Das beste Sandwich der Welt

Wer bei Google „Best Banh Mi in the world“ eingibt, landet bei Banh Mi Phuong in Hoi An. Dazu hat vor allem der amerikanische Küchenchef, Autor und Fernsehstar Anthony Bourdain mit seiner Serie No Reservations beigetragen. Als er 2012 Banh Mi Phuong besuchte, bezeichnete er deren Banh Mi als „Symphonie in einem Sandwich“.

Heute stehen die Foodies Schlange vor dem kleinen Restaurant

und warten ungeduldig, während hinter der Theke fünf junge Damen in unglaublicher Geschwindigkeit mit ihren Holzstäbchen kleine Kunstwerke kreieren.

Die Auswahl an Zutaten ist vielfältig: gegrillter Schweinebauch, vietnamesische Mortadella, getrocknetes Schweinefleisch, Pastete, diverse eingelegte Gemüse, Salat und würzige und scharfe Saucen. Die leckere hausgemachte Mayonnaise natürlich nicht zu vergessen.

Die knusprig-fluffigen Brötchen werden direkt nebenan in der hauseigenen Bäckerei gebacken und immer wieder frisch nachgeliefert.

Ein bisschen erinnert das Banh Mi an ein französisches Baguette und irgendwie kommt der Verdacht auf, dass es sich eigentlich gar nicht um authentisches vietnamesisches Streetfood handelt.

Richtig und doch falsch: Wieder einmal sind es die Franzosen, deren Einfluss auf die Küche Vietnams hier spürbar wird, doch muss man schon über 100 Jahre zurückgehen, um die Zusammenhänge zu verstehen.

1859 fuhren die ersten französischen Kanonenboote den Saigonfluss hinauf und nach zahlreichen Kämpfen wurde 1887 das französische Kolonialgebiet Indochina gegründet. Ihre Überlegenheit über die Einheimischen begründeten die Franzosen unter anderem mit der absurden Theorie, dass die französische Ernährung mit Fleisch und Brot gegenüber der vietnamesischen mit Fisch und Reis den Menschen körperlich und geistig stärker und gesünder mache.

Diese Annahme führte dazu, dass die Kolonialherren ausschließlich aus dem Mutterland importierte Kost zu sich nahmen.

Brote wurden aus französischem Weizen gebacken, Butter in Dosen über die Weltmeere geschippert und aus Rind- und Schweinefleisch wurden Wurstwaren hergestellt. Ein klassisches casse-croûte, bestehend aus Baguette, Butter, Pastete, Käse sowie Wurstwaren gehörte dazu.

Erst der Erste Weltkrieg brachte hier eine Änderung. Tausende von Franzosen wurden aus Vietnam abgezogen und an die Heimatfront beordert. Damit sank der Bedarf an westlichen Lebensmitteln, die Preise fielen und wurden damit auch für vietnamesische Haushalte erschwinglich.
Viele Vietnamesen hatten sich mittlerweile mit der europäischen Kost angefreundet und begannen damit zu improvisieren, um eigene Gerichte zu entwickeln. Aus dem casse-croûte der Franzosen wurde das cát-cụt. Das Gericht besteht aus gebratenem Fleisch, Gemüse und Tofu sowie Baguette, hausgemachter Schweinepastete, Mayonnaise und eingelegtem Gemüse. Für Eilige gab es eine Version zum Mitnehmen, bei der alle Zutaten in das aufgeschnittene Baguette gelegt wurden: Das Bánh mì thịt ngoui auch Bánh mì đặc biệt genannt, war geboren.

Heute gibt es die besten Banh Mi in Hoi An, wo sie eine langestreckte und spitz abgerundete Form haben und besonders knusprig sind.

Das bringt uns zurück zum Banh Mi Phuong. Uns fällt auf, dass hier kaum Vietnamesen in der Schlange vor dem Stand stehen. Wir befragten dazu unseren Freund Chin Ba, Reporter und Streetfood-Guide. Seiner Meinung nach ist Banh Mi Phuong nicht mehr traditionell genug, der Belag ist zu sehr unserem westlichen Geschmack angepasst und enthält zu viel Fleisch. Auch aufgrund der Menge der Sauce ist das Banh Mi nicht mehr ausgewogen, ihm mangelt es an den klaren Aromen der vietnamesischen Küche.

Also probieren wir das Gericht bei Madame Khanh, der „Banh Mi Queen“. Mit ihrem Stand steht die alte Dame direkt vor dem Eingang zu ihrem kleinen Restaurant. Wir bestellen ein Bánh mì đặc biệt mit allem und ein Bánh mì ốp la mit einem Omelett. Beides schmeckt sehr gut, ist aber recht überladen, sodass die Kräuter und rohen Gemüse nicht richtig zur Geltung kommen.

Chin Ba führt uns jetzt auf die Flussinsel An Hoi, die gegenüber der Altstadt von Hoi An liegt. Auf der Promenade befindet sich ein unscheinbarer Stand, das Banh Mi Pho Hoi.

Hier endlich verstehen wir, was unser Experte vor Ort meinte:

Das Banh Mi besteht aus einem knusprigem, lockerem Brötchen mit einer ausgewogenen Mischung aus Schweinepastete, gegrilltem Schweinebauch, vietnamesischer Mortadella, Gurke, eingelegtem Gemüse und vielen Kräutern. Dazu ein paar Spritzer Fisch- und Chilisauce und fertig ist das authentische Banh Mi, wie es auch Vietnamesen schmeckt.

Zufällig trafen wir dort Geoffrey Deetz. Viele Jahre lang betrieb der Chefkoch aus USA in Saigon ein eigenes vietnamesisches Restaurant und bestätigte uns in unserer Wahl des Banh Mi Pho Hoi.

Wie Ihr zu den besten Banh Mi in Hoi An kommt zeigen wir Euch hier:

Und hier das Rezept für zu Hause:

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