Die beste Pho Berlins

Wer kann es sich schon leisten in Berlins hipper Asiameile, der Kantstrasse ein Restaurant zu eröffnen, um dort selbst jeden Tag seine Lieblingsgerichte zu essen? Der Gastronom Duc The Ngo hat sich diesen Traum verwirklichen können. In seiner schicken Suppenküche ”Madame Ngo” kann er jeden Tag mit größtem Genuss seine geliebte Pho, in Karamell und Fischsauce geschmortes Schweinefleisch Thit Kho und knusprige, dick belegte vietnamesische Baguette Banh Mi verspeisen. Er nennt es sein ”Wohnzimmer”, wo er kommen und gehen kann wie es ihm beliebt und immer sein Lieblingsgericht bekommt.Die beste Pho BerlinsSo einfach es aus heutiger Sicht klingt, so lang und hart war der Weg dorthin.Schon als Junge liebte Duc gutes Essen. Kein Wunder, denn er wuchs in einer vietnamesischen Großfamilie auf, in der Kochen und Essen einen hohen Stellenwert hat.Nach Deutschland, ins damalige Westberlin kam die Familie 1979 nach einer langen und gefährlichen Flucht aus dem Norden Vietnams. 1975 war der Vietnamkrieg – der Amerikanische Krieg, wie man in Vietnam sagt – zu Ende. Die kommunistische Regierung Nordvietnams hatte die Macht über ganz Vietnam übernommen. Ende 1978 marschierten ihre Truppen ins benachbarte Kambodscha, um das grausame Regime der Roten Khmer zu stürzen. Daraufhin entsandte das mit den Roten Khmer verbündete China eine Strafexpedition aus 200.000 Soldaten in das nördliche Grenzgebiet zu Vietnam. Nach verlustreichen Kämpfen wurden die Chinesen geschlagen. Im Land entwickelte sich eine feindselige Stimmung gegenüber den dort schon seit langem lebenden Einwohnern chinesischer Abstammung. Auch die in Hanoi lebende Familie von Duc The Ngo, die ursprünglich aus der chinesischen Provinz Guangdong stammte, war davon betroffen und da sie Repressalien fürchtete, blieb nur die Flucht nach Hongkong. Der Weg führte Duc und seine Familie auf einer völlig überladenen Dschunke über das südchinesische Meer. Auf hoher See kenterte die Dschunke und erst in letzter Minute wurden sie von einem chinesischen Boot gerettet. Angekommen in Hongkong, gab es für die Weiterreise nach Amerika – ihrem Wunschziel – kein Visum, dafür wurden sie aber mit einem Flüchtlingstransport der Lufthansa nach Westberlin ausgeflogen.In Deutschland nahm man die Familie, die alles verloren hatte, sehr freundlich auf.Der damals 5jährige Duc lernte deutsch, ging zur Schule, machte sein Abitur und fand sich schnell zurecht in der neuen und fremdem Umgebung. Was blieb war die Liebe zum Essen, speziell zur Küche Asiens und seiner Heimat Vietnam. So eröffnete er nach dem Studium der Japanologie und verschiedenen Jobs in der Gastronomie 1999 sein erstes Restaurant das ”Kuchi”, eine stylische Sushi-Bar. Später kamen andere Restaurants dazu, die aber nicht alle von dauerhaftem Erfolg gekrönt waren. Duc bezeichnet diese Zeit als seine Lehrjahre, die ihm zeigten sich auf das zu konzentrieren, was man am besten kann. So eröffnete er eine Ramen-Bar in Berlin und zusammen mit Partnern das ”Moriki” in Frankfurt und Baden-Baden mit panasiatischer Küche.

2016 erfolgte die Eröffnung von ”Madame Ngo”, was schnell zum Erfolgskonzept wurde.

Dahinter steckt die Idee, die vietnamesische Küche mit der französischen zu verbinden. Angesichts von 100 Jahren französischer Kolonialgeschichte in Vietnam hat dies auch einen historischen und kulturellen Hintergrund. Zur Speisekarte steuert die vietnamesische Küche verschiedene Varianten der Pho, frittierte Frühlingsrollen Nem, vietnamesische Baguette Banh Mi sowie weitere Klassiker bei. Die französische Küche hält mit Tartare de Boeuf , Terrine de Foie Gras und Crevettes de Paris dagegen.Die beste Pho Berlins Wenn man das Restaurant betritt, fallen zwei Dinge zuerst ins Auge: Der Türgriff mit dem Apothekenzeichen – es sind die Räume der ehemaligen Schlüter-Apotheke – und die drei riesigen Metalltöpfe mit dampfender Brühe. Die Inneneinrichtung ist weder typisch asiatisch noch französisch. Im Gespräch mit seiner Geschäftspartnerin der koreanischen Künstlerin Hyun Jung Kim erfährt man dazu mehr. Bei der Einrichtung stand die Idee im Vordergrund, nicht eines der typischen Asia-Restaurants zu gestalten, sondern Elemente der alten Apothekeneinrichtung aufzunehmen, ansonsten aber schlichte und stilvolle Elemente zu verwenden mit ganz dezentem ”shabby look”, der typisch ist für die Berliner Szene. Die vorherrschenden Materialien sind Holz, Metall und Glas. Korea kommt über Vietnam und Paris nach Berlin!Die beste Pho BerlinsKulinarisch hat ”Madame Ngo” – die Namensgeberin ist die Mutter von Duc – viel zu bieten.Das ”Signature Dish” ist natürlich die Pho in all ihren Varianten: Es gibt sie als Pho Bo Tai, mit rohem Steakfleisch, übergossen mit kochend heißer Brühe, als Pho Bo Chin mit Scheiben vom gekochtem Rindfleisch und für Kenner als Pho Bo Nam Gau mit stark durchwachsenem Rindfleisch.Die beste Pho BerlinsDie beste Pho BerlinsEin Highlight ist die Pho Ga vom Biohuhn, fleischig-zartes und saftiges Hühnerfleisch in goldgelber Hühnerbrühe und für Unerschrockene gibt es die Pho Ga Madame Ngo mit Leber, Herz, Magen vom Huhn, gekrönt von einem Hühnerei.Die Rezepte stammen aus dem Norden Vietnams, das heißt die Brühen sind nur dezent gewürzt und schmecken vor allem nach Fleisch. Dazu werden in den riesigen Metalltöpfen im Eingang auf 100 Liter Wasser 10 Kilo Markknochen, 4 Kilo Ochsenschwanz und 20 Kilo bestes Rindfleisch über 10 Stunden gesimmert, so dass die Brühe zur Mittagszeit bereit zum Servieren ist. Sie schmeckt jetzt noch leicht und fein, wird aber nach weiteren 5 Stunden immer voller und kräftiger. Die Pho Bo am Abend hebt sich damit deutlich von der mittags ab.Die beste Pho BerlinsAn bestimmten Tagen kochen Duc’s Tanten und Cousinen ihre Lieblingsgerichte nach sorgsam gehüteten Rezepte z.B. für eine Suppe mit Krabbenmousse Bun Rieu oder eine Entensuppe mit Bambus. Schwierige Tage für Duc, da er am liebsten in seinem ”Wohnzimmer” alles gleichzeitig probieren möchte.Die beste Pho Berlins 

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