Fan oder Phan das vietnamesische Pho.

Die Franzosen, die auch ihren Anteil an der Entstehung der Pho Bo haben, reklamieren allerdings auch gleich den Namen für sich. So lautet die zweite Theorie, dass sich aus dem französischen Rindfleischeintopf pot-au-feu eine Verkürzung auf feu ergab, was wiederum im Vietnamesischen zu pho wurde.

Welche Theorie auch immer die richtige sein mag, fest steht, dass sich die Pho Bo als kräftige Suppe in Hanois Straßenküchen etablierte. Man schlürfte sie genussvoll zum Frühstück aber auch noch bis spät in die Nacht.

1939 war die Geburtsstunde der Pho Ga, in der statt Rindfleisch Huhn verwendet wurde. Die Kolonialregierung hatte verfügt, dass aufgrund des Fleischmangels montags und freitags kein Rindfleisch verkauft werden durfte. Da es für die Straßenhändler keine Kühlmöglichkeiten gab und sie auf täglich frische Ware angewiesen waren, verwendeten sie Hühnerfleisch als Ersatz, das unbegrenzt zur Verfügung stand. Für Pho-Puristen zuerst keine wirkliche Alternative, freundete man sich nach und nach mit der neuen Variante der Pho an. Heute ist sie selbstverständlich und wird in vielen Pho-Restaurants serviert.

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1954 besiegten die kommunistischen Viet Minh unter ihrem Führer Ho Chi Minh in der Schlacht von Dien Bien Phu endgültig die französischen Besatzer. Im gleichen Jahr wurde auf der Genfer Indochinakonferenz das Land in Nord- und Südvietnam geteilt. Die Viet Minh, die bislang überwiegend auf dem Land im Untergrund gearbeitet hatten, zogen offiziell in die Hauptstadt Hanoi ein. Dies löste eine gewaltige Fluchtwelle aus. Viele Vietnamesen hatten mehr oder weniger freiwillig mit den Franzosen kollaboriert und sahen sich nun Racheakten der Kommunisten ausgesetzt. Sie flohen mit allem was sie hatten in den Süden, der nach dem Sturz des letzten Kaisers Bao Dai eine wenn auch korrupte aber doch westlich orientierte Regierung hatte.

Im Gepäck führten die Flüchtlinge auch ihre Rezepte mit sich, unter anderem das für die Pho. Natürlich kannte man auch in Saigon bereits die Reisnudelsuppe aus dem Norden, richtig populär wurde sie aber erst mit den Flüchtlingen aus dem Norden.

Doch die puristische Pho des Nordens erfuhr im üppigen Süden eine Verwandlung.

Zusätzliche Gewürze wie Nelken und Koriandersamen wurden der Brühe hinzugefügt. Außerdem kamen chinesischer „Rocksugar“ eine Art Kandiszucker hinzu, der der Brühe eine leicht süßliche Note gab. Auf einem separaten Teller reichte man blanchierte Bohnensprossen, Thaibasilikum, Reisfeldpflanze und Langen Koriander. Das Fleisch tunkte man in eine Mischung aus Hoisin-Sauce und Chili-Sauce. Die Puristen und Pho-Liebhaber des Nordens waren entsetzt, ihre fein ausbalancierte Pho wurde verfälscht und vollkommen mit Aromen überladen. Heute kann man ganz einfach auf einer Reise von Nord nach Süd die verschiedenen Varianten der Pho probieren und sich für seine Lieblingsvariante entscheiden.

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Nach der Wiedervereinigung des nördlichen und südlichen Landesteils unter der kommunistischen Herrschaft des Nordens begann eine neuerliche Fluchtwelle. Diesmal war es die gutsituierte Elite des Südens, die sich vor den Umerziehungslagern der Viet Minh fürchtete. Als sogenannte „Boat People“ flohen ganze Familien unter teilweise lebensgefährlichen Umständen nach Hongkong, Australien, die USA und auch nach Europa. Aus dem „Little Saigon“, das die Einwanderer dort gründeten begann der Siegeszug der Pho rund um die Welt.

Heute steht sie nicht nur für das bekannteste Gericht Vietnams, sondern vor allem für eine leichte, gesunde und schmackhafte Mahlzeit, die dem modernen Ernährungstrend entgegenkommt.

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